Баранина в сметанно-луковом соусе
500 г баранины (корейка), 2 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки сметаны.
...
Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жире, добавить соль, перец, немного кипятка и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жире, добавить жидкость, в которой тушилось мясо, и сметану. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности. На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.
Баранина жареная
500 г баранины, 30 г свиного сала, соль, перец, майоран, чеснок, лук.
...
Кусок баранины от окорока натереть солью, смешанной с перцем, чесноком и майораном. Обрызнуть слегка винным уксусом (если барашек молодой, можно обойтись без уксуса), держать в маринаде 10–12 ч. На сковороду с разогретым маслом класть крупные куски баранины, жарить до образования румяной корочки с обеих сторон.
Баранина, жаренная на решетке с сальсой чемичури
1 кг баранины [19] (можно с костями), соль, перец, майоран. Для сальсы: 1 головка чеснока, соль, 1–2 острых перчика чили или 1 ч. ложка молотого перца, лавровый лист, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана воды, ½ стакана уксуса.
...
Мелко нарубить чеснок и перец, смешать, добавить уксус, воду и оливковое масло, взболтать и оставить в холодильнике на 2–3 дня (можно употреблять этот соус и сразу после приготовления, но тогда он будет менее насыщенным).
Баранину порубить на мелкие кусочки, натереть солью и перцем и закоптить на решетке над углями или в духовке в течение 1–2 ч. Проверить готовность, протыкая вилкой. Подавать с сальсой и салатом из свежих овощей.
Баранина, запеченная со свежей капустой
1 кг баранины, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка сладкого красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.
...
Мясо хорошенько помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким.
Нашинковать кочан капусты средней величины, протереть с солью и тушить до мягкости на жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15–20 мин. После этого мясо нужно покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10–15 мин.
Баранина с алычой
500 г баранины, 100 г жира, 3–4 луковицы, 300 г свежей алычи, перец, соль.
...
Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать закипеть и снять с огня. Лук нарезать кружками, обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.
Баранина с имбирем
10–12 кусков баранины на ребрышках (по 2-Зребрышка), ½ ч. ложки молотого кардамона, ½ ч. ложки молотых семян кинзы, ½ ч. ложки кайенского перца, 2 лимона, 200 г оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 5 долек чеснока, 1 ч. ложка молотого имбиря, соль по вкусу.
...
Пряности смешать с лимонным соком и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке. Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5–2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку разогретого гриля и жарить 5–6 мин с каждой стороны (если мясо более старое – длительность обжаривания надо увеличить).
Шашлык
Ha один шашлык: 220 г баранины, 30 г репчатого лука, 15 г 3%-ного уксуса, соль, перец по вкусу.
...
Баранину (корейку и грудинку молодого барана) нарезать с реберными косточками в форме квадратов или кубиков весом 35–40 г, пересыпать солью, перцем, мелко нарубленным репчатым луком, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать, поставить в холодное помещение и мариновать 4–6 ч. Подготовленную баранину надеть на большие шпажки-шампуры и жарить на мангале над раскаленными углями.
Шашлык из маринованной в вине баранины
1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть). Для маринада: 4–5 головок репчатого лука, ½ ч. ложки соли, перец, 2–3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока или 4–5 ст. ложек кислого вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
...
Мясо очистить от пленки и удалить лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15–25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4–12 ч. Мясо можно мариновать и в пластиковом мешочке. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком, жарить над горящими углями или в специальном электрогриле, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарения надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10–20 мин. На гарнир подают целые помидоры, свежие огурцы, разрезанные пополам вдоль или на четыре части, длинные зеленые перья лука.
Жареная печень по-восточному
300 г печени, ½ стакана зеленого горошка (лучше использовать консервированный), красный молотый перец, растительное масло, соль, зелень, 1 стакан консервированных мандаринов или 1–2 свежих мандарина.
...
Горошек потушить, добавить зелень и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и залить соусом из горошка и зелени. Мандарины также слега обжарить и уложить сверху на печень.
Жареные почки
500 г свиных или говяжьих почек, 1 маленькая луковица, соль, перец, по желанию – ягоды можжевельника, зелень петрушки, полстакана заливки (¼ – 3 %-ного уксуса и ¾ – воды).
...
Почки вымочить в воде в течение суток, порезать на тонкие ломтики. Обжарить на маленьком огне в течение 20 мин. Посолить, добавить перец, ягоды можжевельника, тонко порезанную луковицу. Затем добавить заливку и тушить под крышкой еще 15 мин, в конце добавить зелень. Очень вкусным будет это блюдо с солеными огурцами.
Почки «в мундире»
4 свиные или телячьи почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.
...
Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть почки, удержать в уксусной воде 15 мин, затем сварить в подсоленной воде (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат-пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. В кипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и тушить под крышкой 20 мин, переворачивая почки, по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынуть, снять нитки. При подаче на стол полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.
Фаршированный рулет
200 г ветчины или бекона в нарезке, 200 г свиного фарша, пучок зеленого лука, по 2–3 веточки петрушки и базилика (или 1 ч. ложка сухого базилика), 1 лимон, оливковое масло.
...
Фарш смешать с мелко порубленной зеленью и обжарить на сковороде, завернуть в листики ветчины или в полоски бекона, скрепить зубочисткой, уложить в сковороду, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке.
Люля-кебаб
500 г баранины, 1–2 луковицы, 3 дольки чеснока, 150 г растительного масла, 2 яйца, 5 веточек зелени кинзы, черный перец, соль по вкусу.
...
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Лук и зелень кинзы нарезать. Мясо, лук, зелень дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и яйца. Тщательно вымешать, уложить в посуду и дать постоять 1–2 ч. Из фарша рукой сформировать небольшие колбаски (7–8 штук), надеть на шпажки и жарить в предварительно разогретом гриле или в духовом шкафу на решетке.
Котлеты с душицей
