Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Льезон:

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.

Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.

Тельное

♦ Филе любой рыбы – 500 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), перец

♦ Соль

Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.

Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

Треска под соусом

♦ Филе трески – 600 г

♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ Мука, масло растительное, соль Соус:

♦ майонез – 1 банка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ соус томатный острый – 1 столовая ложка

♦ сливки взбитые – 3 столовые ложки

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ перец черный, соль

Украшения:

♦ 3 столовые ложки зеленого горошка, лимон, зеленый лук

Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.

Жареная рыба под «огненным» соусом

♦ Филе минтая – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сыр – 100 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Мука, масло растительное, лавровый лист, перец, соль

Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

Осетрина в кляре

♦ Осетрина – 2 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Булки сухие – 2 шт.

♦ Масло – 100 г

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Соль Соус:

♦ майонез – 300 г

♦ корень хрена – 1 шт.

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ соль

Осетрину опустить на 5 минут в кипяток, не давая воде кипеть, затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу.

В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.

Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Осетрину довести до готовности в духовке, положив куски рыбы на решетку.

Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.

Лососина, запеченная в бумаге

♦ Рыба – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, посыпать измельченным луком и выдержать в холодильнике 2 часа.

Пергаментную бумагу нарезать на квадраты. Смазать середину каждого листа сливочным маслом, выложить ломтик рыбы и завернуть в бумагу. Конвертики положить на противень, смазанный жиром, поставить в негорячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. Рыбу выложить на блюдо, не вынимая из пергамента.

Отдельно подать соус, на гарнир – отварной картофель.

Карп под майонезом

♦ Карп – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить.

Луковицу нашинковать и пассеровать на растительном масле. На сковороду положить кусочки рыбы, сверху выложить пассерованный лук и густо обмазать майонезом. Запекать в горячей духовке 20–30 минут.

Таким образом можно приготовить и рыбу других видов.

Треска, запеченная с грибами

♦ Треска – 600 г

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Картофель – 800 г

♦ Лук репчатый – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Жир – 50 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать его кусочками, посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до светло-золотистого цвета. Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками.

Отварить до полуготовности картофель в мундире, почистить.

В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофеля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.

Форель, фаршированная грибами

♦ Форель очищенная и выпотрошенная – 2 тушки (примерно по 250 г)

♦ Шампиньоны свежие -250 г

♦ Сыр тертый – 25 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Сало копченое – 2 тонких ломтика

♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

♦ Вино белое – 0,5 чашки

♦ Лимон – половина

♦ Зелень, перец, соль

Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками шампиньонов.

Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью.

На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.

Трубочки с рыбной начинкой

♦ Филе камбалы – 16 кусков

♦ Филе лосося – 400 г

♦ Капуста пекинская или савойская – 2 кочана

♦ Сметана – 2 столовые ложки (для начинки), 200 г (для тушения)

♦ Сок лимонный – 6 столовых ложек

♦ Перец черный молотый, щепотка ореха мускатного, укроп (зелень), соль

От кочанов капусты отделить 16 листьев и бланшировать их в подсоленной воде.

Кусочки филе камбалы слегка сбрызнуть лимонным соком. Филе лосося пропустить через мясорубку, добавить оставшийся лимонный сок, сметану, перец и соль. Массу тщательно взбить. Готовый фарш разложить на кусочки камбалы, свернуть трубочками и завернуть в листья капусты, закрепив деревянными шпажками. Трубочки уложить в форму, залить подсоленной сметаной, смешанной со щепоткой мускатного ореха, и тушить под крышкой в духовке 25 минут при температуре 180–200 °C.

При подаче шпажки удалить, трубочки выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа.

Эклеры с рыбной начинкой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ масло сливочное – 100 г

♦ вода – 1 стакан

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль

Начинка:

♦ сайра в масле (или другая рыба в масле) – 1 банка

♦ масло сливочное – 50 г

♦ желтки – 2 шт.

Украшение: