После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.
И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.
Баба тюлевая
– 4 стакана муки
– 70–80 г дрожжей
– 25 яиц
– 3 стакана сахара
– 1/3 стакана молока
– 1 ч. ложка шафрановой настойки
– соль
Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафрановой настойки смешать и взбивать непрерывно 2 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.
Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.
Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Баба ромовая
– 3 яйца
– 150 г сахара
– 150 г муки
Для пропитки:
– 1 стакан вишневого сока
– 2 ст. ложка рома
Для соуса:
– 3–4 ст. ложки рома
– 2 желтка
– 1/4 л сливок
– 1 ст. ложка крахмала
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба нежная
– 100 г муки
– 6 яиц
– 3 желтка
– 100 г сахарной пудры
– 100 г масла
– цедра 1/2 лимона
– ванильный сахар
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане.
Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.
Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.
Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.
Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Песочная баба
– 500 г муки
– 2 ч. ложки соды
– 50 г изюма
– 30 г миндаля
– тертые сухари
– 200–250 г масла
– 4–6 яиц
– 250 г сахарной пудры
– ванилин
– 1–2 ст. ложки лимонного сока
– 1 стакан молока
Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.
Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.
Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.
Баба пуховая
– 500 г пшеничной муки
– 70 г дрожжей
– 1/2 стакана молока
– 10 желтков
– 150 г сахарной пудры
– 150 г сливочного масла
– 30 мл рома
– 20 г изюма
– соль
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.
Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли.
Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 мин.
Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Ромовая баба крупная
– 570 г муки
– 95 г сахара
– 90 г сливочного масла
– 20 г дрожжей
– 1 яйцо
– соль
– 45 г изюма и коринки
– ванильная пудра
– 120 мл воды
Для сиропа:
– 40 г сахара
– 4 мл коньяка
– 1 мл ромовой эссенции
– 45 мл воды
Для помадки:
– 200 г сахара
– 20 г патоки
– 65 мл воды
– сливочное масло для смазки форм
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 мин при температуре 210–220 °C.
Через 8–10 ч после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помадку.
Баба медовая
– 1 кг пшеничной муки
– 550 г меда
– 70 г дрожжей
– 1/4 л сливок
– 500 г желтков
– 300 г сахара
– 400 г сливочного масла
– соль
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.
Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Баба ванильная
– 300 г муки
– 20 г дрожжей
– 1/3 стакана молока
– 4 желтка
– 75 г сахара
– 160 г сливочного масла
– щепотка ванильного сахара
– 100 г изюма
– 1 ст. ложка рома
– цедра 1/2 лимона
Для обсыпки:
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 1 ч.
Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу: пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.
Баба маковая
– 600 г муки
– 30 г дрожжей
– 1/2 стакана молока
