Кулич на сковороде
– 1,2 кг муки
– 3 мл теплого молока
– 50 г дрожжей
– 10 яиц
– 1/4 стакана сахарного песка
– 100 г сливочного масла
Приготовить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 ч. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с сахарным песком, растопленным маслом, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук.
Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, датьрасстояться, разделить на 2 части (одну, небольшую, оставить для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в печи или духовке.
Кулич сливочный
– 800 г муки
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахара
– 350 мл молока
– 12–16 г дрожжей
– 3 яйца
– 2 стакана коринки
Из муки, сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока вымесить тесто.
Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с дрожжами и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставьте в горячую духовку.
Кулич пышный
– 600 г муки
– 1 стакан молока
– 2 стакана сливок
– 50 г свежих дрожжей
– 10 яиц
– 800 г сахара
– еще муки, сколько потребуется
Горячее молоко, горячие сливки и муку тщательно перемешать, дать массе остыть до температуры парного молока.
Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков.
Перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.
Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.
Кулич двухцветный (без дрожжей)
– 250 г муки
– 250 г сахарной пудры
– 4 яйца
– 125 г сливочного масла
– 125 г молока
– 1 ст. ложка какао
– 50 г измельченных орехов
– сода
Взбить размягченное масло, желтки и сахарную пудру, добавить молоко, муку и соду.
Белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешать. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить какао.
Форму посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала белое, потом темное. Сверху посыпать орехами. Куличи поставить в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Кулич «праздничный»
– 1,2 кг муки
– 500 мл молока
– 50 г свежих дрожжей
– 10 яиц
– 2 стакана сахара
– 50 г сливочного масла
– по 100 г цукатов и изюма
– 10 г ванилина
Из 600 г муки, теплого молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для поднятия.
Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром. Сливочное масло размягчить. Белки хорошо взбить.
В поднявшую опару ввести растертые желтки, размягченное сливочное масло, еще 600 г просеянной пшеничной муки, взбитые белки, цукаты и изюм, ванилин. Все тщательно вымесить в течение 20 мин, пока тесто не станет приставать к рукам.
Поставить еще раз подняться в теплое место, на 40 мин.
Тесто разложить в смазанные маслом формы на 1/3 высоты. Поставить в теплое место, для расстойки. Когда тесто поднимется, поставить выпекать в умеренно теплой духовке около 1 ч, при температуре 150 °C.
Кулич с облепиховым соком
– 100 г сливочного масла
– 200 г сахарного песка
– 500 мл молока
– 5 яиц
– 100 мл облепихового сока
– 50 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– мука по потребности
Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.
Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.
Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.
Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема.
После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Пюхтицкий монастырский кулич
– 5 кг муки
– 1,5 л молока
– 20 желтков
– 700 г сливочного масла
– 700 г маргарина
– 10 стаканов сахара
– 3 ч. ложки соли
– 200 г цукатов
– 200 г миндаля
– 400 г дрожжей
– 800 г изюма
– ванилин
– кардамон
Растворить в молоке со свежими дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.
Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.
Прибавить ванилин, кардамон, миндаль и соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.
Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место.
Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.
Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину можно воткнуть лучинку и с ней выпекать. Готовые куличи осторожно вынуть из форм, не встряхивая их.
Пасхальный сырный кулич из умбрии
– 150 г кукурузной муки
– 50 мл оливкового масла
– 750 мл молока
– 50 г тертого пармезана
– 5 яиц
– 2 черных (летних) трюфеля
– соль
– перец
Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.
Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.
Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.
Пан бриошь (несладкий кулич)
– 400 г муки
– 100 г кукурузной муки
– 20 г мокрых дрожжей
– 5 яиц
– 25 мл воды
– 10 г соли
– 60 г сахара
– 250 г размягченного сливочного масла
Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.
Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.
Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.
Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.
Выпекать 40–50 мин при 180 °C.
Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).
Польский пасхальный кулич
– 800 г муки
– 200 г сахара
– 2 стакана сливок
– 1/2 стакана молока
– 150 г сливочного масла
– 50 г дрожжей
– 8 желтков
– глазурь
– цукаты
– 1 яйцо
– соль
Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.
Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.
Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.
Шоколадная глазурь
– 100 г шоколада
– 3 ст. ложки сахарного песка
