эфиры глицидола (MCPD), которые также образуются при нагревании и которые хочет регулировать Европейское агентство по безопасности продуктов питания из-за их потенциала среди прочего вызывать рак и заболевания почек. Несмотря на то что они встречаются только в незначительных количествах, Мэтлок сказал мне, что такие компании, как ADM, все еще работают над тем, чтобы избавиться от них. Звучит знакомо? Мы снова сталкиваемся с неизвестными последствиями использования растительных масел для здоровья спустя столетие после того, как они были впервые введены в рацион жителей Соединенных Штатов.
Начиная с самых ранних клинических исследований в 1940-х годах, в ходе которых было обнаружено, что рацион с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повышает смертность от рака, и заканчивая этим более поздним «открытием», что они содержат высокотоксичные продукты окисления, полиненасыщенные масла были неполезными для здоровья. Тем не менее их потребление возросло еще больше, чем любого другого отдельного продукта питания в течение двадцатого века, в значительной степени благодаря рекомендациям экспертов употреблять их в пищу в больших количествах.
Вот уже более шестидесяти лет американцам советуют есть полиненасыщенные растительные масла вместо насыщенных жиров. Этот совет был основан на том простом факте, что растительные масла снижают уровень общего холестерина (и холестерина ЛПНП, как было обнаружено позже). Тот факт, что растительные масла также создают токсичные продукты окисления при нагревании и вызывают воспаления, провоцирующие сердечно-сосудистые заболевания, по-видимому, менее важен для большинства экспертов по питанию, чье внимание остается прикованным к холестерину. Большинство американцев не понимают, что рекомендации по питанию основаны на таком узком наборе проблем со здоровьем, а также что крупные компании, производящие пищевые масла, выделяют средства доверенным учреждениям, таким как AHA, а также школам медицины и общественного здравоохранения. И хотя ученые крупных компаний-производителей продуктов питания могут понять проблемы ненасыщенных масел, у них не было альтернатив для работы из-за преобладающей стигматизации в отношении насыщенных жиров. Поэтому все получили совет использовать растительные масла как на домашних, так и на промышленных кухнях.
Мы перешли от насыщенных жиров в начале двадцатого века к частично гидрогенизированным маслам и полиненасыщенным маслам. Мы невольно попали в круговорот событий, начинающихся с устранения животных жиров и, в конечном итоге, заканчивающихся альдегидами в пище. Забегая вперед, мало утешает то, что FDA готово полностью запретить трансжиры, что сделает жидкие масла и продукты их окисления еще более распространенными. Семейный бизнес, местные кафетерии и пекарни на углу затем пойдут по стопам крупных ресторанов быстрого питания в устранении трансжиров, но с меньшей вероятностью будут применять строгие стандарты замены масла и вентиляции в своей работе. Несмотря на первоначальные благие намерения, стоящие за идеей избавиться от насыщенных жиров, и последующие благие намерения, стоящие за требованием отказаться от трансжиров, похоже, что реальность, с точки зрения нашего здоровья, заключалась в том, что мы неоднократно попадаем из огня да в полымя.
Решение может заключаться в возвращении к стабильным, твердым животным жирам, таким как сало и сливочное масло, которое не содержит никаких таинственных изомеров и не закупоривает клеточные мембраны, как трансжиры, и не окисляется, как жидкие масла. Насыщенные жиры, которые также повышают уровень холестерина ЛПВП, с этой точки зрения начинают казаться довольно хорошей альтернативой. Если бы только насыщенные жиры не повышали уровень ЛПНП, «плохого» холестерина, который остается ключевым доказательством против них… Но как и многие научные «истины», в которые мы верим, но которые после изучения начинают рушиться, возможно, эффект повышения уровня ЛПНП также не является неопровержимой истиной.
10
Почему насыщенные жиры полезны
Отказ от насыщенных жиров привел к двум непредусмотренным последствиям: первым, как мы уже видели, было распространение растительных масел. Второе, вероятно, еще более пагубное последствие, другой крупный сдвиг в питании во второй половине двадцатого века – замена жиров в нашем рационе углеводами. Вместо мяса, молока, яиц и сыра, которые долгое время занимали центральное место в питании в западных странах, американцы теперь едят гораздо больше макарон, хлеба, хлопьев и других злаков, а также больше фруктов и овощей, чем когда-либо прежде. В конце концов, Министерство сельского хозяйства США поместило углеводы в основу своей пищевой пирамиды, как и в средиземноморской диете, предложив населению есть от шести до одиннадцати порций зерновых в день, от двух до четырех порций фруктов и от трех до пяти порций овощей, в общей сложности от 45 до 65 процентов калорий в виде углеводов. AHA посоветовала то же самое. И американцы с готовностью приняли эту рекомендацию. С 1971 по 2000 год они увеличили потребление углеводов почти на 25 процентов, согласно статистике Центров по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), а также успешно достигли цели Министерства сельского хозяйства США по сокращению общего потребления жиров до 35 процентов или меньше от общего количества калорий.
Органы здравоохранения считают эти достижения шагом в правильном направлении, и по прошествии многих лет их официальное послание осталось прежним. В диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США 2010 года по-прежнему подчеркивалось, что американцы должны перейти на более «вегетарианскую диету с акцентом на овощах, вареных бобах и горохе, фруктах, цельных зернах, орехах и семенах».
В последние десятилетия самым известным, – можно сказать, печально известным – голосом в пустыне, пропагандирующим противоположную точку зрения, был, конечно, Роберт К. Аткинс, кардиолог из Нью-Йорка. В 1972 году была опубликована его книга «Диетическая революция доктора Аткинса» (Dr. Atkins’ Diet Revolution), ставшая бестселлером за одну ночь, переизданная двадцать восемь раз и разошедшаяся тиражом более десяти миллионов экземпляров по всему миру. Основные эксперты по питанию постоянно пренебрегали Аткинсом и советом придерживаться рациона с высоким содержанием жиров, называя его «причудливым» диетологом, и обвиняли его в недобросовестной работе, если не хуже, но его подход прижился по той простой причине, что диета Аткинса, похоже, работала.
Основываясь на своем опыте лечения пациентов, Аткинс считал, что мясо, яйца, сливки и сыр, загнанные на самую вершину пищевой пирамиды, были наиболее полезными продуктами. Его фирменный план диеты был более или менее пирамидой Министерства сельского хозяйства США, перевернутой с ног на голову, с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов. Аткинс считал, что эта диета поможет людям не только похудеть, но и бороться с болезнями сердца, диабетом и, возможно, другими хроническими заболеваниями.
Диета Аткинса несколько изменилась за прошедшие годы, но ее «вводная» фаза всегда была строгой, позволяя потреблять только от 5 до 20 граммов углеводов в день, или самое большее половину ломтика хлеба, хотя Аткинс разрешал увеличивать уровень углеводов после того, как пациент достигал желаемого веса. Остальная часть рациона состояла из белков и жиров, предполагая по крайней мере в два раза больше жиров, чем белков. Из-за этих предписаний пациенты Аткинса ели в основном
