Не пренебрегают и молочными продуктами, а йогурт — это турецкий вклад в мировое кулинарное искусство. Он готовится на основе молока буйволицы, коровьего или козьего молока, а легкие блюда на основе сливок весьма разнообразны — они вместе с фруктами завершают прием пищи. Впрочем, фрукты, сочные и вкусные, поедаются в большом количестве и между такими приемами в течение дня. Некоторые лавочки, специализированные на продаже каймака, пользуются известностью (особенно их много в Эюбе){457} и служат местом встреч добрых знакомых. На званых обедах перед основными блюдами подаются в большем или меньшем числе закуски (мезе), среди которых нужно отметить прежде всего бёрек, жареный пирог с начинкой из мяса (его принято есть с сыром и шпинатом), япрак далмасы, обернутый в виноградные листья рис, кусочки сердца и печени ягненка, приправы из огурцов и корнишонов (шуршу) и т. д. Хлеб, как пресный, так и на дрожжах, довольно высоко ценится европейцами. Кроме того, булочники и кондитеры производят великое множество сортов бисквитов и пирожных — чёрек, геврек, гурабийе, симит и т. д. Самые известные из них готовятся на основе меда — кадайиф, локма, гюзельме, баклава. Нельзя забыть и халву, тесто на основе меда, и рахат лукум, столь распространенные и столь высоко ценимые на всем Востоке.
Султанский дворец, подобно бездонной бочке, поглощает уйму пищевых продуктов. И не только потому, что нужно сладко кормить его обитателей, которыми можно было бы населить целый город. Но и по той причине, что счету этим продуктам не знают. Вот, к примеру, описание одного из султанских пиршеств, которое мы находим у Пети де ла Круа{458}: «Салаты — из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба — жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыплята — фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки — из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень — нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и, вместо хлебных супов, жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон. Еще одно блюдо — салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно — куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.
Затем следует деликатес, который собой представляет бланманже, приготовленный из белого мяса каплуна, сахара, молока из рисовой муки, амбры и мускуса. Другой готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего — смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой водой, прокипятить все это вместе, процедить полученную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розовую воду, сваренный в сахаре миндаль.
Наступает очередь напитков, разносимых в небольших, но глубоких вазах; они готовятся из абрикосов, груш, яблок, фисташек, дамасского винограда, персиков, причем каждый сорт варится отдельно, а фрукты, не потерявшие своего естественного вида, остаются на дне вазы, откуда их достают ложкой на длинном черенке».
В одном регистре (май 1528) содержатся сведения о закупках кухней Сераля продуктов на один месяц: меда — 64 кантара (кантар = 55 кг), кур — 544, риса — 28 мюддов (мюдд = примерно 500 кг), гусей — 61, шафрана — 19 окк (окка = 1,280 кг), устриц — 116, креветок — 87, рыбы — 400 штук, мускуса — 12 мискалей, перца — 10 окк, оливкового масла — 11 окк, пекмеза (род вина) — 3 шиника (шиник = 6 кг), соли из Валахии — 84 окк, крахмала — 13 окк, бузы (род пива из ячменя или проса) — 51 бутыль, бараньи головы — 616, требухи — 180 наборов, яиц — 649, водяных кур (куликов) — 229{459}. Это не считая овощей, хлеба, сливок, йогурта, кондитерских изделий и фруктов. Другой документ (1674) сообщает, что за год на бойни Стамбула было приведено и забито 199 900 голов крупного рогатого скота, 3 965 760 овец (из последних 230 тысяч для Сераля и 96 тысяч для янычар), а также — 2 877 400 ягнят{460}.
