Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Кулич «По рецепту бабушки»

♦ Мука пшеничная – 6 стаканов

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 500 мл

♦ Сахар – 1,5 стакана

♦ Маргарин – 300 г

♦ Изюм

♦ Ванилин

Слегка подогретое молоко вылить в большую миску и соединить с половиной муки, замесить опару и поставить в теплое место на 1,5–2 часа.

6 желтков растереть с сахаром добела, добавить ванилин, перемешать и выложить в подошедшее тесто. Затем растопить маргарин и половину его вылить в тесто. После этого добавить взбитые белки и остальную муку. Все тщательно вымесить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить его в миску и снова поставить в теплое место на 1,5–2 часа.

Изюм промыть в теплой воде, залить кипятком и дать немного постоять. Затем вытереть его полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.

Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее на 3/4 высоты тесто и дать немного постоять. Выпекать в духовке при температуре 150 °C в течение 1,5 часа.

Кулич морковный

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Морковь – 300 г

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Соль

Морковь очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, охладить, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве подогретой воды дрожжи, соль, сахар. Замесить тесто, дать ему подняться и заполнить наполовину смазанные маслом формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, выпекать кулич в духовке до готовности.

Кулич шафранный

♦ Мука пшеничная – 2 кг

♦ Молоко – 5 стаканов

♦ Дрожжи – 0,5 стакана

♦ Яйца – 15 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 40 г

♦ Сахар – 700 г

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Шафран – 0,5 чайной ложки

♦ Масло лимонное – 10 капель

♦ Миндаль рубленый – 1 стакан

♦ Изюм – 1 стакан

В слегка подогретом молоке развести дрожжи, положить муку, тщательно вымесить и поставить в теплое место. В поднявшееся тесто положить 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, шафран, лимонное масло, изюм, миндаль, вымесить и дать подняться еще раз. Затем разложить тесто в формы, густо смазанные маслом. Дать подойти и выпекать в духовке до готовности.

Кулич «Царский»

♦ Мука пшеничная – 1200 г

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Сливки – 3 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Желтки яичные -15 шт.

♦ Кардамон толченый – 10 зерен

♦ Орех мускатный толченый – 1 шт.

♦ Миндаль (шинкованный) – 50 г

♦ Цукаты – 100 г

♦ Изюм – 100 г

♦ Сухари толченые – 1 столовая ложка

Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретых сливок, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и высушенный изюм. Тесто вымесить, выбить и оставить для брожения на 2 часа. Потом снова вымесить тесто, разложить его в смазанные маслом формы на 2/3 высоты, дать подняться и выпекать в духовке до готовности при умеренном нагреве.

Общие правила выпечки бабы

Пасхальная баба – традиционное сдобное славянское лакомство с большим содержанием яиц. В старину на Пасху бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при точном соблюдении всех указаний рецепта выпечка получается воздушной, легкой и с потрясающе нежным вкусом. Не случайно в кулинарном мире бабы снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Секреты столь необычной легкости теста – в особенностях его приготовления, прежде всего в чрезвычайно интенсивном взбивании яиц (белки и желтки взбивают отдельно) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость при расстойке (выдержке) теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается более чем в 2 раза. Духовка для выпечки должна иметь температуру 180 °C.

Баба тюлевая

♦ Мука пшеничная – 4 стакана

♦ Дрожжи – 70 г

♦ Яйца – 25 шт.

♦ Сахар – 3 стакана

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Настойка шафрановая – 2 столовые ложки

♦ Соль

Отделить белки от желтков. Желтки взбить в густую пену, добавить муку. Растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, соль и шафрановую настойку тщательно смешать и взбивать около 2 часов. Тесто вылить в форму для выпекания, обильно смазанную маслом и посыпанную мукой, и очень осторожно поставить в теплое место без сквозняков для расстойки. Тесто при брожении увеличивается в объеме в два раза. Поэтому форму нужно заполнять лишь до половины высоты. Когда тесто поднимется до краев, осторожно, без тряски, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. При более высокой температуре баба может очень быстро подгореть, а внутри окажется сырой.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на мягкую поверхность, застеленную пергаментом. Извлекают ее из формы только тогда, когда она полностью остынет.

Баба нежная

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Пудра сахарная – 100 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Цедра лимонная половины лимона, измельченная

♦ Ванильный сахар

Сначала взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сахар – 500 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль по вкусу

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Из формы вынимать только тогда, когда баба полностью остынет.

Баба ромовая

♦ Тесто:

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 150 г

♦ Мука пшеничная – 150 г

Пропитка:

♦ сок вишневый – 1 стакан

♦ ром – 2 столовые ложки

Соус:

♦ ром – 3–4 столовые ложки

♦ желтки яичные – 2 шт.

♦ сливки – 200 мл

♦ крахмал – 1 столовая ложка

Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба муслиновая

♦ Желтки яичные – 24 шт.

♦ Сахар – 300 г

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Ваниль – 1 столовая ложка Опара:

♦ дрожжи – 60 г

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ сахар – 1 чайная ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.