Чебуреки «для вас»
– 800 г муки
– 350 мл воды
– 1 ст. ложка водки
– 1 яйцо
– 2 ст. ложки растительного масла
– 1/2 ч. ложки соли
Для фарша:
– 700 г мяса
– 350 г лука
– 150 мл воды
– соль
– перец
– специи
Приготовление теста: вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 150 г муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).
Добавить яйцо и водку, перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто.
Оно не должно липнуть к рукам (если липнет, добавить еще немного муки).
Приготовление начинки: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи и воду (или кефир). Все хорошо перемешать.
Поделить тесто на порции и скатать их в шарики, затем раскатать каждый в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края, выдавливая воздух.
В кастрюлю или сковороду налить на 2–3 см растительного масла и, подождав, пока оно хорошо нагреется, жарить чебуреки с двух сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета.
Чебуреки с квашеной капустой
– 500 мл воды
– 700 г муки
– 1 стакан растительного масла
– соль
– перец
Для начинки:
– квашеная капуста, жаренная с луком
Приготовление теста: в воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным.
Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку (нетолстым слоем), а другой стороной накрыть. Хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах.
Жарить в растительном масле.
Чебуреки по-армянски
– 600 г мяса (баранина, говядина или свинина)
– 600 г репчатого лука
– 1 л кефира
– 1 кг муки
– растительное масло
– перец черный свежемолотый
– соль
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, пока оно не начнет отлипать от рук.
Пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Нарезать лук тонкими полукольцами. Положить в фарш соль и перец. Тщательно вымешать его и развести кефиром до консистенции сметаны. Дать фаршу постоять 10 мин, затем еще раз перемешать (ложкой или венчиком).
Пока греется масло в сковороде, поделить тесто на части и раскатать каждую до размера чайного блюдца. Первый кусок теста раскатать очень тонко. Положить на середину столовой ложкой немного фарша, оставляя место под бульон, и соединить края «блина».
Края можно обрезать блюдцем, затем защепить пальцами. Тесто не должно быть повреждено, иначе весь бульон вытечет.
Аккуратно опустить чебурек в раскаленное масло. Во время жарки нужно интенсивно и непрерывно поливать плавающий в масле чебурек, чтобы он не лопнул и прожарился равномерно. Когда чебурек зарумянится, вынуть его.
Чебуреки по-горски
– 400 г баранины
– 800 г муки
– 1 яйцо
– 200 мл воды
– 50 г риса
– 100 г бараньего сала
– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
– соль
– перец
Мякоть баранины и баранье (желательно, курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом).
В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Перемешать фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.
На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
Жарить во фритюрнице в течение 6–8 мин при температуре 180 °C.
Новогодние пампушки
– 750 г муки
– 7 желтков
– 100 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 500 мл молока
– 100 г дрожжей
– цедра 1/2 лимона
– 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
– 200 г вишневого или розового варенья
Для жарки:
– 1 кг растительного или топленого масла, сала или кулинарного жира
Для помадки:
– 400 г сахара
– сок 1/2 лимона
– несколько капель ромовой эссенции
– 125 мл воды
Для украшения:
– апельсиновая цедра
Дрожжи с ложкой сахара и ложкой муки развести в теплом молоке и поставить в теплое место для брожения. Сливочное масло растереть с сахаром и желтками, добавляя их по одному. Влить закваску и высыпать просеянную муку (хорошо, если она перед этим постоит в теплом месте), натертую лимонную цедру, посолить и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно вымесить и дать еще раз подойти. После этого часть теста выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в лепешку толщиной 1 см. На одной ее половине стаканом обозначить кружки, положить посередине каждого варенье без сиропа. Накрыть кружки второй половиной коржа и стаканом вырезать пампушки. Сложить их на посыпанную мукой доску, накрыть. Так же сделать пампушки из остального теста и все поставить в теплое место, чтобы подошли.
В глубокой кастрюле растопить жир. Нужно следить за тем, чтобы он сильно не кипел, так как при быстром жаренье пампушки внутри могут остаться сырыми.
Положить пампушки в кастрюлю верхней частью вниз и сразу же накрыть посуду крышкой. Чтобы на пампушках образовался красивый белый ободок, нужно осторожно перевернуть их вилкой или лопаточкой после того, как низ зарумянится, и больше не закрывать.
Праздничный вид изделию придаст помадка, приготовленная из сахара и воды с добавлением лимонной цедры.
Помадка готова, когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку». Нужно влить в помадку лимонный сок и ромовую эссенцию и покрыть ею пампушки.
Сверху посыпать тертой апельсиновой цедрой. Поставить пампушки в теплое место.
Пампушки с лимонной цедрой
– 250 г муки
– 3 желтка
– 50 г сахара
– 50 г сливочного масла
– 20 г дрожжей
– 125 мл молока
– 1/2 ч. ложки соли
– цедра 1 лимона
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить.
Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда увеличится в объеме вдвое, сделать пампушки и жарить.
Пампушки с яблоками
– 250 г муки
– 2 яйца
– 50 г дрожжей
– 50 г сливочного масла или маргарина
– 50 г сахара
– 125 мл молока
– ванилин
– соль на кончике ножа
Для начинки:
– 1 кг яблок
– 100 г сахара
– 1 ст. ложка варенья
Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать серединки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто, как на «Пампушки без начинки».
Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье. Сделанные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Пампушки «дольки»
– 250 г муки
– 4 яйца
– 1 стакан сметаны или кефира
– 100 г сахара
– 20 г дрожжей
– соль на кончике ножа
– ванилин
Для начинки:
– 200 г повидла
Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить.
Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Набрать тесто ложкой, сделать коржик, в середину которого положить варенье. Смоченной в жире ложкой класть его во фритюр и жарить.
Пампушки «народные»
