масло достаточно стабильным для жарки. К 2007 году почти 90 процентов урожая американского подсолнечника было отдано под новый вид семян, из которого производят масло под названием NuSun. Это была необычайно быстрая трансформация урожая подсолнечника, но количество масла, которое удалось получить, все еще было крошечным по промышленным стандартам, и Frito-Lay, «300-килограммовая горилла» в сфере примышленного изготовления закусок, скупает большую его часть. (К чести компании Frito-Lay, которая производит Lay’s, Ruffles, Fritos, Rold Gold, Cheetos, Doritos и Tostitos, она была лидером в удалении трансжиров из своих продуктов еще до того, как правило FDA вступило в силу.) Основная проблема со всеми этими недавно разработанными жирами и заменителями, выходящими из лабораторий пищевых компаний, заключается в том, что их влияние на здоровье почти не изучалось. В некоторых случаях были проведены испытания, чтобы подтвердить, что новые масла не оказывают неблагоприятного воздействия на маркеры холестерина ЛПНП и ЛПВП, однако холестерин является лишь одной небольшой частью гораздо более сложного набора физиологических эффектов, которые пища оказывает на организм человека.
Более того, поскольку каждое из этих новых масел по-своему разочаровывает – они либо слишком дорогие, либо редкие, либо слишком сложны в использовании, – пищевые компании компенсируют это несколькими способами. В некоторых случаях они полностью гидрогенизируют масла (по сравнению с обычным методом частичной гидрогенизации). Это создает твердый жир и, по иронии судьбы, устраняет все трансжиры. Его можно смешать с маслом, чтобы сделать более податливый продукт, но результат – похожий на воск вкус, который, очевидно, не очень приятен. В других случаях производители продуктов питания потихоньку протаскивают знакомый вариант – пальмовое масло – обратно в свои продукты. Исследования, проведенные в последние двадцать лет, смягчили отношение к пальмовым маслам, сложившееся во время «тропических масляных войн». Пальмовое масло действительно может быть полезным для здоровья в некоторых отношениях, но общественное мнение, сформировавшееся после этих войн, остается негативным. Однако поскольку у производителей мало других жизнеспособных вариантов, они все равно используют пальмовое масло, и его импорт быстро вырос. В 2012 году американские компании импортировали 1,1 млрд кг, что примерно в пять раз больше, чем в 1980-х годах, когда американские производители сои начали свою кампанию против тропического масла.
Третьим недорогим вариантом без трансжиров для пищевых компаний являются обычные жидкие масла. Эти масла жирны и легко могут прогоркнуть, как мы знаем, и по этим причинам не могут использоваться в большинстве пищевых продуктов. Но их можно применять для жарки и приготовления пищи в ресторанах, кафетериях и на других предприятиях общественного питания, и с середины 2000-х годов, когда опасность трансжиров для здоровья стала известна всей стране, жидкие масла стали использоваться в этих условиях.
Проблема этих обычных масел, к сожалению, так и не была решена. Помните, что в 1980-х годах NIH провели серию семинаров о первых клинических исследованиях диет с высоким содержанием соевого масла, показавшим, что люди на такой диете умирают от рака с тревожно высокой частотой. Камни в желчном пузыре также были связаны с диетой с высоким содержанием растительных масел. И большое количество последующих исследований показало, что эти типы масел с высоким содержанием жирных кислот, называемых омега-6, конкурируют с более полезными омега-3, содержащимися в рыбьем жире, за жизненно важные места в каждой клеточной мембране по всему телу, в том числе в мозге. Цунами омега-6, которое хлынуло в наш рацион через растительные масла, по-видимому, буквально вытеснило омега-3 (потребление которых оставалось относительно постоянным в течение прошлого столетия).
В настоящее время большое количество литературы продемонстрировало очевидные результаты: в то время как омега-3 борется с воспалением, которое связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, омега-6 в значительной степени является провоспалительным. Исследования последних десятилетий показали, что в теории омега-6 связана с депрессией и расстройствами настроения. Помните, что люди в ранних клинических исследованиях, которые ели много соевого масла, также имели более высокий уровень смертности из-за самоубийств и насилия, – факт, который так и не удалось объяснить. Поскольку эти исследования плохо контролировались, все их результаты, как положительные, так и отрицательные, должны рассматриваться с некоторым скептицизмом. Но остается удивительный факт, что, хотя растительные масла составляют около 8 процентов калорий, потребляемых американцами, большое, хорошо контролируемое клиническое исследование, проверяющее их влияние на здоровье, помимо изучения их влияния на уровень холестерина, никогда не проводилось[163]. А самый последний диетический обзор растительных масел AHA в 2009 году призвал общественность потреблять их в больших количествах («по крайней мере» от 5 до 10 процентов калорий) благодаря их способности снижать уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП[164].
Эти маркеры холестерина не оказались надежными предикторами сердечных приступов для большинства людей, о чем мы говорили в главе 3 и к чему вернемся в следующей главе. Холестерин, кроме того, является лишь одним из аспектов воздействия на здоровье омега-6 или любого другого вида жира. Воспаление и функционирование клеточных мембран могут быть такими же важными, если не более важными для нашего здоровья, и имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют о том, что на них негативно влияют растительные масла. Необъяснимые выводы клинических исследований о насилии являются еще одним тревожным моментом. Полный учет влияния растительных масел на здоровье жизненно важен, потому что американцы едят их в больших количествах и потенциальное влияние растительных масел – переэтерифицированных, гидрогенизированных или даже простых масел, – очевидно, огромно.
Токсичные нагретые масла
В конце 2012 года, когда я изучала последние новости о замене трансжиров, Джеральд Макнил, вице-президент компании Loders Croklaan, которая является одним из крупнейших поставщиков пищевого масла в стране, рассказал мне кое-что страшное. Он объяснил, что сети быстрого питания, включая McDonald’s, Burger King и Wendy’s, заменили гидрогенизированные масла и начали использовать вместо них обычное растительное масло. «Когда эти масла нагреваются, создаются токсичные окислительные продукты распада, – сказал он. – Одними из таких продуктов являются соединения, называемые альдегидами, которые взаимодействуют с ДНК. Другой альдегид – формальдегид, который чрезвычайно токсичен».
Альдегиды? Формальдегид? Разве это не тот материал, который используется для сохранения мертвых тел?
Далее Макнил рассказал мне, как эти нагретые окисленные масла образуют полимеры, которые создают «густую грязь» на дне фритюрницы и засоряют стоки. «Это липко, ужасно! Как ведьмино варево!» – воскликнул он. Частично гидрогенизированные масла, напротив, были долговечными и стабильными во фритюрницах, поэтому, конечно, им отдавали предпочтение. А говяжий жир – жир, который изначально использовался для жарки в McDonald’s, – был еще более стабильным.
Фирма Макнила была дочерней компанией гигантской малайзийской корпорации, которая продавала пальмовое масло, поэтому я сначала подумала, не просто ли он поносил конкурентов. Затем я позвонила Роберту Райтеру, старшему научному сотруднику Ecolab, гигантской промышленной клининговой компании, которая обслуживает почти все крупные национальные рестораны быстрого питания, и он подтвердил проблему с «грязью». «Она накапливается на всем. Она похожа на шеллак… какого угодно, от
