очень твердого, прозрачного покрытия до густого, липкого материала, похожего на белую силиконовую смазку, которую вы используете на автомобильных двигателях, с ощущением Crisco». Грязь, сказал он, является результатом горячей масляной дымки, выходящей из фритюрницы, а затем собирающейся на холодных поверхностях по всему ресторану – в смесителях, духовках, вентиляционных отверстиях, на полу и стенах. В течение нескольких дней она начнет накапливаться. «Буквально, – говорит Райтер, – мы ходили в [рестораны], и люди говорили, что пытались избавиться от этого в течение трех недель, используя пескоструйные пистолеты или соскабливая руками».
Райтер сказал мне, что эти нестабильные продукты из масел также накапливаются на униформе работников фастфуда, которая, как известно, при нагревании в сушилках для белья самопроизвольно воспламеняется. И в кузовах грузовиков, перевозивших форму для чистки, начинались пожары. Даже после того, как белье было чистым и сложенным, оно иногда загоралось, сказал мне Райтер, «потому что продукты окисления вступают в реакцию в очень небольших количествах. Вы никогда не избавитесь от них, и они будут генерировать тепло». Райтер столкнулся с этой проблемой в 2007 году, вскоре после того, как рестораны стали свободными от трансжиров и для жарки начали использовать обычные растительные масла.
Райтер разработал продукт под названием Exelerate ZTF, который превращает похожее на шеллак вещество обратно в масло, чтобы его можно было отмыть. Однако этот процесс стоит дороже, чем предыдущие способы, а также предполагает использование более сильных химических веществ, поэтому такая работа не для неподготовленных сотрудников. И почти все рестораны, большие и маленькие, имеют эту проблему, говорит Райтер. У McDonald’s была такая проблема. «Любой, у кого есть фритюрница, страдает от этой проблемы»[165].
Очевидный вопрос в плане здоровья заключается в том, могут ли эти вещества также повредить легкие посетителей и работников ресторанов[166]. И действительно, было обнаружено, что в Великобритании и Швейцарии, где изучался этот вопрос, уровень заболеваемости раком дыхательных путей выше среди шеф-поваров и работников ресторанов[167]. Однако эти исследования не отслеживали тип используемого кулинарного жира, и ученые были сбиты с толку тем фактом, что сами печи также выделяют повреждающие микрочастицы. Тем не менее в докладе самого высокого уровня по раку и нагретым маслам, опубликованном в 2010 году Международным агентством по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer, IARC), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения, было указано, что выбросы от жареных масел при температурах, обычно используемых в ресторанах, «вероятно», канцерогенны для человека.
Проблема, как мы знаем, заключается в том, что эти обычные растительные масла легко окисляются, и тепло ускоряет реакцию, особенно при нагревании в течение нескольких часов, как это обычно происходит, когда эти масла используются в ресторанных фритюрницах.
Линолевая жирная кислота в маслах запускает цепь реакций, нарастающих, как снежный ком. Линолевая жирная кислота составляет 30 процентов арахисового масла, 52 процента соевого масла и 60 процентов кукурузного масла и разлагается на продукты окисления, такие как свободные радикалы, дегидратированные триглицериды и другие; в одном анализе в общей сложности 130 летучих соединений были выделены только из куска жареной курицы[168]. И хотя в докладе IARC рассматривалось только действие частиц, которые были в воздухе, в нем ничего не говорилось о тех, которые были поглощены продуктами, обжаренными в этих маслах. И вполне вероятно, что продукты окисления могут быть гораздо опаснее, когда они съедены – и переварены.
Специалисты в области химии жиров начали открывать эти соединения в середине 1940-х годов, когда растительные масла впервые стали широко использоваться, и опубликовали большое количество работ, показывающих, что нагретое льняное, кукурузное и особенно соевое масло токсичны для крыс, вызывая замедление роста, диарею, увеличение печени, язву желудка, повреждение сердца и преждевременную смерть. В одном эксперименте в фекалиях крыс было обнаружено «лакоподобное» вещество, из-за которого сами животные «прилипли к проволочному полу» клеток. Масло в некоторых из этих экспериментов нагревалось до температур выше, чем те, которые обычно используются в ресторанных фритюрницах, но «лак», вероятно, был продуктом окисления из того же семейства, что и вещества, подобные шеллаку, которые в последнее время появляются в ресторанах быстрого питания.
Можно было бы подумать, что эти первые тревожные результаты вызвали бы гораздо больше исследований и дискуссий, особенно с тех пор, как AHA начала рекомендовать эти полиненасыщенные масла общественности в 1961 году. Тем не менее едва ли не единственным американским исследователем, предупреждавшим власти о том, что не нужно бросаться в объятия масел так быстро, был химик Денем Харман, создатель гипотезы о том, что свободные радикалы вызывают старение. Научная литература о негативном воздействии этих продуктов окисления была достаточно убедительной, писал Харман в письме в The Lancet в 1957 году. Он утверждал, что «нынешний энтузиазм» в отношении этих ненасыщенных масел следует «обуздать» до проведения дополнительного исследования возможных неблагоприятных последствий для здоровья этого изменения рациона питания.
Тем не менее с тех пор публикации и международные встречи по этой теме были редкими, даже несмотря на то что исследования продолжали давать настораживающие результаты. Например, в 1972 году на симпозиуме по этой теме, в котором приняли участие ученые, химики, работающие в пищевой промышленности в Японии, сообщили, что при нагревании соевого масла образуются соединения, которые «очень токсичны» для мышей. Патологоанатом из Колумбийского университета также заявил, что крысы, которых кормили «умеренно окисленными» маслами, страдали от повреждения печени и сердца по сравнению с грызунами, получавшими кулинарный жир, свиное сало, молочный и куриный жир и не имевшими таких повреждений. Большая часть исследований была опубликована в малоизвестных технических журналах, которые, увы, эксперты по питанию редко читают. И в США исследователи питания и болезней были в любом случае сосредоточены почти исключительно на холестерине.
Интерес к продуктам окисления возрос в 1990-х годах, когда группа исследователей из Университета Сиены, Италия, выявила особенно токсичный продукт, называемый 4-гидроксиноненалом (HNE). Это был один из тех альдегидов, о которых мне говорил Джеральд Макнил. Герману Эстербауэру, австрийскому биохимику, приписывают открытие альдегидов в 1964 году, а в 1991 году он подвел итоги в этой области. Его обзор считается знаковым, и, честно говоря, читать его немного страшно. Эстербауэр приводит доказательства того, что альдегиды чрезвычайно химически реактивны, вызывают «быструю гибель клеток», вмешиваются в работу ДНК и РНК и нарушают основные функции клеток. Он скрупулезно перечислил все проведенные на сегодняшний день исследования, показывающие, что альдегиды вызывают экстремальный окислительный стресс для всех видов тканей организма, с «большим разнообразием вредных последствий» для здоровья, и все они «скорее всего» произойдут, когда люди будут потреблять обычные продукты.
Альдегиды – «очень реакционноспособные соединения», – говорит уроженка Венгрии биохимик А. Саари Чаллани, которая училась у Эстербауэра и является главным исследователем этих соединений в Соединенных Штатах. «Они вступают в реакции постоянно. За одну минуту они разлагались и превращались во что-то другое». На самом деле, одна из причин, по которой альдегиды
