Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич
– 1 кг муки
– 50 г дрожжей
– 1 стакан молока
– 10 желтков
– 3 белка
– 250 г сахарного песка
– 200 г сливочного масла
– 100 г изюма
– 25 мл коньяка
– 25 г цукатов
– 3 ч. ложки лимонной цедры (или
– 1 ч. ложка молотого кардамона)
– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха
– 1 ч. ложка шафрановой настойки
– 3–4 ч. ложки ванильного сахара
– соль
В 1/2 стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.
Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.
Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.
Кулич с изюмом
– 1 кг пшеничной муки
– 50 г дрожжей
– 350 мл теплой воды
– 2 яйца
– 125 г сливочного масла
– 100 г сахарного песка
– 100 г промытого изюма
– 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов
– толченый кардамон
– корица
Для смазывания куличей:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложками молока
Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.
Пасхальный кулич (цуреки)
Цуреки пекут В Греции. Это булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо.
– 1,5 кг муки
– 400 г сахара
– 320 г сливочного масла
– 100 г дрожжей
– 230 мл молока
– 8 яиц
– 1 ч. ложка толченой мастихи
– 1 ч. ложка махлепи
– 1/2 ч. ложки жареного толченого миндаля
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока и добавить туда 3–4 ст. ложки муки. Оставить полученную смесь в теплом месте, чтобы она поднялась. Когда опара будет готова, высыпать оставшуюся муку в миску, сделать в ней углубление и вложить туда готовую опару.
В кастрюлю налить оставшееся молоко, положить сахар, яйца, махлепи, половину мастихи и 250 г масла. Все это подогреть, хорошо размешивая. Добавить в муку половину полученной смеси и замесить тесто.
Оставшееся масло растопить и иметь под рукой. Добавить остаток смеси в тесто и продолжать замешивать, смазывая руки маслом. Тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. При необходимости можно добавить еще немного муки. Поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто будет готово, раскатать цуреки, придав им форму косы. Затем смазать их яйцом, посыпать миндалем и оставшейся мастикой.
Печь в духовом шкафу на среднем огне 45 мин. Подать на стол, украсив красным пасхальным яйцом.
Кулич заварной
– 3 стакана муки
– 3 стакана молока
– 50 г сухих дрожжей
– 40 яиц
– 400 г сахарного песка
– 3 стакана масла
Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.
После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, запечь в предварительно разогретой духовке.
Кулич пасхальный с фундуком
– 320 г муки
– 250 мл молока
– 25 г дрожжей
– 3 яйца
– 70 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 100 г изюма
– 100 г цукатов
– 100 г фундука
– ванильный сахар
– молотый кардамон
– соль
Яйца заранее охладить. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину муки. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч. Отделить яичные желтки от белков. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.
Добавить в тесто замоченный изюм, нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму слегка сбрызнуть холодной водой и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом.
Разогреть духовку до 220 °C. Поместить в ее нижнюю чть противень с водой. Сверху на решетку поставить форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.
Заварной пасхальный кулич с изюмом
– 12 стаканов муки
– 2 стакана теплого чая
– 1 стакан молока
– 1/2 стакана топленого масла
– 3/4 стакана сахара
– 3/4 стакана изюма
– 2 яйца
– 50 г дрожжей
– соль
– ваниль
– гвоздика
Накануне выпечки в 8 часов вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, 1 ч. ложку соли и 2 яйца (от них оставить немного для подмазки).
Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с 3/4 стакана сахарного песка.
Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.
Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.
Затем тестом заполнить на 1/3 обмазанные маслом формы и дать ему подняться до 3/4.
Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.
Кулич шоколадный
– 20 г сухих дрожжей
– 400 г муки
– 15 яиц
– 2 стакана сахарного песка
– 1/2 стакана шоколада
– 1/4 стакана рома
– 1/2 стакана красного вина
– 1/2 стакана ржаных сухарей
– 1/2 стакана воды
– 100 г апельсиновых цукатов
– по 1/2 ч. ложки толченой корицы
– гвоздики
Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка.
Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.
После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.
