Читаем без скачивания Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи - Луи Фредерик

Но рис не мог быть единственной пищей японцев, и к нему часто подавали немного вареных овощей или соус (цукамоно или кономоно), яйца, свежую или сушеную рыбу, водоросли, мясо, так что получалось полноценное блюдо.

Каждый крестьянин приберегал часть своего урожая риса, чтобы получить из него сакэ. Этот напиток с невысоким содержанием алкоголя (16–18 градусов) пили только по праздникам. Но к концу эпохи Мэйдзи риса было так много и специализирующиеся на изготовлении сакэ компании производили столько этого напитка, что его стали пить и в обычные дни. Но все же в большинстве деревень сохранилась традиция ежегодно предлагать немного лучшего сакэ коми в самом почитаемом святилище, так как считалось, что боги к нему неравнодушны.

Рыба считалась одним из лучших дополнений к основному блюду, но в начале эпохи Мэйдзи только жители прибрежных районов могли позволить себе роскошь часто подавать на стол свежую рыбу. Остальным же приходилось довольствоваться сушеной или соленой рыбой, так как свежую невозможно было доставить из места промысла в отдаленный район (за исключением зимнего периода), а перевозить рыбу во льду могли только очень богатые люди, для которых лед специально доставлялся с гор.

Хотя еще в 1874 году некоторые японские заводы начали заниматься консервированием рыбы, их продукция стала попадать в деревни гораздо позже, примерно к 1920 году, когда в Японии появились первые холодильники. Так что только жители крупных прибрежных городов, таких как Токио или Осака, имели возможность добавлять к обычной порции риса рыбу или моллюсков. Последние из-за своей дороговизны были по карману далеко не всем, и поэтому большинство японцев предпочитали покупать пикули или маринованные овощи, которые они очень любили. В каждом регионе страны имелись свои специалисты изготовления цукэмоно — подарка, который высоко ценится даже сегодня. Помимо различных соусов он состоял из большого количества самых разных овощей, дикорастущих или выращенных в огороде, которые крестьяне нарочно немного недоваривали: побегов бамбука (весной они показываются из земли и за ночь достигают высоты от 30 до 50 сантиметров), фасоли, баклажанов, разнообразных грибов, дыни, ревеня и т. д. Все эти овощи употреблялись в пищу сырыми, под соевым соусом или мисо, представляющим собой пастообразную приправу на основе забродившей сои или фасоли. Ее, так же как цукэмоно и кёномоно, тщательнейшим образом готовила хозяйка дома, следя за процессом брожения, ведь неправильно приготовленный мисо мог привести всех членов семьи к самым неприятным последствиям. В каждой семье имелся особый рецепт приготовления мисо, которым очень гордились. Обычно это блюдо употребляли в пищу как простую приправу либо в супе (мисосиру) спустя три года после того, как фасоль и соя начали бродить. Но если в деревне долгое время (иногда и сегодня) крестьяне готовили мисо собственноручно, то в городе этим занялись специальные фабрики. Среди прочих приправ и соусов соус из сои был изобретен сравнительно поздно. Японию с ним познакомили китайцы незадолго до эпохи Мэйдзи. Сначала его употребляли в пищу преимущественно монахи-буддисты, чтобы заменить им соусы на основе мисо, называемые по способу приготовления тамари и сумаси, а позже он стал популярным блюдом в каждой японской семье. Кроме того, в эпоху Мэйдзи распространился обычай есть сырую рыбу, что раньше могли позволить себе только рыбаки.

Мясо в Японии употребляли в пищу с давних времен, но только в эпоху Мэйдзи иностранцами в страну была привезена говядина. Крестьяне и те представители военного сословия, кто не слишком строго соблюдал буддийскую заповедь, запрещающую охоту и причинение какого-либо вреда любому из живых существ, даже для того, чтобы добыть себе пищу, обычно ставили ловушки и охотились на птиц, ланей и кроликов. Употребление в пищу говядины и свинины по праздникам началось в Нагасаки, где этот обычай ввели в употребление несколько японцев, вероятно — христиан, которые подражали европейцам. Но в целом в Японии говядину не ели, используя коров как тягловое животное. Фукудзава Юкити сообщает, что, например, в Осаке в 1855 году только несколько студентов ели говядину, смешивая ее с рисом. Говядину начали импортировать из Соединенных Штатов в Иокогаму с 186 5 года, но, как правило, для европейцев, проживающих в Японии. Ее также импортировали из Китая. Нелегко было открыть бойню или мясную лавку, потому что народ относился к этому неодобрительно и на подобные места накладывалось табу: их окружали оградой из натянутых веревок (сгшэнава), на которых висели гохэй (сложенные листы бумаги, расценивающиеся как счастливое предзнаменование), чтобы показать, что здесь происходит нечто запрещенное и нарушающее традиции. Несмотря на это, людей, употребляющих в пищу мясо, становилось все больше. В свете увлечения Западом это стало знаком «просвещенности». С 1870 года в крупных городах стали открываться мясные лавки, и их владельцы прилагали немало усилий, чтобы убедить население в том, что мясо — это здоровая и дающая энергию пища. Канагаки Рёбун писал в своей книге «Агуранабэ», вышедшей в свет в 1871 году: «Я повторяю еще раз, что тот, кто не ест говядины, будь то солдат или земледелец, художник или торговец, ученый или невежа, богач или бедняк, — тот самый настоящий мужлан».

