Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой.
Кекс остудить и вынуть из формы. Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить.
Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.
Итальянские миндальные кексы
– 500 г муки
– 3 яйца
– 100 г маргарина
– 400 г сахара
– 1 пакетик ванильного сахара
– 2 ст. ложки натертой цедры лимона
– 200 г мелко нарубленного миндаля
– 100 г миндальных зерен
В муку, смешанную с нарубленным миндалем, положить яйца, маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и вымесите гладкое тесто. В самом конце в тесто подмесить миндальные зерна.
Тесто разделить на 3 части, каждую часть скатать в колбаску толщиной примерно в 3 см, колбаски завернуть в фольгу и положить на 30 мин на холод.
Лист накрыть бумагой или смазать жиром, выложить на него сформованные из теста колбаски и выпекать их в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 20 мин.
После выпечки колбаски остудить и разрезать на ломтики толщиной примерно в 1 см. Ломтики снова уложить на лист и выпекать еще 15 мин (при температуре 175 °C), пока они не подрумянятся.
Настоящие миндальные кексы должны быть очень твердые.
Бременский пасхальный кекс
– 750 г муки
– 100 г сахара
– 250 мл теплого молока
– 40 г дрожжей
– 400 г масла
– 1 пакетик ванильного сахара
– по 1 ч. ложке соли и молотого кардамона
– 700 г изюма
– 150 г очищенного рубленого миндаля
– 125 рубленых цукатов из лимонной корки
– сок и цедра от 1 лимона
– 50 г сахарной пудры
– масло (смазать противень)
Форму или противень смазать маслом. Муку просеять и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки и сделать опару. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Растопленное масло смешать с ванильным сахаром, солью и кардамоном, положить в опару с мукой и замесить тесто.
Изюм промыть горячей водой, дать стечь, смешать с миндалем, цукатами, лимонным соком и цедрой и замесить тесто. Накрыть тесто и снова поставить в теплое место на 40 мин подходить.
Подошедшее тесто разделить пополам. Одну половину выложить в смазанную форму и оставить на 15 мин подходить.
Духовку разогреть до 190 °C. Хорошо подошедший кекс выпекать 65–70 мин на нижнем уровне духовки.
Выпеченный кекс переложить на кухонную решетку и дать остыть.
Вторую половину теста сформовать в продолговатый каравай, положить на смазанный маслом противень и дать подойти 15 мин. Выпекать кекс 65–70 мин.
Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.
Пасхальный кранц
Для теста:
– 200 мл молока
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 200 г изюма
– 40 г сахара
– 450 г муки
– 80 г лимонных цукатов
– 7 яичных желтков
– 1 яичный белок
– соль
– 120 г сливочного масла
– 2 ст. ложки сливок
Для глазури и украшения:
– 200 г сахарной пудры
– 1 яичный белок
– 2 ст. ложки лимонного сока
– 50 г засахаренных фруктов
Замесить тесто из муки, сахара, сливочного масла, соли и 100 мл горячего молока. Дрожжи развести в оставшихся 100 мл теплого молока и соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него сначала яичные желтки, потом белки и сливки, промытый и просушенный изюм и цукаты. Дать тесту подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.
Готовое изделие покрыть яичным белком, взбитым в крепкую пену с сахарной пудрой и лимонным соком, украсить цукатами и на 5–10 мин поставить в теплую духовку.
Гугельхопф, немецкий пасхальный кекс
– 300 г муки
– 1 щепотка соли
– 7 г сухих дрожжей
– 150 мл молока
– 1 апельсин
– 100 г сахара
– 1 яйцо
– 140 г сливочного масла
– 75 г изюма
– 30 г миндаля
– сахарная пудра для обсыпки
В емкости развести дрожжи в теплом молоке. Добавить немного муки, просеянной через сито. Тщательно перемешать все, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 1 ч.
Натереть цедру апельсина на терке, отжать сок.
В оставшуюся муку добавить соль, сахар, яйцо, сливочное растопленное масло, цедру. Влить апельсиновый сок.
