– 30 г сливочного масла
– 100 г копченой колбасы ломтиками
– 30 г тертого пармезана
– 4 яйца
– соль
– перец
Растереть дрожжи в 300 мл теплой воды с сахаром, затем добавить просеянную муку (450 г) с солью. Замесить тесто, хорошенько его, вымесив до эластичной однородной массы. Скатать в шар, поместить в большую миску. На поверхность теста выложить масло, нарезанное кубиками, посыпать мукой и покрыть пленкой. Оставить подниматься на 2 ч, затем вымесить еще раз, вместе с маслом. Раскатать тесто в большой прямоугольник, оставив немного для украшения. Выложить на него колбасу и сыр, нарезанные на кусочки, поперчить и посыпать пармезаном. Скатать в рулет, затем – в кольцо, хорошенько залепив края.
Переложить на противень, покрытый пекарской бумагой, прикрыть кухонным полотенцем и оставить еще на 1 ч.
После этого вдавить в тесто яйца, сверху прикрепить несколько полосок из остатков теста и поставить в холодную духовку.
Поднять температуру до 240 °C и выпекать, пока казатьелло не станет золотисто-коричневым. После этого убавить температуру до 170 °C и выпекать еще 30 мин. Подавать холодным.
Сицилийский пасхальный пирог
Для теста:
– 3 яйца
– 400 г муки
– 350 г сахара
– 100 г маргарина
– 1 пакетик сухих дрожжей
Для начинки:
– 400 грикотты
– 100 г цукатов кубиками
– 100 г рубленого черного шоколада
– 100 г персикового варенья
– немного корицы
Для украшения:
– 100 г очищенного миндаля
– 50 г сахарной пудры для обсыпки
Замесить тесто, разделить его на две неравные части, раскатать обе. Большей выстелить смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и заполнить приготовленной начинкой (смешать все указанные ингредиенты).
Покрыть миндальными ядрами, плотно уложить друг к другу на середине пирога.
Поставить в разогретую до 250 °C духовку, температуру сразу убавить до 200 °C, выпекать в течение 30 мин.
Подавать охлажденным, посыпанным сахарной пудрой.
Ривьерский пасхальный пирог
– 450 г пшеничной муки
– 2 слегка взбитых яйца
– 225 г нарезанного маленькими кубиками сливочного масла
– 3 ст. ложки оливкового масла
Для начинки:
– 3 ст. ложки оливкового масла (плюс еще немного, если понадобится)
– 1 мелко нарезанная луковица
– 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
– 400 г промытого шпината
– 400 г консервированных артишоков в рассоле (обсушить и разрезать пополам)
– 6 варенных яиц
Приготовить тесто, перетерев пальцами муку и масло, пока не получится однородная мелкая крошка. Смешать яйца, оливковое масло и 1/2 ч. ложки соли с мукой – если тесто слишком крошится, добавить 1 ст. ложка теплой воды. Завернуть его в пленку и охлаждать как минимум 1 ч, а лучше оставить на ночь.
Для приготовления начинки нагреть 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде или воке, добавить лук и обжарить его на медленном огне 4–5 мин, до золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Переложить смесь в большую миску.
В той же сковороде нагреть еще 1 ст. ложку масла и обжарить шпинат порциями, по 3–4 мин, пока он не завянет, перекладывая каждую порцию в дуршлаг, чтобы шпинат стек (после первой порции, возможно, придется добавить еще немного масла в сковороду).
Когда весь шпинат обжарен, нагреть еще 1 ст. ложки масла в сковороде и обжарить артишоки в течение 3–4 мин, пока они не начнут покрываться коричневой корочкой. Переложить артишоки и обсушенный шпинат в миску к луку и чесноку и перемешать и приправить. Накрыть крышкой и дать полностью остыть.
Положить яйца в кипящую воду и варить 6 мин. Промыть под холодной водой и аккуратно очистить от скорлупы, разбивая с конца, чтобы они лучше очистились.
