Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто начнет подниматься, в противном случае во время жаренья они станут деформироваться. В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста, если тесто всплывет и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пончики.
Поднявшиеся пончики брать осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, класть в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть вилкой на другую сторону и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой.
Жареные пончики вынимать вилкой, класть на папиросную бумагу. Подавать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.
Пончики заварные на дрожжах
– 600 г муки
– 400 мл молока
– 16 г дрожжей
– 100 г сахара
– соль
– 4–5 яиц
– 100 г масла
– 5–6 штук горького миндаля
– 100 г варенья без сока
– 1 ст. ложка спирта или водки
– 1 ст. ложка сахара
– 1 ч. ложка корицы для посыпки пончиков
500 г муки заварить стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 70 мл молока, размешанного с 8 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте.
Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых со 100 г сахара, 125 мл растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться.
Через 30 мин посыпать на стол немного муки, раскатать два пласта и готовить, как в предыдущем рецепте.
Пончики с орехами
– 300 г муки
– 60 г сливочного масла
– 4 яйца
– 2 яичных желтка
– 300 г воды
– 350 г вишен
– 200 г сахарной пудры
– 100 г молотого ядра грецкого ореха
– 40 г какао-порошка
– 50 г рома или коньяка
– соль
– жир для жарки
Сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры прокипятить 2–3 мин.
Постоянно помешивая, постепенно прибавлять муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня, продолжать помешивать на холоде. Охладить тесто до 25–30 °C.
В охлажденную массу, непрерывно помешивая, добавить яйца и желтки (по одному с интервалом в 2–3 мин). Противень смазать жиром и уложить в него массу слоем толщиной 0,5 см. Поверхность аккуратно пригладить ножом.
Молотое ядро грецкого ореха смешать со 100 г сахарной пудры, коньяком или ромом.
Из помытых вишен удалить косточки, начинить их ореховой массой и уложить на тесто на таком расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик слепить руками и скатать в шарики.
Жарить в обильном количестве жира. Оставшуюся сахарную пудру смешать с какао-порошком и посыпать пончики этой смесью.
Творожные пончики
– 400 г свежего творога
– 50 г сливочного масла
– 4 яйца
– 2 ст. ложки сахара
– 250 г муки
– сок из 1/2 лимона
– 1 пачка ванильного сахара
– соль
Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру.
Сверху посыпать сахарной пудрой.
Пончики с орехово-лимонной начинкой
– 1 кг муки
– 100 г дрожжей
– 200 г сахара
– 500 мл молока
– 4 желтка
– 4 яйца
– 6 ст. ложек сливочного масла
– 100 г топленого масла
– сок из 1 лимона
– 2 ст. ложки коньяка
– 1 л растительного масла
Для обсыпки:
– 1 стакан сахарной пудры
– 1 пакетик порошка ванильного сахара
Для начинки:
– 400 г очищенных грецких орехов
– 2–3 лимона
– 200 г сахара
Сделать опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.
Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замешать тесто, постепенно прибавляя растопленный жир.
Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки.
На середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики.
Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опустить в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую.
Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.
Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и толочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.
Пончики особые с начинкой
– 500 гмуки
– 500 мл молока
– 15 г дрожжей
– 1 желток
– соль
Для начинки:
– 350 г творога
– 50 г сметаны
– 1 желток
– 15 г укропа
– соль
Сначала обычным способом подготовить опару, а потом замешивать тесто средней консистенции (как для пончиков).
Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной в 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом.
Затем стаканчиком вырезать круглые пончики и отставить их в теплое место на 20–25 мин.
Жарить как обычные пончики в большом количестве растительного масла.
Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.
Пончики в шоколаде
– 400 г муки
– 2 ч. ложки сахара
– 3 яйца
– 250 мл молока
– 10 г дрожжей
– жир
– соль
Для посыпки:
– тертый шоколад
– сахарная пудра
Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 мин в теплое место для подъема.
Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатать в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепешки. Отставить их на некоторое время в теплое место. Далее жарить пончики в большом количестве горячего жира с обеих сторон.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.
Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать нужно быстро.
Сдобные пончики
– 600 г муки
– 350 мл молока
– 60 г сахара
– 40 г дрожжей
– 6 яичных желтков
– щепотка соли
– немного тертой лимонной цедры
– 1 ст. ложка крепкого рома
– 80 г топленого сливочного масла
– густое абрикосовое повидло
– ванильный сахар для посыпки
– смалец
Из 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить.
Затем добавить топленое сливочное масло (90 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.