В том, что касается напитков, стамбулец, как всякий добрый мусульманин, довольствуется водой. Ею Стамбул богат с момента постройки Сулейманом Великолепным акведуков и сооружения множества фонтанов, снабженных кранами, дабы вода не пропадала даром, смешиваясь с почвой и образуя грязь. Впрочем, имеются и дозволяемые напитки. Прежде всего это боза (буза), близкая к пиву; она изготавливается из ячменя или проса и доступна по цене и бедным людям. В Стамбуле есть даже государственная фабрика по производству бозы, но частные предприятия снабжают ею рынок в большем количестве и лучшего качества. Лавочки, торгующие бозой, в Стамбуле весьма многочисленны: по словам Эвлийи Челеби, их более 300. За бозой следующий по степени популярности напиток — мюселес. Это род «вареного вина», то есть добытого прямо из сусла (отпрессованного сока винограда) посредством его тепловой обработки. Еще один вид того же рода — пекмез. Балсую — это жидкий мед или, точнее, напиток из меда, сиропа и хмеля. Оржад (миндальное молоко) был распространен менее других напитков. Шербеты бывают двух сортов — как напитки и как сласти в твердом виде. Ракия или арак получается путем возгонки спирта из мастики мастикового дерева, растущего на Хиосе; эта по вкусу напоминающая анис жидкость может служить и прохладительным напитком, если ее сильно разбавить холодной водой, и средством к опьянению, если пить ее в неразбавленном или слабо разбавленном виде. В Стамбуле производство и потребление ракии в принципе запрещено, но армяне, большие специалисты в этой области, гонят ее в Чорлу (Фракия). Ракия пользуется большим спросом в кабачках Галаты и Касим-паши{461}.
Употребление вина мусульманам, как известно, возбраняется, но султан Мурад IV и позднее Мехмет IV нашли необходимым запрет этот своими указами напомнить. Тем не менее вина — «море разливанное» не только в тавернах и кабачках, но и в домах таких важных персон, как султаны Селим III «Пьяница» и Мурад IV, знаменитый поэт Баки (это только для примера). Представители религиозных меньшинств и иностранцы имеют право его пить, но на него налагаются высокие ввозные пошлины, за исключением тех вин, которые поставляются в посольства. Вина производятся и в самой Османской империи — например во Фракии, в области Смирны, в Архипелаге, на острове Тенедос, — но больше все же в моде вина иностранные: французские, итальянские, венгерские, немецкие и испанские{462}. Что было бы, если бы не запрет вина?!
Кофе в Турцию впервые ввезен в середине XVI века, а первое кафе (кахвехане), первоначально предназначенное исключительно для дегустации этого напитка, открывает свои двери для посетителей при Сулеймане Великолепном в 1554 году{463}. Начиная с этой даты кофе входит в моду, а кафе превращаются в наиболее посещаемые заведения. Мурад III велит закрыть кафе, опираясь на убеждение улемов в том, что употребление кофе греховно, поскольку он влияет на состояние ума пьющих его. Однако запрет продлился совсем недолго или, вернее, не действовал вовсе в силу того, что кафе размножились настолько, что закрыть их все не было никакой возможности; таким образом, понятие кофе как греховного напитка не успело укорениться в сознании верующих… Кофе, потребляемый в Стамбуле, производится в Йемене и транзитом через Египет попадает в столицу. Именно в Стамбуле люди Запада приобщились к употреблению этого животворного напитка и перенесли его в Европу{464}.
Пристрастие к табаку распространяется в Турции к концу XVI века, при султане Мехмете III, и очень скоро все — как мужчины, так и женщины — принимаются курить трубку (чубук): «Оба пола курят, обычно каждый сам по себе, с юности. Их табак, особенно во дворце, более приятен, чем тот, который в Европу ввозится из Вест-Индии: женщины добавляют в него мастику от мастичного дерева, а также частицы древовидного алоэ — для благоухания»{465}. Приведем еще замечание по этому предмету Пьетро делла Валле: «Они взяли за обычай курить табак чуть ли не каждый час в дружеской компании в качестве развлечения… Развалясь в живописных позах, они курят одну трубку за другой, причем выпускают дым даже из носа, что мне представляется отвратительным, а им — верхом искусства»{466}. Этот табак доставляется в Стамбул с Балкан, в особенности из области Салоники, из Малой Азии и Сирии, где он возделывается в области Латакия. Табак вначале не встретил в Турции единодушного признания: некоторые противники курения возлагали на курильщиков ответственность за пожары, которые в Стамбуле не редкость. Султан Мурад IV даже воспользовался большим пожаром в квартале Джибали (1637) как предлогом для запрета и курения, и кафе одним указом; в некоторых мечетях читались проповеди против табака, но ничего из этого не вышло, и Мехмет IV снял с курения все запреты и ограничения и ввел государственную монополию на торговлю табаком, которая немало обогатила казну{467}.
