Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Мука пшеничная – 1,5 кг

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сахар – 800 г

Горячее молоко, горячие сливки и половину муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Дрожжи развести в небольшом количестве молока, вылить их в тесто, добавить 2 яйца, перемешать и поставить получившееся тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с 400 г сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться еще раз. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться и выпекать кулич в духовке до готовности при температуре 180 °C

Кулич миндальный

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко – 500 г

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 200 г

♦ Масло сливочное – 300 г

♦ Миндаль очищенный – 200 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Изюм – 1 стакан

♦ Соль

Молоко вскипятить и остудить до температуры парного молока. В 1 стакане молока развести дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и дать им подняться шапкой. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм, соль. Все тщательно перемешать.

Оставшиеся белки яиц взбить в крутую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз.

Форму для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и дать подойти. Затем смазать верх кулича желтком, посыпать оставшимся миндалем и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Шоколадный кулич

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Дрожжи свежие – 60 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 16 шт.

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Миндаль очищенный и натертый – 3 столовые ложки

♦ Шоколад – 50 г

♦ Ром или коньяк – 150 г

♦ Сухари ржаные – 0,5 стакана

♦ Цукаты апельсиновые (мелко нарезанные) – 0,5 стакана

♦ Корица молотая – 1 чайная ложка

♦ Гвоздика молотая – 1 чайная ложка

♦ Лимон – 1 шт. Шоколадная глазурь:

♦ пудра сахарная – 1,5 стакана

♦ порошок какао – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 50 г

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа. За это время поднявшееся тесто обмять 2–3 раза. Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, вымесить его лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, натертый шоколад, влить ром или коньяк, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжатый сок лимона. Все тщательно взбить и дать подняться. Затем опять взбить, добавить 12 взбитых белков, оставшуюся просеянную муку, чтобы тесто было не очень жидким.

Дно формы для кулича покрыть бумажным кружком, стенки смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто перелить в форму и сразу же поставить в разогретую до 150 °C духовку на 1,5 часа. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, если на ней будет тесто – кулич еще сырой.

Готовый кулич вынуть из духовки, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь: сахарную пудру растереть с какао, добавить немного воды, тщательно перемешать до консистенции густой сметаны, нагреть на слабом огне при постоянном помешивании и прокипятить в течение 5 минут. Затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать до полного растворения масла и остудить.

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Дрожжи свежие – 50 г

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Яйца – 15 шт.

♦ Сахар – 500 г

♦ Порошок какао – 100 г

♦ Ром – 2 рюмки

♦ Вино красное – 0,5 стакана

♦ Сухари ржаные – 100 г

♦ Цукаты апельсиновые – 100 г

♦ Корица молотая – 1 /4 чайной ложки

♦ Гвоздика молотая – 1/4 чайной ложки

♦ Кардамон – 1/4 чайной ложки

♦ Соль

Дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретого молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, ржаные молотые сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль и перемешать еще раз. Затем выложить тесто в форму, смазанную маслом на половину ее высоты, и дать слегка подойти. После этого выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Кулич заварной

♦ Мука пшеничная – 12 стаканов

♦ Масло сливочное (растопленное) – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Чай крепкий – 2 стакана

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Соль – 2 чайные ложки

Тесто замешивается накануне, в 8 часов вечера. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока и хорошенько размешать.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца, подсыпать немного муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место для брожения.

В 7 часов утра следующего дня влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу крепкий чай с размешанным сахаром. Затем всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого вывалить тесто на стол и бить его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Только после этого выложить тесто в обмазанную маслом посуду и оставить для подъема. Затем опять выложить тесто на доску, вмесить в него тщательно промытый изюм, еще немного побить и дать подойти в той же посуде еще 30 минут. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке до готовности.

Пасхальный кулич (заварной)

♦ Мука пшеничная – 1,5 кг

♦ Масло сливочное – % стакана

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Дрожжи – 70 г

♦ Изюм – 150 г

♦ Цукаты – 100 г

♦ Кардамон – 6 зерен

♦ Соль – 1/4 чайной ложки

♦ Цедра апельсиновая

♦ Ваниль

1 стакан муки заварить 1 стаканом кипящего молока и размешать до гладкости. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретого молока, дать постоять 15 минут и, когда оно остынет, соединить с тестом. Затем хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час.

Желтки соединить с солью и половиной стакана сахара, тщательно растереть и добавить к тесту. После этого тесто вновь вымесить и поставить в теплое место. Затем влить растопленное сливочное масло, добавить пряности, цедру, изюм, цукаты, размешать и добавить остальную муку.

Тесто вымесить, переложить в смазанную жиром форму, дать подойти и выпекать в духовке до готовности. Украсить кулич по своему желанию.

Кулич на желтках

♦ Мука пшеничная – 7 стаканов

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 1 стакан

♦ Желтки яичные – 7 шт.

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Дрожжи – 70 г

♦ Коньяк – 1 столовая ложка

♦ Ванилин (порошок) – 1/2 пакетика

Из половины муки, слегка подогретого молока и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, соль, ванилин. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема выложить на стол и поделить на куски для куличей, которые уложить в формы, застланные промасленной бумагой.

Тесто должно занимать третью часть формы. Форму с тестом поставить в теплое место для подъема на 60–80 минут, а затем выпекать куличи в духовке при температуре 210 °C. Остывшие изделия украсить по желанию.

Кулич кондитерский

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Вода – 150 мл

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить половину нормы муки и замесить опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа. Опара будет готова, когда она начнет слегка оседать. Яйца, соль, сахар смешать и нагреть до 35 °C. Яичную смесь положить в готовую опару, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем добавить размягченное сливочное масло, все тщательно вымесить и поставить на 50 минут в теплое место. После этого положить его в смазанные жиром формы на 3/4 высоты и оставить для расстойки на 30 минут. Сверху куличи смазать яйцом и сделать проколы на 2–3 см. Затем выпекать куличи в духовке при температуре 200 °C в течение 35 минут.