нарезанные
• 800 г крупных спелых помидоров (около 8 штук), очищенных и мелко нарезанных
• Четыре средние картофелины, очищенные и нарезанные кусочками толщиной 2 см
• Одна столовая ложка индийских пряностей масала
• Одна чашка измельченного свежего кориандра
Готовьте блюдо 24 часа, это очень важно. Мясо нужно долго готовить на медленном огне, чтобы оно стало нежным, а специям нужно время, чтобы как следует мясо пропитать.
Для начала смешайте все молотые специи (кроме масалы), соль с чесноком, имбирь и перец чили.
Как следует вотрите полученную смесь специй в мясо и отставьте в сторону.
Посолите баклажаны (примерно одной чайной ложкой соли) и отложите в сторону. Разогрейте масло в большой толстостенной жаровне до очень высокой температуры. Добавьте семена и все специи и перемешивайте, пока их аромат не наполнит кухню, а зерна горчицы не начнут лопаться. Добавьте лук и немного снизьте температуру.
Когда лук размягчится, промойте баклажаны, добавьте в жаровню и готовьте, пока они слегка не подрумянятся.
Теперь добавьте баранину со всеми специями и помешивайте, чтобы специи не осели на дно кастрюли. Когда баранина приобретет коричневый оттенок, добавьте 1 стакан воды и положите поверх мяса нарезанные помидоры. Доведите до кипения и готовьте на плите около 15 минут.
Подготовьте духовку или термоящик. (Инструкцию по применению термоящика см. выше.)
В духовке: готовьте, накрыв крышкой, при температуре 150°C в течение 2 часов. Потом выключите духовку и оставьте блюдо остывать. Поставьте на ночь в холодильник.
В термоящике: карри должен быть горячим и покрытым жидкостью, кастрюля должна быть почти полной. (Если в ней будет много свободного места, пища не будет готовиться как надо.) Лучше всего подойдет чугунная жаровня диаметром 24–26 см. Оставьте кастрюлю в термоящике примерно на 4 часа или на ночь, затем разогрейте и поставьте обратно в термоящик. Повторяйте это каждые 4 часа, если есть время.
На следующий день, примерно за час до еды, отварите нарезанный картофель в очень соленой воде до готовности (15–20 минут). Слейте воду и добавьте картофель в карри вместе с масалой. Поставьте кастрюлю, не закрывая крышкой, в духовку и готовьте при температуре 190°C около 50 минут или пока жидкость не загустеет.
При приготовлении в термоящике жидкости может быть больше, и на готовку уйдет больше времени. Блюдо будет готово быстрее, если перед отправкой в духовку вы переложите его в более широкую кастрюлю или блюдо.
Попробуйте, при надобности добавьте щепотку соли или перца. Украсьте свежим кориандром и подавайте с рисом басмати, самбалами (см. ниже) и хрустящими индийскими лепешками.
Самбалы
Огуречный самбал
• Половина стакана йогурта без добавок
• Пол чайной ложки соли
• Одна столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты
• 10-сантиметровый кусок огурца, нарезанный кубиками
• Один небольшой красный или желтый сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• Половина красной луковицы, очищенной и мелко нарезанной
• Три столовых ложки мелко нарезанного свежего кориандра
• Одна столовая ложка уксуса
Все перемешайте.
Томатный самбал
• 2–3 помидора, мелко нарезанных
• Две столовых ложки лимонного или лаймового сока
• Пол чайной ложки мелко нарезанного перца или порошка чили
• Пол чайной ложки соли
• Одна чайная ложка сахара
• Одна чайная ложка поджаренных семян тмина
• Одна мелко нарезанная зеленая луковица
Все перемешайте.
