не были лучше изучены до относительно недавнего времени, заключается в том, что их концентрацию трудно было точно измерить, и поэтому исследователи не знали, что они встречаются в таких больших количествах. Чаллани улучшила способ обнаруживать HNE и показала, что они были получены с помощью ряда растительных масел при температурах значительно ниже тех, которые регулярно используются для жарки, и задолго до того, как масла начинают дымиться или пахнуть, что обычно служит сигналом тревоги, говорящим о том, что масло испорчено[169]. Многие продукты окисления, включая HNE, не обнаруживаются стандартными тестами, которые рестораны используют для проверки масел.
Один из недавних проектов Чаллани включал покупку картофеля фри в шести ресторанах быстрого питания в Миннеаполисе рядом с ее офисом в Миннесотском университете, что привело к открытию, что люди могут легко съесть «довольно много» этих токсичных соединений (13,52 мкг HNE на 100 граммов картофеля фри). Она хотела бы провести больше исследований, но, по ее словам, NIH и Министерство сельского хозяйства США проявили минимальный интерес к финансированию этой темы.
Активизация исследований в основном происходила в Европе в течение последнего десятилетия. Самые убедительные доказательства в настоящее время указывают на роль HNE в развитии атеросклероза, говорит Джузеппе Поли, биохимик из Туринского университета, который в 2002 году стал соучредителем Международного клуба 4-HNE, который теперь собирается каждые два года. Вещества из класса HNE вызывают окисление холестерина ЛПНП, что, как считается, делает этот вид холестерина опасным. И доказательства причастности HNE к развитию нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, также сильны, говорит он. Более того, вещества типа HNE настолько стабильно вызывают окислительный стресс в организме, что их используют в качестве стандартного маркера этого процесса.
Этот вид стресса наблюдался в эксперименте на мышах, которых кормили альдегидом под названием акролеин[170], названный так из-за его едкого запаха, производимого перегретыми маслами. Он также присутствует в сигаретном дыме. Воздействие на мышей, получавших акролеин, было невероятным: они получили повреждения желудочно-кишечного тракта, а также была вызвана реакция всего организма, называемая «ответ острой фазы», – драматическая попытка тела избежать септического шока[171]. Маркеры воспаления и другие признаки острой инфекции также резко выросли – иногда в сто раз. Конклин, специалист по физиологии сердечно-сосудистой системы, который проводил эту работу, сказал мне, что был «ошеломлен», обнаружив, что доза, необходимая для того, чтобы спровоцировать некоторую версию этой реакции, соответствовала уровню акролеина, обычно употребляемого ежедневно, особенно людьми, которые едят жареную пищу.
Альдегиды еще не считались токсинами официально, но даже в этом случае на сегодняшний день было проведено мало экспериментов на людях[172]. Одним исключением стало исследование в Новой Зеландии с участием пациентов с диабетом. Те, кого кормили «перегретым» сафлоровым маслом, имели значительно более высокий уровень маркеров окислительного стресса, чем те, кто потреблял оливковое масло. На самом деле, было доказано, что оливковое масло производит меньше продуктов окисления, чем полиненасыщенные масла, такие как соевое и кукурузное. Оливковое масло, мононенасыщенный жир, как вы, возможно, помните, имеет только одну двойную связь для реакции с кислородом, в то время как растительные масла являются полиненасыщенными, со множеством двойных связей. Однако жиры, которые производят наименьшее количество продуктов окисления, – это жиры без каких-либо двойных связей: насыщенные жиры, содержащиеся в свином жире, сале, кулинарном жире, кокосовом и сливочном масле. В 2008 году Ксаллани представила свои выводы коллегам, в основном работникам отрасли, на заседании Американского общества специалистов в области химии жиров (American Oil Chemists’ Society, AOCS) в Солт-Лейк-Сити. «Сначала они были встревожены, но за этим ничего не последовало», – сказала она. А в Лондоне группа ученых неоднократно пыталась предупредить людей об этой проблеме через средства массовой информации и на профессиональных конференциях. В 1999 году ученые написали письмо в журнал Food Chemistry («Пищевая химия») под названием «Предупреждение: перегретые полиненасыщенные жиры вредны для здоровья», за которым последовала статья, направленная на то, чтобы «предупредить индустрию общественного питания» о проблемах со здоровьем. И все же они тоже не вызвали особого интереса. Другие исследователи в этой области – молекулярные биологи или биохимики, далекие от изучения реальных продуктов питания или формирования политики в области питания. Как написал мне Рудольф Йорг Шаур, еще один из основателей клуба HNE, когда я спросила его, обеспокоены ли ученые увеличением использования жидких масел, не содержащих трансжиры, в продуктах питания, он ответил: «Поскольку я не химик пищевой промышленности, я не знаю».
В 2006 году Европейский союз сформировал группу исследователей из разных стран, чтобы лучше понять продукты окисления липидов и их влияние на здоровье. Однако Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что промышленность ничего не может сделать с альдегидами в маслах. Некоторые рестораны использовали специализированные низколинолевые или высокоолеиновые масла, но обычное масло (обычно соевое или рапсовое) по-прежнему было самым дешевым вариантом. Кэтлин Уорнер, специалист в области химии жиров, которая работала с Министерством сельского хозяйства США более трех десятилетий, а также руководила комитетом по разогретым маслам для AOCS в течение многих лет, сказала мне, что лучшим решением было бы просто «надеяться», что рестораны часто фильтруют и меняют масла для жарки и имеют хорошие системы вентиляции. Крупные сети быстрого питания также используют разные методы, такие как замена воздуха над фритюрницами «азотным одеялом» и использование микроэлектрических полей для минимизации количества продуктов окисления. Уорнер подтвердила, что альдегиды «токсичны» и, следовательно, стали проблемой. Поли, соучредитель клуба HNE, сказал, что не может понять, почему эксперты по питанию так озабочены холестерином, жизненно важной молекулой для многих основных биологических функций организма, игнорируя при этом HNE, потенциальную молекулу-«убийцу». Другой опытный специалист в области химии жиров Ларс Видер-Манн, работавший во многих пищевых компаниях, включая Kraft и Swift & Co., с начала 1950-х годов, сказал мне, что альдегиды и другие токсичные продукты нуждаются в более пристальном внимании. «Кто-то наверняка обнаружит, насколько смертельно опасны используемые масла для жарки», – заявил он.
Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что индустрия ждет, чтобы увидеть, проявит ли FDA интерес к этому вопросу, поскольку оно является единственным учреждением, которое может официально обозначить что-то как «токсин». Поэтому я попросила разрешения поговорить с учеными из этой структуры. После нескольких месяцев промедления пресс-служба FDA, наконец, ответила, что, хотя агентству известно, что продукты окисления, такие как «альфа-бета ненасыщенные альдегиды», могут образовываться в нагретых полиненасыщенных маслах, пока недостаточно информации об их воздействии на здоровье. Работает ли агентство над поиском дополнительной информации? Еще нет. На данный момент, похоже, организация не заинтересована в том, чтобы узнать больше о маслах, которые являются основной альтернативой трансжирам в выпечке и жареных продуктах, миллиарды килограммов которых потребляются американцами каждый год[173].
Тем не менее FDA изучает другие подозрительные соединения, которые появляются в растительных маслах во время обработки: монохлорпропан-диолы и сложные
