♦ яйцо – 1 шт.
♦ укроп или петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки петрушки
♦ соль
Начинка: ядра орехов слегка поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить вкрутую и мелко порубить. Зелень мелко нашинковать. Все компоненты перемешать и посолить.
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук и еще раз пропустить через мясорубку. Массу посолить, поперчить, тщательно вымешать и разделать на порции в виде лепешек. На каждую положить фарш, завернуть, защипнуть края, запанировать в сухарях, выложить на противень и запечь в духовке.
Котлеты, фаршированные печенью
♦ Свинина – 1 кг
♦ Печень – 200 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2–3 шт.
♦ Смалец – 150 г
♦ Булка черствая – 1 ломтик
♦ Молоко, масло сливочное, жир животный, сухари молотые, перец, соль
Начинка: печень обдать кипятком, срезать пленку, залить молоком на 2 часа. Затем нарезать на мелкие кусочки и обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком до полуготовности (5 минут). Посолить после жаренья.
Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке и слегка отжатой, добавить желтки, соль, перец, взбитые белки, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, в середину каждой положить 2–3 кусочка печени с луком, придать форму рулетика, мокрой рукой загладить рубец. Котлеты обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира, затем сложить в посуду, сбрызнуть сливочным маслом и, не накрывая, поставить до подачи на стол в нагретую духовку.
Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.
Лепешки из свинины и свежей капусты
♦ Свинина – 300 г
♦ Капуста свежая – 300 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Рис (сварить до полуготовности) – 3 столовые ложки
♦ Сок томатный – 2 стакана
♦ Мука, жир животный, перец, соль
Мясо пропустить через мясорубку, капусту натереть на овощной терке, луковицу измельчить, добавить рис, яйца, сметану, соль, перец и все тщательно перемешать.
Массу разделать на круглые лепешки, обвалять в муке и жарить на разогретом жире. Затем положить в сотейник, залить томатным соком и греть 15 минут.
Подать с отварным картофелем.
Котлеты в пивном тесте
♦ Телятина или свинина – 600 г
♦ Жир животный – 100 г
♦ Перец черный молотый, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ пиво – 0,5 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль
Тесто: из муки, желтков, соли и пива замесить тесто. Аккуратно ввести в него взбитые белки и перемешать. Тесто должно напоминать по консистенции массу для оладий.
Подготовленные натуральные котлеты с косточкой слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в жире с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окунуть в полужидкое тесто, уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить в течение 15 минут с обеих сторон.
Жаркое из свинины в фольге
♦ Свинина (спинная часть без кожи) – 1 кг
♦ Петрушка, укроп, сельдерей (зелень измельченная) – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Гвоздика – 3 бутончика
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Масло растительное – 1 столовая ложка
♦ Кислота лимонная, тмин, перец, соль
Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, измельченной гвоздикой, сахаром, перцем, солью и лимонной кислотой.
Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке, положив на решетку или сковороду.
Жаркое разрезать на ломтики и подать с жареным картофелем и консервированными овощами.
Жаркое из маринованной баранины
♦ Баранина – 1 кг
♦ Масло сливочное – 100 г
Для томатного соуса со сметаной:
♦ сметана – 1 стакан
♦ соус томатный острый – 1 стакан
♦ перец черный молотый, сахар, соль
Для маринада:
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ корень сельдерея – 1 ломтик
♦ лавровый лист – 2 шт.
♦ перец черный – 9 горошин
♦ вино красное сухое – 1 стакан
♦ вода – 0,5 стакана
♦ уксус – 1 стакан
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль
Соус: сметану смешать с томатным соусом, посолить, поперчить, посыпать сахаром.
Маринад: мелко нашинковать лук, добавить натертые на крупной терке морковь и корень сельдерея, подлить воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и варить 10 минут.
Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом и оставить на 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета. Подлить томатный соус со сметаной и немного маринада и жарить на среднем огне до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.
Подать с отварным или жареным картофелем и соусом.
Жаркое из баранины с чесноком
♦ Баранина – 1 кг
♦ Морковь – 500 г
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Горчица – 1 столовая ложка
♦ Жир растительный – 100 г
♦ Отвар овощной – 1,5 стакана
♦ Вино красное сухое – 1 стакан
♦ Перец, соль
Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью, перцем.
В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.
Жаркое нарезать ломтями. Подать с морковью и маринованными огурцами.
Жаркое по-русски
♦ Мясо – 300 г
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки
♦ Перец, соль Соус:
♦ сметана -1 столовая ложка
♦ майонез – 1 столовая ложка
♦ молоко – 4 столовые ложки
Соус: смешать майонез со сметаной, развести молоком.
Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшок, добавить кусочек масла. Картофель очистить, нарезать соломкой и добавить в мясо. Все перемешать. На самый же верх уложить картофель пятачками так, чтобы он закрывал всю поверхность. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 60 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку.
Жаркое подать с соленьями.
Баранина с капустой и перцем
♦ Баранина – 500 г
♦ Капуста белокочанная – 1 кг
♦ Маргарин или другой жир – 60 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Перец черный горошком – 1 чайная ложка
♦ Соль
Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, потушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, влить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.
К баранине подать отварной картофель с тмином.
Мясо, тушенное с шампиньонами
♦ Мясо – 500 г
♦ Шампиньоны – 350 г
♦ Помидоры – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Зелень, соль
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук потушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, понемногу добавляя кипяток. Когда мясо будет почти готово, положить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и поставить в духовку, чтобы все хорошо потушилось. Кипяток больше не подливать, потому что грибы пустят сок.
В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного прокипеть.
Подать блюдо горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.
Говядина под соусом
♦ Говядина (мякоть куском) – 600 г
♦ Грибы сухие – 25 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 80 г
♦ Сельдерей – 1 веточка
♦ Вино сухое белое или красное – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 4 поварешки
♦ Перец черный молотый, соль
Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить немного бульона.
