Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

♦ Поросенок молочный – 1 тушка

♦ Щепотка молотых семян кориандра Фарш:

♦ крупа гречневая – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ белок яичный – 1 шт.

♦ сало свиное топленое – 100 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ грибы белые сушеные – 40 г

♦ петрушка и укроп (зелень) – 3 столовые ложки (мелко нарезать)

♦ перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около полутора часов.

Поросенок заливной

♦ Поросенок молочный (около 2 кг)

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Желатин – 30 г

♦ Корень петрушки – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лимон, петрушка (зелень), соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик, тушенный с грибами

♦ Кролик – 1 тушка

♦ Шампиньоны – 200 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

♦ Кролик – 2 тушки

♦ Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Шампиньоны – 50 г

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Сметана – 250 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль

Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком и разрезанные на 4 части шампиньоны. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.

Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень в сухарях

♦ Печень – 1 кг

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Мука, молотые сухари, жир

♦ Соль

Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.

Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Печень фаршированная

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Петрушка или сельдерей, соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты.

Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

Почки говяжьи в луковом соусе

♦ Почки – 500 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец душистый – 5 горошин

♦ Соль

Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить до готовности около 1–1,5 часа.

Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и пассеровать.

Соус: муку поджарить в 1 столовой ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 11/2 стаканами горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут.

При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Блюда из птицы

Куриные биточки в тесте

♦ Курица (мякоть) – 500 г

♦ Булка – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 60 г

♦ Масло растительное, соль

Тесто:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 60 г

♦ молоко

♦ соль

Тесто: яичные желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.

Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.

Куриные котлеты с грибами в кляре

♦ Мясо куриное – 1 кг

♦ Шампиньоны – 500 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Соль

Кляр:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ вода – 2 толовые ложки

♦ соль

Кляр: смешать яйцо с мукой, добавить воду и взбить все венчиком или миксером.

Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле.

Котлеты подать с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.

Аппетитные шарики

♦ Курица – 1 тушка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Грибы сушеные – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Ломтики батона без корки, масло растительное для жарки

Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.