Как я могу им отказать?
Смотреть, как еда, сделанная моими руками, исчезает до блестящих тарелок, – это… воодушевляет. Меня заваливают комплиментами, а потом сдвигают столы в один большой и усаживают за него болтать. Мы расходимся только под утро, вдоволь насмеявшись, наговорившись и наигравшись в настольные игры.
Одной только Мелины я не вижу, чему очень рада. Видеть ее и слышать не хочется. А еще я благодарна ребятам за то, что отвлекают меня от упаднических мыслей о Саше. Они словно сговорились и не дают мне заскучать ни на секунду.
Однако никто и словом не обмолвился о главе и цели его полета в столицу. Пожалуй, оборотни куда чутче людей. Моя семья бы сто раз напомнила, перемыла косточки и ему, и мне, и всем вокруг.
Впрочем, я уже не там, в прошлом. Я в настоящем, здесь и сейчас.
Поэтому я готовлюсь к дню открытия с особым рвением и даже не ложусь спать. Не покидает ощущение, что я открываю свой собственный ресторан, а не столовую для сверхсуществ.
Предвкушение, радость и немного грусти – вот мой эмоциональный коктейль на сегодня. О Саше я очень стараюсь не думать. Очень.
Получается? Судя по тому, как я громко стучу ножом, разрезая лук на кубики, – иногда.
Мои помощники такие быстрые, что я не могу нарадоваться. И в то же время они ведут себя просто безукоризненно. Настолько, что я чувствую себя настоящей хозяйкой кухни. Хозяйкой кухни того, кто полетел спасать свою истинную!
Вот же ж, опять вспомнила.
Эта острая и ядовитая мысль жжет под ложечкой, но я глушу ее лязгом новых ножей, шипением раскаленного масла и мерным, успокаивающим стуком лопатки.
Сегодня меню – по особой просьбе оборотней. Я вчера не смогла отказать их общей просьбе приготовить наваристый борщ, пюре с котлетками и компот.
Таким простым блюдам не место в «Баолте» или другом пафосном ресторане, но самое место на домашнем столе. А тут – словно дом. Клан, как они сами себя называют.
И я приготовлю самые незабываемые борщ, пюре и котлеты, которые они запомнят на всю жизнь, даже если я уйду отсюда завтра.
Мне хочется, чтобы было незабываемо. Пусть расскажут, что Саша упустил, когда он вернется.
Понимаю, что это странное желание, но оно меня мотивирует, как ничто другое.
Работа начинается загодя. Процесс – это ритуал, медитация, в которой тает все лишнее. Особое состояние моей души.
Борщ – это не просто первое блюдо. Это алхимия наших душ.
Сначала в дело идут кости – говяжьи, сахарные, с остатками темно-розового мяса. Они погружаются в ледяную воду, и ровное синее пламя начинает нагревать дно большой кастрюли.
Я жду, пока со дна не начнут подниматься первые пузырьки, похожие на жемчуг. Это идеальный момент для снятия пены и самый первый вздох бульона.
Прозрачная пена, почти воздушная и почти морская. Почти с южных берегов, где я никогда не мочила пятки.
А потом я снова жду, пока вода не превращается в настоящий эликсир – золотистый, дымящийся, пахнущий теплом и глубиной. Этот аромат – основа борща.
Пока бульон томится, я запускаю работу с нарезкой овощей. Капусту шинкует Витя. Лук и морковку режет Женя, а я берусь за свеклу. Тру ее на терке не в миску, а прямо на раскаленную сковороду, сбрызнутую маслом.
Первое прикосновение шипит в ушах, а носа касается сладковато-землистый пар. К свекле добавляю каплю лимонного сока, чтобы цвет не убежал в робкий розовый, а остался густым, бархатным, рубиновым.
Лук и морковь томятся отдельно, посоленные и поперченные, сдобренные паприкой, до состояния янтарной тающей карамели.
Капуста, нарезанная весомой соломкой, чтобы была сочной и хрустела на зубах, прыгает в бульон.
Картофель ныряет туда целыми очищенными клубнями, чтобы потом быть растолченным и растворенным для густоты.
Когда приходит время, лук с морковью и свекла присоединяются к своим овощным братьям, прихватывают с собой лавровый лист и перец горошком. А вот мясо на кости выпрыгивает на доску на разделку, и обратно уже возвращаются только сочные мясные куски.
Последний штрих – растертый в пасту чеснок со щепоткой соли и зелени. Петрушка и укроп летят на красную поверхность в самом конце, подгоняемые свежим ветром из окна.
Тихая бурлящая песня отвара подходит к концу, и я выключаю конфорку. Цвет борща – это цвет заката над осенним лесом: темно-красный, почти бордовый, с золотыми искрами жира.
И я приступаю ко второму блюду.
Пюре – это не гарнир. Это облако на небосклоне обеда.
Картофель я выбираю особый – желтоватый, рассыпчатый. Отвариваю в мундире, в подсоленной воде с долькой чеснока, который отдает свой дух, но не навязывает вкус.
Пока он горячий, почти обжигающий, я снимаю с него тонкую кожуру. Потом давлю, но не блендером, который превращает все в клейковину, а обычной деревянной толкушкой.
Картофельная масса выходит наружу воздушными хлопьями.
Теперь наступает пора тайны. Я добавляю не подогретое молоко, а теплые жирные сливки. И не сливочное масло, а топленое, с ореховым ароматом.
Я вливаю все это в мятый картофель и помешиваю не ложкой, а венчиком до тех пор, пока масса не становится абсолютно гладкой, шелковистой, сияющей бледным золотом. Оно должно держать форму, но таять во рту.
А потом берусь за котлеты. Я не хочу, чтобы это были просто мясные лепешки. Я желаю, чтобы они стали сердцевиной застолья.
Фарш необходимо сделать самой, чтобы быть уверенной в составе. Я пропускаю через мясорубку с крупной решеткой говяжью лопатку и свиную шею. Здесь обязательно должна чувствоваться текстура.
Беру сочный лук и обжариваю его до прозрачности и сладости. Черствый белый хлеб размягчаю не в молоке, а в том самом остывшем говяжьем бульоне от борща. Яйцо, соль, перец сыплются в фарш во время мешания.
Я выгоняю весь воздух, чтобы котлеты были плотными и сочными одновременно. Добавляю яйцо для связки и вкуса из детства. А потом леплю котлеты, но не круглые, а овальные, с заостренными кончиками, как делала бабушка.
Но я не буду их жарить. Я буду их запекать, так полезней.
Аромат поднимается в воздух, когда я открываю духовку, чтобы проверить готовность котлет, – теплый, мясной, безумно соблазнительный. И я слышу, как все мои помощники сглатывают слюни.
Компот для меня – это не напиток, а воспоминание в стакане. Беру ягоды, а не варенье. Замороженную вишню с косточкой, черную смородину и сушеные яблоки. Вкусная отфильтрованная вода, немного сахара – и процесс пошел.
Варю недолго, ровно до того момента, когда ягоды отдадут цвет, но не