Разогреть духовку до 190 °C. Разделить тесто на 2 части, один кусок больше, чем другой. Раскатать в круги диаметром 35 см и 30 см и подравнять края.
Смазать маслом невысокую разъемную форму диаметром 25 см и проложить дно кругом из теста большего размера так, чтобы края поднимались над стенками формы. Наполнить форму начинкой. Достать яйца из воды и слегка обсушить. Разрезать пополам и положить их срезом вверх в начинку. Смазать края теста оливковым маслом и накрыть оставшимся кругом теста, как крышкой, защипывая края. Украсить листиками из теста, и смазать оливковым маслом.
Запекать пирог 30–35 мин. Дать остыть пирогу до комнатной температуры и подавать.
Пасхальные кипрские пирожки
Для теста:
– 1/2 ч. ложки мастичных фисташек
– 450 г пшеничной муки
– 20 г пекарского порошка
– 25 г сливочного масла, нарезанного кубиками
– 50 г сахара
– 1 яйцо, взбить
– 200 мл теплого молока
– 1 ст. ложки подсолнечного масла
Для начинки:
– 250 г тертого сыра чеддер
– 200 г тертого сыра су лгу ни
– 2 ст. ложки порезанной мяты или 1 ч. ложка сушеной мяты
– 85 г изюма
– 2 ст. ложки пшеничной муки
– 1 ч. ложка пекарского порошка
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
– 1/4 ч. ложки мастичных фисташек, раздробленных с 1/2 ч. ложки муки
– 3 взбитых яйца
Для украшения:
– 1 взбитое яйцо
– 100 г кунжутных семечек
Приготовление теста: смешать фисташки с 1 ч. ложкой муки в ступке, растолочь пестиком. Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. Втереть кубики масла, затем добавить сахар, яйцо и молоко. Замесить руками мягкое тесто. Если оно прилипает, добавьте подсолнечного масла и снова замесите. Оставить на 30 мин.
Проложить два противня пергаментом. Перемешать все для начинки. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждую до толщины 5 мм, порезать на 10 см кружочки.
Положить по 1 ст. ложке начинки в каждый кружочек и закрепить пирожок так, чтобы получился треугольник и начинка была видна сверху. Повторить с остальным тестом.
Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Запекать 20–25 мин. Подавать теплыми.
Флаунэс (кипрская выпечка)
Для теста:
– 1 кг муки грубого помола
– 2 пакетика дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. масла
– 1 ч. ложка мастихи
– 2 яйца
– 3 стакана теплого молока или воды
– сизами
Для начинки:
– 750 г твердого сыра
– 250 г брынзы
– 100 г опары
– 4 яйца
– 6 желтков
– 1 ч. ложка мастиха
– 1 ч. ложка махлепи
– 1/2 стакана свежей нарезанной мяты
– 1/2 стакана симигдали (или манки)
– 1/2 стакана изюма
Дрожжи развести 2 стаканами теплого молока и добавить муку. Размешать до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место, чтобы подошло. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить яйца, желтки, мастиху, махлепи, симигдали, мяту и опару. Все хорошо вымесить и поставить в тепло.
Муку растереть с маслом, добавить опару, соль, остальное молоко и замесить тесто. Поставить в тепло. Тесто должно подойти 3 раза. Затем разделить тесто на части. Расскатать на квадратики. Одну сторону обвалять в сизами. Положить стороной с сизами на стол. На середину ложкой положить горкой начинку. Края теста завернуть к середине конвертиком, оставляя верхушку.
Смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 40 мин.
Кулич царский
– 54 г дрожжей
– 3 стакана сливок
– 1,2 кг пшеничной муки
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахарного песка
– 15 желтков
– 10 зерен толченого кардамона
– 1 толченый мускатный орех
– 50 г нашинкованного миндаля
– 100 г цукатов
– 100 г изюма
– толченые сухари
Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.