Добавить дрожжевую закваску, хорошенько перемешать и оставить еще на 1 ч в теплом месте.
Изюм тщательно промыть, залить коньяком или кипятком и оставить на 10 мин. Добавить в тесто, перемешать.
На дно формы выложить цельные, очищенные орехи миндаля, вылить тесто и оставить еще на 20–25 мин.
Разогреть духовку до 200 °C и запекать кекс около 45 мин.
Вынуть из духовки, дать немого остыть.
Перевернуть форму на бок и вынуть кекс. Посыпать сахарной пудрой.
Творожно-лимонный кекс
– 2 стакана пшеничной муки
– 250 г маргарина
– 1 стакан сахара
– 250 г нежирного (диетического) творога
– 3 яйца
– 1 толстокожий лимон
– 1 ч. ложка без верха соды
– соль
Отделить белки от желтков. Растереть маргарин с сахаром и солью до получения однородной массы. Не прекращая растирать, добавить по одному желтки. Каждый последующий желток добавлять после полного смешения с сахарной массой предыдущего.
Творог протереть через сито, чтобы он стал более воздушным и осторожно соединить с масляно-яичной массой.
Натереть на терке лимон с кожурой или измельчить его в миксере, добавить лимон к тесту, в это же время добавить соду. Всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать. Взбить яичные белки в стойкую пену и прибавить их к тесту.
Смешивать тесто с взбитыми белками надо очень осторожно, быстро, плавными движениями, перемешивая тесто сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Должно получиться мягкое, вязкое тесто.
Положить тесто в заранее подготовленную обильно смазанную маслом форму, наполняя ее примерно на 3/4 объема, учитывая, что при выпечке кекс поднимется. Поскольку тесто не льющееся, его довольно сложно равномерно распределить по форме, поэтому ножом аккуратно разровняйте поверхность будущего кекса и ставьте форму в духовку. Выпекать кекс 1,5 ч при температуре 180 °C. Первые 15–20 мин не заглядывайте в духовку и не касайтесь формы с изделием, но потом не забывайте про кекс. Если на поверхности кекса образовалась темная корочка, но сам он еще не пропекся, покройте верхушку кекса фольгой или плотной бумагой (сейчас в магазинах продается специальная бумага для выпечки) и продолжайте выпекать. Когда кекс готов, выньте форму из духовки и оставьте кекс остывать, не вынимая из формы. Остывший кекс опрокиньте на широкое плоское блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Посыпать пудрой следует только остывший кекс, иначе сахарная пудра намокнет, станет серой и некрасивой.
Можно вместо лимона добавить в тесто один небольшой толстокожий апельсин, но в этом случае, прежде чем добавить в тесто соду, погасите ее несколькими каплями лимонного сока.
Пасхальный кекс с марципаном и сухофруктами
– 125 г нарезанного сливочного масла
– 250 г простой муки
– 100 г светлого коричневого сахара
– 250 г смеси сухофруктов
– 1 ч. ложка пекарского порошка или разрыхлителя
– 1 ч. ложка соды
– 150 мл молока
– 150 г нарезанных марципанов
– 1 ст. ложка апельсинового джема или мармелада для глазури
Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом и проложить пергаментом форму вместимостью 1 кг.
Растереть масло с мукой, пока они не будут напоминать крошки, – это можно сделать в кухонном комбайне.
Добавить сахар и сухофрукты. Смешать с пекарским порошком, содой и молоком, влить в середину сухих ингредиентов. Смешать, чтобы получилось мокрое тесто. Добавьте немного молока, если необходимо, чтобы тесто спадало с ложки.
Выложить треть теста в форму посыпать половиной марципана, выложить сверху треть теста и посыпать оставшимся марципаном. Выложить оставшееся тесто.
Запекать 1 ч, пока кекс не поднимется и не будет упругим на ощупь. Переложить на решетку и охладить. В маленькой кастрюльке подогреть мармелад с небольшим количеством воды и смазать кекс.
