татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Кроме всего этого, татары издавна широко использовали привозной рис, сухофрукты – изюм, курага, урюк, чернослив, хурма, финики, а также южные пряности. Из слабоалкогольных напитков –
ачы бал (медовуха).
Бузой назывался хмельной напиток у татар, приготовленный из ржаного или ячменного солода по способу приготовления браги. В конце XIX в. применялся еще бал из пчелиного меда. Для этого мед разводили с водой (1:3), добавлялась хмель, дрожжи и в течение двух недель выдерживали в закупоренной бочке. В Пензенской области это слово почти не употребляется, заменено словом «квас». В словаре Ф. Брокгауза и И. Ефрона написано: «Буза – напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар… В наст. время любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар…».
БОЛАМЫК (Талкан), жидкая мучная похлебка, баланда, болтушка, состоящая из ржаной муки, сваренная в воде с солью. После ВОВ пензенские татары изготавливали эту кашу из гнилых картофелин, оставшихся в поле после уборки урожая. Эта гнилая масса подвергалась просушке, и полученный крахмал варился на молоке. У кряшен в Татарстане до настоящее времени существует праздник боламык, где они готовят это блюдо из муки и манки, которое считается, по праву, лакомкой.
Интересная информация по служилым татарам содержится в Темниковской явочной книги приходным деньгам с меда и пива воеводы князя Ивана Дмитриевича Болховского 1604 г. Тут регулярно встречаются имена темниковских татар, которые просят разрешение рассытить мед или сварить пиво на «моленье». Речь, судя по всему, идет о коллективных мордовских языческих религиозных обрядах – молянах[260].
Как мы видим, татарская кухня богата своими национальными традициями, оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Одним из любимых блюд татар-мишарей является чак-чак. Это мелкие орешки или небольшие узкие полоски из теста, приготовленные во фритюре, залитые медом.
Имели широкое применение такие виды блюд, как кагыт, представляющую собой сухую пастилу в виде тонкого блина, и полученную из всевозможных ягод и лесных плодов. Юка (кыстыбай, кузикмяк) – это тонкая лепешка, начиненная сахарным песком, повидлом, вареньем, которая подавалась горячей к чаю. Корт (творог или сыр) приготавливался из кислого молока путем долгого кипячения. Пензенские татары употребляют слово мошко. Творожную массу кипятили до полного выпаривания сыворотки и получался пористый сыр, сладковатый на вкус с красноватым цветом. Карын – конская требуха, является деликатесом у татар и тюркских народов в целом. Как было уже отмечено, имел также применение у бедной прослойки татарского населения для заделки рамы окон вместо стекла (карындак). В то время как карта называлось блюдо у тюркских народов (татар, башкир, казахов) и представляла собой конскую толстую кишку, вывернутую наизнанку, или части желудка жвачных животных. Готовилась карта путём слабого засаливания и употребляется в варёном виде.
По шариату, как мы знаем, запрещается употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц: сокола, журавля, лебедя. Запрещается употреблять в пищу все виды морских и речных животных, кроме чешуйчатых рыб. Харамом считаются ящерицы, змеи и другие пресмыкающиеся, но разрешается употреблять в пищу саранчу. Один из главных пищевых запретов касается вина и других алкогольных напитков, а также наркотических веществ. Кроме того, пища дозволенная (халяль) и запретная (харам) у разных мазхабов в ислама очень сильно разнятся. Пензенские мусульмане относятся к Ханифитскому мазхабу – одной из четырех школ суннитского ислама. В рамках этого учения употребление мяса лошади является нежелательным (макрух), но разрешено употреблять мясо жирафа, попугая и сороки. Последователи Малика ибн Анаса конину считают харамом, но мясо таких животных, как пресноводная змея, лягушка, крокодил, гиена, рак, улитка считают разрешенной. Весьма спорным и неоднозначным остается вопрос употребления в пищу чеснока и зеленого лука.
Каюм Насыри в своей неоднократно упомянутый нами книге указал на некоторые правила, обязательные во время приема пищи: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них – это невоспитанность. В умеренной еде большая польза – будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью»[261].
Чечели кимек назывались блины или оладьи из пшенной муки у татар-мишарей Среднего Поволжья. Это название получило из-за ритуального характера этого угощения. Его давали зятю, когда он впервые приходил в дом невесты. Чигелдек – это печенье, напоминающее конфеты-подушечки у татар-мишарей. Использовался в свадебных процессиях. После регистрации брака свадебный поезд, как это описано, направлялся к дому жениха и по традиции подъезжал к дому с правой стороны. В современной свадьбе исчезли причеты невесты, смотрины невесты; исчезли чины девушек, выполняющих функцию охраны. Иногда, как и раньше, свадебный поезд встречают выстрелами. Жених и невеста под руки идут к дому, иногда жених несет невесту на руках до крыльца. В это время их осыпают конфетами, мелочью, чигелдеком, кусковым сахаром.
Татары-мишари особенно любят чай. Издревле чай проник в быт татар, но основная крестьянская беднота употребляла его редко. Вместо чайной заварки они применяли натуральные плоды шиповника, мяту и другие плоды и травы. Чтобы лучше понять дух времени и насколько чай занимал важное место в быту татар, обратимся описаниям русских журналистов конца XIX в.
В то же время газета «Пензенские губернские ведомости» помещала свои заметки и весьма точно описывала татарскую традицию чаепития: «Чай – это истинное наслаждение татарина, это его любимый напиток, без которого если он и обходится в крайности, то глубоко чувствует лишение и при всей бедности, не имея дома самовара, когда только случится быт в городе на базаре, не удержит себя от соблазна и все-таки зайдет напиться чаю в харчевню или трактир. Посмотрите, сколько потребляется татарами чаю на Волжской пристани в десяти верстах от Казани, и вы увидите с каким наслаждением благодушествуют они там за самоварами, в этих кое-как сбитых на живую руку балаганах и трактирах. Целую ночь, до самого рассвета не умолкает шум и говор татар, упивающихся янтарною влагою и только вместе с утренней зарею, когда длинной лентой расстилается над Волгою дым от затапливающихся пароходов, умолкает говор. Татары очень любят пиво, но для них далеко не может заменить чай. За чаем татарин и кушак развяжет и распахнется и станет говорить с вами, что называется, по душам. О торговом ли де вы хотите с ним толковать, так ли себе о каких-нибудь пустяках, – велите подать самовар, и татарин вдруг сделается словоохотливей, поправит набекрень ермолку и засыплет вас разговором.
А
