– 1/4 палочки ванили
Дрожжи размешать в полутора стаканах теплого молока, положить немного соли и 400 г муки, хорошо выбить и дать подняться. 100 г масла растереть в пену, положить 100 г сахара, 4 желтка, стертую цедру с 1 лимонаи 12–15 штук горького очищенного и мелко натертого миндаля.
Эту массу положить в хорошо поднявшееся тесто и дать снова подняться; потом тесто вымесить, подбавив немного муки и, раскатав, положить понемногу варенье (лучше всего нежидкое малиновое), накрыть тестом так, чтобы варенье было в середине, вырезать большим винным или маленьким стаканом круглые пирожки, которые положить на посыпанную мукой доску, поставить в теплое место и оставить на 1,5 ч, чтобы поднялись.
Вскипятив чисто вытопленное свиное или говяжье сало, положить в него столько пышек, сколько поместится, и переворачивать их, когда они хорошо поднимутся и подрумянятся с одной стороны. Готовые пышки вынуть дуршлаговой ложкой.
Потом их положить на салфетку и посыпать сахарной пудрой.
Пышки к пиву
– 600 мл муки
– 2 стакана пива
– 15 г дрожжей
– 1 яичный желток
– соль
– 500 мл растительного масла для жарки
Для начинки:
– мелкие крепкие помидоры
– 200 г вареной колбасы
– 100 г тертого сыра
Приготовление теста: замесить его из перечисленных составляющих и дать подойти.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на части одинаковой величины. Скатать шарики и каждый раслющить на ладони. Положить на получившуюся лепешку половинку помидора, кусочек колбасы и натертый сыр.
Снова сформовать шарики, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться и жарить во фритюре.
Пышки с мясной начинкой
– 600 г муки
– 250 мл молока
– 15 г дрожжей
– 1 яичный желток
– соль
– 500 г растительного масла для жарки
Для начинки:
– 300 г жирной говядины
– 1 луковица
– соль
– перец
– 2–3 ложки мясного бульона
Приготовление теста: перемешать все ингредиенты, тщательно вымесить и дать подойти.
Приготовление начинки: мясо и лук мелко порубить (или пропустить через мясорубку), положить в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой. Затем посолить, поперчить, снова мелко порубить (или второй раз пропустить через мясорубку).
Сделать круглые пирожки величиной с маленькое яблоко. Поджарить их в растительном масле и подавать горячими.
Беляши
– 800 г муки
– 20 г дрожжей
– 1 ст. молока (или воды)
– 50 г сливочного масла
– 1/2 ч. ложки соли
– 200–250 г жира для жарки
Для начинки:
– 500 г мякоти баранины (или говядины)
– 1 яйцо
– соль
– перец
– 2–3 луковицы
– 100 мл воды
Приготовить дрожжевое безопарное тесто.
Хорошо вымесить его, скатать в жгут и разрезать на 20 равных частей. Подкатать их в шарики, дать расстояться 3–5 мин, затем раскатать в лепешки.
Приготовление начинки: очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить воду, яйцо, соль и перец.
Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть вверх, придавая изделию форму ватрушки. После 10–15-минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире сначала с открытой стороны, затем перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки – 8–10 мин.
Беляши по-уральски
– 1 кг муки
– 20 г дрожжей
– 350 мл молока (или воды)
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1/2 ч. ложки соли
– жир для фритюра
Для начинки:
– 500 г свинины (или говядины)
– 700 г свежей капусты
– 2 луковицы
– соль
Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.
Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать.
Готовое тесто нарезать на кусочки по 50 г, подкатать их в шарики, раскатать в лепешки.
На середину каждой положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине. Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).
Беляши по-казахски
– 750 г муки
– 250 мл молока
– 15 г дрожжей
– 1 ч. ложки сахара
– соль
– растительное масло (или жир) для фритюра
Для начинки:
– 800 г баранины (или говядины)
– 3–4 луковицы
– 70 мл молока (или воды)
– соль
– перец
Приготовление начинки: мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко (или воду) и перемешать.
Приготовление теста: смешать все перечисленные ингредиенты и тщательно вымесить. Дать тесту подойти.
Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60–70 г). Края теста защипать, оставив середину открытой.
Жарить в большом количестве жира (сначала открытой стороной вниз).
Беляши с картофелем
– 700 г муки
– 20 г дрожжей
– 250 мл молока (или воды)
– 50 г сливочного масла
– 1/2 ч. ложки соли
– 200–250 г жира для жарки
Для начинки:
– 7–10 картофелин
– 2 луковицы
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 2 сырых яйца
– соль
– перец
Приготовление теста безопарным способом: хорошо вымесить все составляющие и оставить тесто подходить в теплом месте.
Приготовление начинки: картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. (Можно пропустить начинку через мясорубку.)
На середину лепешки положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине.
Жарить в горячем жире (сначала отверстием вниз).
Хачапури
– 500 мл мацони (кислого молока) или кефира
– 2 яйца
– 1/2 ч. ложки соли
– 2 стакана муки
– 500 г сыра
– 1–2 яйца
– 150 г сливочного масла
Для начинки:
– 500 г сыра
– 1–2 яйца
– 150 г сливочного масла
Приготовление теста: из мацони (простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавляют разрыхлитель или соду) и разделить его на 4 части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины – несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будут выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 5 мм, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края.
Приготовление начинки: сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.
Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.
Готовое хачапури смазать маслом и подать горячим.
Хачапури по-тбилисски
– 200 г пшеничной муки
– 100 мл минеральной воды
– 1/2 ч. ложки дрожжей
– соль
Для начинки:
– 200 г сыра (адыгейского или имеретинского)
Приготовление начинки: сыр натереть на крупной терке.
Приготовление теста: из муки, минеральной воды, дрожжей и соли замесить тесто (месить не менее 10 мин). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие.
Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.
Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки.
Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, но тогда его выпекают в духовке.
Хачапури на кефире
– 1 л кефира
– 1 ч. ложки соды
– 1 ч. ложка соли
– 2–3 ст. ложки растительного масла
