Готовые пирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсушить, выложить на блюдо и подавать горячими.
Жареные пирожки из слоеного теста
– 1 кг муки
– 400 г сливочного масла
– 4 яйца
– 1/2 ч. ложки соли
– 4 ст. ложки воды (или молока)
– 800 г любой несладкой начинки
– 1 яйцо для смазывания
Приготовление теста: скороспелое слоеное тесто рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов.
Размять масло до получения пластичной массы, растворить в воде соль и все составляющие соединить. За 3–5 мин замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика.
Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Сложить пласт вчетверо, снова раскатать и еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.
Разделить тесто на несколько равных частей, раскатать каждую длинной полоской толщиной в 2–3 мм и, отступив от края примерно 3 см, во всю длину положить по ложке начинки с интервалом 3–4 см.
Затем смазать края теста и промежутки между выложенной начинкой яйцом, закрыть другой полоской теста. Прижать тесто выемкой, вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.
Жареные пирожки с несладкими начинками
– 3 стакана муки
– 30 г дрожжей
– 25 г сахара
– 125 мл молока
– 1 яйцо
– 50 г сливочного масла
– 10 г соли
Приготовление теста: смешать все составляющие. Оно должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место.
Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2–3 мм.
Нарезать квадратики, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить пирожки в теплое место, чтобы подошли, затем поджарить во фритюре.
Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, капустой и т. д.
Пирожки с начинкой из рыбы и риса
– 300 г отварного или жареного рыбного филе
– 200 г риса
– 1 ст. ложка масла
– 2–3 яйца, сваренных вкрутую
Приготовить тесто безопарным способом, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.
Приготовление начинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко нарезанные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой класть по тонкому ломтику рыбы (окуня или щуки).
Жарить в сильно разогретом масле во фритюрнице.
Жареные пирожки из дрожжевого теста
– 500 г муки
– 1 ч. ложки соли
– 1 яичный желток
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 20 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки сахара
– молоко
Для начинки:
– 250 г вареного мяса
– 1 ст. ложка масла
– 1/2 луковицы
– 1 сырой белок
– соль
– перец
Готовое тесто обмять и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать кружочки, положить начинку, края соединить и защипать, придав пирожкам форму лодочки. Оставить их на расстойку, затем жарить в большом количестве жира.
Приготовление начинки: мелко нарезанный лук обжарить на масле. Добавить измельченное вареное мясо, яичный белок, соль и перец. Сразу снять с огня и хорошо перемешать.
Пирожки из пресного теста с комбинированной начинкой
– 600 г муки
– 1 яичный желток
– 1 ст. ложка растительного масла
– кипяток
Для начинки:
– 200 г остатков вареного (или жареного) мяса
– 4 вареные картофелины
– 3 маленькие луковицы
– 1 сырой яичный белок
– 100 г шампиньонов
– соль
– перец (черный или красный)
– 1 щепотка чабера
Приготовление теста: муку просеять на стол холмиком, сделать в центре углубление, вливать кипяток и замешать муку от краев к середине. Когда сухой муки останется мало, перестать вливать кипяток и добавить желток и растительное масло. Замесить тесто и прикрыть его миской, чтобы не сохло.
Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо и картофель. Лук и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на жире. Смешать фарш с грибами и луком, добавить белок, приправы и хорошо все перемешать.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки или квадратики, на каждый положить начинку и защипать края.
Жарить пирожки в горячем растительном масле, потом обсушить на сите, выложить на блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Подать с салатом.
Пирожки-розанчики из слоеного теста
– 125 г муки
– 150 г масла
– 1 яйца
– 1 ч. ложка соли
– 1,5 л воды
– 300 г несладкой начинки
– 1 яйцо для смазывания
Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущий рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12–15 см вырезать круглые лепешки.
Середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.
Жарить пирожки в горячем жире.
Перемячи с мясом по-татарски
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г мяса (смеси жирной говядины и баранины)
– 4 средние луковицы
– соль
– перец
– 150 мл бульона
Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину каждой положить 1 ч. ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.
После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире: сначала – отверстием вниз, а затем, когда зарумянятся, перевернуть и влить в него кипящее масло.
Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой.
Подавать перемячи в горячем виде.
Приготовление начинки: мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить в него холодный бульон (воду или молоко) и снова перемешать до однородной массы.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.
Пирожки с грибами и рисом
– 700 г муки
– 300 мл молока
– 100 г сливочного масла
– 1/2 ст. ложки сахара
– 1 яйцо
– 1/2 ч. ложки соли
– 20 г дрожжей
– 200 г жира для жарки
Для начинки:
– 150 г риса
– 50 г сушеных грибов
– 2 вареных яйца
– 1/2 луковицы
– 25 г сливочного масла
– 70 г сметаны
– соль
– перец
Приготовление теста: смешать все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.
Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать в круглые лепешки. На каждую положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.
Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.
Пирожки с мясной начинкой
– 1 кг муки
– 500 мл молока
– 25 г сбивочного масла
– 1 ст. ложка сахара
– 2 яйца
– 1 ч. ложка соли
– 40 г дрожжей
– 300–400 г жира для жарки
Начинку, тесто для пирожков с мясом готовить так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки выложить фарш, лепешки защипать и сразу приступить к жарке пирожков.
На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.
Пирожки по-арабски
– 400 г муки
– 250 мл молока
– 1 яйцо
– вода
– соль
Для начинки:
– 4 сырых яйца
– 4 ст. ложки растительного масла
– 1 пучок зелени петрушки
– 2 щепотки белого (или душистого) перца
