Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.
Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.
Паштет из телячьей печени
♦ Печень телячья – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Корень петрушки – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г + 1 столовая ложка для обжаривания печени
♦ Сливки – 1 столовая ложка
♦ Коньяк – 1 чайная ложка
♦ Натертый орех мускатный, натертая цедра лимонная, вода
♦ Перец черный молотый, соль
Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.
Холодец по-домашнему
♦ Сустав говяжий, путовый – 400 г
♦ Говядина – 185 г
♦ Курица – 710 г
♦ Морковь – 40 г
♦ Лук репчатый – 40 г
♦ Чеснок – 5 г
♦ Корень петрушки – 30 г
♦ Специи Соус:
♦ хрен натертый – 0,5 стакана
♦ сметана -1 стакан
♦ сахар, соль
Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За полчаса до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи.
Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20 г).
Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.
Холодец можно готовить без чеснока.
Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле
♦ Рубец свиной – 500 г
♦ Свинина (филе) – 600 г
♦ Капуста квашеная – 3 крупных листа
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Рассол капустный – 2 л
♦ Желатин – 3 столовые ложки (45 г)
♦ Уксус 3 %-ный – 40 мл,
♦ Щепотка черного молотого перца, щепотка красного молотого перца, соль
Отвар:
♦ морковь – 1 шт.
♦ корень петрушки – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ лавровый лист – 1 шт.
♦ перец, соль
Тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2 часа, периодически меняя воду. Затем, нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.
Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.
Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.
Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.
Сосиски, приготовленные в духовке
♦ Сосиски из неохлажденного мяса – 6 шт.
♦ Сыр плавленый – 50 г
♦ Грудинка свиная – 150 г
Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.
Салаты и закуски из птицы
Салат «Столичный»
♦ Филе куриное, отварное – 200 г
♦ Картофель – 3 шт., отварить
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Зеленый салат – 40 г
♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую
♦ Горошек зеленый – 100 г
♦ Майонез – 250 г
♦ Соль
Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.
Салат из куриных желудков
♦ Желудки куриные отварные – 300 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
♦ Майонез, соль
Желудки, огурцы, луковицу и яйца нарезать тонкой соломкой, заправить майонезом и посолить.
Заливное из гусиной печени
♦ Печень гусиная – 500 г
♦ Масло сливочное – 0,5 столовой ложки
♦ Шпик– 25 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Вино белое – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 2 стакана
♦ Сок лимонный – 1 чайная ложка
♦ Желатин – 30 г желатина
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Очищенную от пленки печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюлю с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, кипятить на слабом огне под крышкой 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.
В подготовленные формочки влить желе до половины высоты, дать ему застыть в холодильнике. Затем уложить подготовленные ломтики печени, залить их желе до верха формочек и поставить для застывания в холодное место.
Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы вода не попала на желе) и переложить на листья салата, разложенные на закусочные тарелки.
Десертные салаты
Салат из моркови с вареньем и орехами
♦ Морковь – 150 г
♦ Варенье – 30 г
♦ Ядра грецких орехов – 20 г
♦ Клюква – 30 г
Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить варенье, уложить горкой в салатницу, украсить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными грецкими орехами.
Салат из моркови с грецкими орехами
♦ Морковь – 300 г
♦ Яблоки – 100 г
♦ Ядра грецких орехов – 100 г
♦ Мед – 100 г
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко порубить. Все смешать и залить растопленным и остывшим медом.
Салат из моркови с медом, сиропом шиповника и орехами
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Мед – 2 столовые ложки
♦ Сироп шиповника – 1 столовая ложка
♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка
♦ Ядра грецких орехов, толченые – 2 столовые ложки
Морковь очистить, натереть на мелкой терке и соединить с растопленным и остывшим медом, сиропом шиповника, лимонным соком и мелко нарубленными орехами.
Фруктовый салат
♦ Фрукты (яблоко, груша, апельсин, мандарины, киви, банан, виноград)
♦ Йогурт – 500 мл
Яблоко и грушу натереть на терке, нарезать апельсин, мандарин, киви, банан, добавить виноград.
Фрукты залить йогуртом и подать на стол.
Салат фруктовый с орехами
♦ Киви, банан, апельсин – по 2 шт.
♦ Орехи очищенные (любые) – 2 столовые ложки
♦ Ананасовый или персиковый йогурт – 125 г
Фрукты мелко нарезать, добавить измельченные орехи, заправить йогуртом.
Вторые блюда
Мясные блюда
Котлеты с начинкой из орехов, яиц, сыра и зелени
♦ Свинина или говядина (постная) – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло топленое – 3 столовые ложки
♦ Сухари панировочные, перец черный молотый, соль Начинка:
♦ сыр твердый – 50 г
♦ ядра грецких орехов – 50 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ укроп или петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки петрушки
♦ соль
Начинка: ядра орехов слегка поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить вкрутую и мелко порубить. Зелень мелко нашинковать. Все компоненты перемешать и посолить.