В Японии пример народу необходимо подавать «сверху». Так что, когда в 1872 году сам император попробовал и оценил вкус говядины, всем захотелось сделать то же самое. Даже буддийские монахи получили разрешение есть мясо и, будучи, таким образом, приобщены к мирской жизни, — жениться. Вкушение мяса и вкушение мирской жизни сводилось, согласно буддийской морали, к одному и тому же.

К 1880 году есть говядину, свинину, птицу и даже конину стало признаком утонченности и элегантности. Но в то же время жарить мясо на вертеле на западный манер еще не умели. Его нарезали очень тонкими ломтиками, которые затем варили или поджаривали с овощами, так что получалось блюдо, ныне известное всем как скияки или гюнабэ. Позже, после победоносной войны с Кореей, когда многие корейцы переселились в Японию, они принесли с собой обычай жарить мясо, добавляя к нему затем соевый соус. Импортное мясо все еще было очень дорогим, и вплоть до конца эпохи Мэйдзи большинство крестьян так ни разу его и не попробовали. Кроме того, говядина или конина считались мясом нечистых животных. Все еще были сильны законы сёгуната, запрещавшие убивать домашний скот, да и крестьяне, использовавшие быков и лошадей для работы в поле и в качестве вьючных животных, были к ним искренне привязаны.

Но обычаи стремительно менялись, и вскоре крестьяне поняли выгоду от выращивания животных на убой и их продажи в городские мясные лавки. Так что к 1874 году в Японии помимо импортного мяса появилась своя говядина, предназначенная для продажи в крупных городах. В Йокогаме, Йокосуке и Нагасаки, где проживало наибольшее количество иностранцев, каждый день забивали не менее девяноста животных. Мясо стали различать по качеству, и лучших коров, выращиваемых в Хёго, продавали по пятьдесят йен за голову, в то время как немясные породы шли дешевле и иногда стоили всего около десяти йен. По мере увеличения спроса увеличивалось и число мясных лавок, и, например, в 1879 году было забито уже двенадцать тысяч четыреста девятнадцать голов скота. К 1900 году конина значительно подешевела по сравнению с говядиной, и ее стали подавать в школьных столовых и в столовых государственных учреждений и предприятий, что способствовало росту ее популярности среди народа. Кроме того, после того как японские китобойные суда смогли увеличить промысел, стало продаваться очень дешево китовое мясо.

Молоко никогда не ценилось в Японии высоко. Это не было вызвано теми же причинами, что в Китае, где молоко считали экскрементами коровы, просто японские коровы из-за плохой травы давали его очень мало. Поэтому молоко и масло использовали повсеместно как лекарство, а не как пищу. Во времена Токугавы сёгунат решил улучшить поголовье скота княжества Ава, для чего велел закупить индийских, голландских и португальских коров. Луга в Японии — редкость, а качество травы весьма посредственное, но правительство Мэйдзи выделило земли под пастбища в провинциях Ава и Тиба и закупило коров молочных пород (Гольштейна). В то же время оно поощряло производство масла и сыра, продуктов, не пользовавшихся благосклонным вниманием японцев, если не считать тех, кто стремился идти в ногу со временем. Но зато молоко широко распространилось как детское питание, особенно после 1880 года, когда в Японии появились детские бутылочки и соски.

В стране издревле употребляли в пищу курицу и куриные и перепелиные яйца, но этот обычай не был повсеместным. Японские куры были мелкими и тощими, их жесткое мясо не слишком ценилось. Яйца также были мелкими, но иногда японцы жарили их или готовили яйца в мешочек. Только после разработки американцами новых методов инкубации, выращивания цыплят и выведения новых пород кур распространился обычай готовить жареную курицу (примерно 1886 год) — якитори. Этот обычай возник в городах, а в деревнях появился гораздо позже.