БУБУТИ ОТ РЕХАРТА
• Треть чашки изюма или кишмиша
• Одна столовая ложка молотого кориандра
• Четыре чайных ложки молотой куркумы
• Одна чайная ложка молотого черного перца
• Полторы чайных ложки молотого тмина
• Пол чайной ложки молотой корицы
• Четверть чайной ложки молотого имбиря
• Четверть чайной ложки молотых семян фенхеля
• Четверть чайной ложки молотых семян пажитника
• Четверть чайной ложки молотых семян черной горчицы
• Четверть чайной ложки кайенского перца
• Полторы чайных ложки соли
• Щепотка мускатного ореха
• Щепотка молотой гвоздики
• Четверть чашки сливочного масла (60 г)
• Две луковицы, очищенные и мелко нарезанные
• Один раздавленный зубчик чеснока
• Одна чайная ложка измельченного свежего имбиря
• 500 г мясного фарша (из баранины, страуса или дичи)
• Одна чашка тертой моркови
• Один ломтик хлеба, замоченный в трех столовых ложках молока, слегка отжатый, потом размятый вилкой
• Четверть чашки миндальных хлопьев (15 г)
• Четверть чашки абрикосового джема (лучше всего домашнего – смотрите рецепт ниже)
• Три столовых ложки лимонного сока или две – винного уксуса
• Одно яйцо
• Топпинг из заварного крема
• Три яйца
• Одна чашка молока
• Одна чашка сливок или сметаны
• Пол чайной ложки соли
• Пол чайной ложки уксуса
• Тертая цедра половины лимона
• Шесть листочков лимонного дерева
Замочите изюм или кишмиш в горячей воде и отставьте в сторону.
Положите все молотые специи в небольшую миску и перемешайте.
Разогрейте сливочное масло в большой сковороде и жарьте лук на малом огне, пока он не начнет менять цвет. Добавьте чеснок, свежий имбирь и смесь специй, готовьте еще минуту или две.
Добавьте мясной фарш и слегка обжарьте, помешивая, чтобы не осталось комков. Добавьте тертую морковь и снимите с огня.
Перемешайте со всем остальным, включая слитый изюм или кишмиш, яйцо добавляйте в последнюю очередь, чтобы оно не сварилось. Попробуйте на вкус, потом выложите смесь в прямоугольную жаропрочную форму (примерно 15×25 см и не менее 4 см глубиной).
Чтобы приготовить топпинг, взбейте яйца, добавьте молоко, сливки, соль, уксус и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Залейте мясо сверху.
Воткните в бубути листья лимона, чтобы были видны только кончики.
Запекайте при температуре 200°C 20–25 минут, до появления золотистой корочки.
Бубути можно подавать с чем угодно, но традиционно его подают с желтым рисом (рис, приготовленный с куркумой, изюмом и корицей; потом добавляют мед и сливочное масло и размешивают вилкой), фруктовым чатни, нарезанными ломтиками бананами и салатом из помидоров и лука.
Полезные советы
Если нет возможности использовать домашний джем (с косточками), добавьте два измельченных ядра абрикосовых косточек – это придаст бубути вкус миндаля. Косточки можно расколоть молотком или половинкой кирпича. Чищенные абрикосовые косточки продаются также в магазинах здорового питания.
Если вы готовите это блюдо заранее, храните топпинг отдельно до запекания.
Если вы любите острое, добавьте немного кайенского перца, но потом предложите йогурт с бананами, чтобы притушить огонь в груди.
ТОМАТНОЕ РАГУ
• 1 кг помидоров, очищенных и нарезанных кубиками
• Пять столовых ложек подсолнечного масла
• 1 кг шейки или рульки (если нет баранины, возьмите ягнятину)
• Примерно полчашки обычной муки для посыпки мяса
• Две средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
• Две столовых ложки сливочного масла
• Пять зубчиков гвоздики
• Шесть горошин душистого перца
• Десять горошин черного перца
• Одна палочка корицы
• Одна чайная ложка цельного кориандра
• Четыре чайных ложки молотого кориандра
• Одна чайная ложка молотого тмина
• Пол чайной ложки молотого черного перца
• Щепотка молотого мускатного ореха
• Щепотка молотого мускатного цвета
