Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.
Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.
А теперь – долгожданные рецепты.
Говядина отварная
1,3 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.
...
Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, а также и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2–3 ч). Выложить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь, сельдерей и капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.
Говядина, тушенная с пряностями
400 г говядины, 1 красная луковица, 3–4 дольки чеснока, ½ стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.
...
Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону. На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и 1 ст. ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, добавить 2 стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще 1 ст. ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.
Лангет в сметане
600 г говядины, 150 г сметаны, лимонный сок по вкусу.
...
Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения.
Подают с гарниром из свежих овощей.
Говядина, тушенная в собственном соку
500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.
...
Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.
Говядина, тушенная с грибами
200 г говядины, 350 г грибов, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, зелень, соль, растительное масло.
...
Грибы перебрать, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в нагретом масле, добавить немного воды и потушить 1–2 мин. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипяток. Добавить грибы, нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту, соль, перец и тушить на открытом огне или в духовке до готовности, периодически помешивая.
Говяжий гуляш
500 г говядины (мякоти), 600 г лука, 100 г жира, 10 г красного молотого перца, 30 г пастеризованных помидоров, соль, молотый перец, лавровый лист, 2 ст. ложки водки.
...
Для гуляша годится говядина только от шейной и лопаточной части, мякоть огузка, костреца или оковалка. Мясо следует обмыть, разрезать на кусочки. Лук мелко порубить и тушить с маслом в кипящем жире, пока не испарится сок, а затем добавить молотый красный и черный перец, помидоры, растолченные с тмином, солью и лавровым листом, влить 1 стакан кипятка и тушить, помешивая, на медленном огне в закрытой посуде. Когда мясо начнет румяниться, нужно долить воды, чтобы она покрыла мясо, и продолжать тушить до полной готовности. Водку добавить перед тем, как снять гуляш с огня.
Гуляш со стручковой фасолью
По 200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, соль, перец, петрушка.
...
Мясо нарезать кубиками величиной 2 х 2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Гуляш с кофе
500 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3–4 дольки чеснока, 1 морковь, 1 кофейная чашка кофе эспрессо, 1 чашка сухого красного вина или воды, 1 ч. ложка сухого майорана, соль, перец, растительное масло.
...
Говядину нарезать мелкими кубиками, натереть солью и перцем и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и морковью. Если масла слишком много, его сливают после обжаривания. Добавить кофе, немного воды или сухого красного вина, заправить майораном и тушить до готовности.
Красное мясо
500 г говядины (баранина или постная свинина), 1 большая или 2 средних головки репчатого лука, 3–4 дольки чеснока, 1 острый перец (по желанию), 1 стакан сметаны, растительное масло, 1–2 лавровых листа, по ½ ч. ложки черного перца, гвоздики, кардамона, корицы, кориандра, куркумы, паприки, 1 пучок свежей кинзы, тмин, соль.
...
Острый перчик разрезать на дольки и замочить в холодной воде. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, добавить лавровый лист и специи, кроме кориандра, паприки и куркумы, нарезанный кольцами лук и мелко порубленный чеснок, обжарить говядину и посолить. Смешать сметану с кориандром, паприкой и куркумой, залить ею мясо, добавить острый перец вместе с водой, в которой он был замочен, и тушить еще 30 мин до готовности мяса.
Антрекот «Аппетитный»
600 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г майонеза, соль, зелень, овощи по вкусу.
...
Говядину нарезать на порционные куски и отбить. Посолить, поперчить и выложить на смазанный жиром противень. На каждый кусок мяса выложить слоями натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу 40–50 мин при температуре 200 °C.
Подать с овощами и зеленью.
Зразы «Аппетитные»
600 г говядины, 5 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка масла сливочного, соль, перец по вкусу.
...
Говядину нарезать на порционные куски, отбить до толщины 0,5 см, посолить и поперчить. Яйца сварить вкрутую, очистить, выложить на отбитое мясо, завернуть, придавая форму колбаски, и перевязать шпагатом. Обжарить зразы со всех сторон до румяной корочки.
Перед подачей снять шпагат и подать с овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Шницель «Праздничный»
600 г говядины, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 яйца, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 4 ст. ложки жира, соль по вкусу.
...
Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить, запанировать в сухарях. Подготовленные кусочки обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до румяной корочки и на 5–7 мин поставить в духовой шкаф.
Подать с овощным гарниром.
Поджарка
600 г говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу.
...
Мякоть говядины, свинины или баранины нарезать на порционные куски поперек волокон толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см и нарезать брусочками. Нарезанное мясо небольшим слоем выложить на сковороду с раскаленным жиром и обжарить, периодически помешивая, посолить, поперчить. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный соломкой, и томат, затем добавить к мясу, перемешать и жарить еще 2–3 мин.
Подать с овощным гарниром.
Бифштекс
200 г говяжьей вырезки, оливковое масло, соль, перец.
...
Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить, сделать насечки крест-накрест, аккуратно разрезав все жилки, и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30–50 мин на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жире на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне.
