Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6–8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.

Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.

Подать с хреном. Перед подачей окунуть форму на 2–3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе и выложить студень на блюдо.

Минтай под майонезом

♦ Минтай (филе) – 300 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Майонез – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Филе рыбы отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и нарезать кубиками. Рыбу и яйцо перемешать, добавить перец, соль, залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Треска под соусом

♦ Треска (филе) – 600 г

♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ Мука, масло растительное, соль Соус:

♦ майонез – 1 банка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ соус томатный острый – 1 столовая ложка

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ сливки взбитые – 3 столовые ложки

♦ перец черный, соль Для украшения:

♦ горошек зеленый – 2–3 столовые ложки

♦ лимон – 1 шт.

♦ зеленый лук

Все компоненты для соуса основательно смешать.

Филе трески нарезать ломтикам и сбрызнуть лимонным соком, через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Остывшие кусочки жареного филе выложить на тарелку, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, зеленый лук, по краям насыпать горки из зеленого горошка.

Салат «Любимый»

♦ Рыбные консервы в собственном соку – 1 банка

♦ Сырок плавленый – 1 шт.

♦ Соленый или маринованный огурец – 1 шт.

♦ Морковь вареная – 1 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Рис отварной рассыпчатый – 100–150 г

♦ Лук репчатый – 4 шт. Маринад для лука:

♦ кипяток – 1 стакан

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ сахар – 0,5 чайной ложки

♦ уксус – 1 столовая ложка

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить маринадом на 1 час. Все компоненты порезать, перемешать, заправить майонезом.

Салат из сельди и квашеной капусты

♦ Капуста квашеная – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь вареная – 1 шт.

♦ Сельдь – 1 шт.

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Горчица – 1 чайная ложка

♦ Сахар, соль

Квашеную капусту отжать, мелко порубить, перемешать с нарезанным луком, посыпать сахаром и выложить в плоскую салатницу. Отварную морковь нарезать кубиками, перемешать с натертыми на крупной терке яблоками и выложить на капусту. Филе сельди нарезать наискось поперечными ломтиками и выложить по кругу на морковь.

Желтки растереть с горчицей, маслом и полить салат.

Сельдь в розовом майонезе

♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Желатин – 1 столовая ложка

♦ Майонез – 250 г

♦ Соль

Приготовление розового майонеза: очистить и вымыть небольшую свеклу, натереть ее на крупной терке, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, в которую добавлен столовый уксус, и поставить на плиту. Как только смесь закипит, снять с огня и дать настояться 15–20 минут, а затем настой процедить. 5–6 ложек свекольного отвара смешать с желатином, предварительно размоченным в холодной кипяченой воде, подогреть на водяной бане, пока желатин полностью не растворится, и затем охладить до комнатной температуры. После этого тщательно перемешать с майонезом до получения однородной массы.

Филе сельди нарезать небольшими ломтиками и разложить на селедочницу. Розовым майонезом залить ломтики сельди и поставить в холодильник.

Рулетики из маринованной сельди

♦ Сельдь – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 50 г

Филе сельди смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком, свернуть рулетом, заколоть спичкой без головки или зубочисткой, сбрызнуть растительным маслом, сложить в банку, пересыпая луком, и поставить в холодное место.

Подать на ломтиках хлеба, намазанных сливочным маслом, украсив веточками петрушки.

Буженина

♦ Окорок или часть его – 1 шт.

♦ Соль из расчета 20 г на 1 кг мяс,

♦ Перец черный молотый

♦ Чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Окорок запеченный пряный

♦ Окорок сырой – 3–4 кг

♦ Зелень (мелко рубленая) – 30–40 г

♦ Перец красный, соль

С окорока снять кожу и тщательно натереть солью в смеси с мелко нарезанной зеленью и перцем, обернуть фольгой, обвязать суровой ниткой и поставить в духовку для запекания.

Мясо по-русски

♦ Мясо постное – 1 кг

♦ Лук жареный – 200 г

♦ Томатное пюре – 2 столовые ложки

♦ Огурцы соленые – 2–3 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 столовой ложки

♦ Картофель жареный – 500–600 г

♦ Масло топленое

♦ Соль

Мясо нарезать тонкими брусочками (как для бефстроганов), обжарить на топленом масле до образования румяной корочки, облить горячим бульоном или водой, добавить жареный лук, томат и тушить до готовности. Затем слить жидкость и приготовить из нее соус, в который положить сваренные в небольшом количестве воды нашинкованные соленые огурцы, измельченные орехи, жареный картофель, проварить 15 минут и смешать с мясом.

Домашние сосиски

♦ Телятина – 500 г

♦ Хлеб белый (без корки) – 75 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сода питьевая

♦ Соль

♦ Водка – 1 столовая ложка

♦ Сухари панировочные и мука пшеничная (1:1)

♦ Жир

Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо перемешать и поместить на холод на 3 часа.

Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. Затем на 10 минут поместить в теплую духовку.

Филе, жаренное ломтиками

♦ Говядина – 600 г

♦ Вино красное – 1 стакан

♦ Гвоздика – 1 бутон

♦ Жир – 150 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сахар, перец, соль

Говяжье филе порезать на порции, посыпать петрушкой, измельченной гвоздикой, сахаром, залить вином и мариновать 20 минут. Затем ломтики филе обсушить, посыпать солью, положить на сковороду в разогретый жир и жарить до готовности.

Поджаренные ломтики мяса выложить на блюдо для жаркого, полить растопленным маслом, подать с жареным картофелем и свежими овощами.

Жаркое из баранины с чесноком

♦ Баранина – 1 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 500 г

♦ Жир – 100 г

♦ Отвар овощной – 1,5 стакана

♦ Вино красное сухое – 1 стакан

♦ Соль, перец черный молотый

Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью и перцем.

В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, а затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности. Жаркое нарезать ломтями.