Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части, а затем посыпать пряностями. Мясо курицы (кролика) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом так, чтобы оно свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки курицы (кролика) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, верх украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 минут. Подавить горячим или холодным.

Мазурка «Королевская»

♦ Мука пшеничная – 370 г

♦ Масло – 350 г

♦ Пудра сахарная – 120 г

♦ Миндаль очищенный – 120 г

♦ Желтки яичные (вареные) – 4 шт.

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Ягоды из варенья, цедра лимонная, соль (щепотка)

В глиняной миске растереть в пену сливочное масло. К растертому маслу прибавить сахарную пудру, очищенный и нарубленный (не молотый!) миндаль, немного лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте не менее 1 часа. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые от сиропа вишни, черешни или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

Мазурка финиковая

♦ Пудра сахарная – 500 г

♦ Белки яичные – 6–7 шт.

♦ Финики (без косточек) – 250 г

♦ Миндаль очищенный – 250 г

♦ Шоколад горький – 250 г

Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 столовой ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах – 10 минут), после чего к ней, уже не растирая, добавить нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию или сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

Мазурка из сухофруктов

♦ Сухофрукты (разные) – 500 г

♦ Изюм – 200 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Сахар – 150 г

Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду. В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 40 минут в негорячей духовке.

Печенье медовое

♦ Мед – 140 г

♦ Сахар – 250 г

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Сода – 1/4 чайной ложки

Все компоненты перемешать без добавления воды. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, выложить на противень, смоченный водой, и выпекать при температуре 180 °C.

Птифуры шоколадные

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 150 г

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Орехи грецкие (крупно порубленные) – 50 г

♦ Шоколад тертый – 50 г

♦ Уксус – 0,5 столовой ложки

♦ Сахар – 2 столовые ложки

Крем:

♦ шоколад – 100 г

♦ масло сливочное – 10 г

♦ ванилин

Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить уксус, всыпать муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать их сахаром и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на водяной бане шоколад и растереть его со сливочным маслом и ванилином.

Маковый пирог

Тесто:

♦ масло сливочное – 200 г,

♦ желтки яичные – 4 шт.

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ сахар – 0,5 стакана

Начинка:

♦ мак – 400 г

♦ сахар – 2,5 стакана

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ белки яичные -4 шт.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Тесто: растереть масло с 0,5 стакана сахара, втереть в эту массу желтки, добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и замесить тесто. Если оно будет очень густым, добавить сметану. Готовое тесто поставить на 30 минут на холод.

Начинка: мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара. Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко растираться между пальцами. После этого остудить его, добавить 2 растертых желтка и тщательно размешать.

Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в духовке со средним жаром до полуготовности, вынуть из духовки и покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1,5 стакана сахара. Допечь пирог на слабом огне.

Примечание. Печь пирог лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно будет вынуть.

Торт «Пинчер»

Тесто:

♦ яйца – 3 шт.

♦ сахар – 1 стакан

♦ водка – 2 столовые ложки

♦ сметана – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ какао (порошок) – 2 столовые ложки

♦ сода – 1 чайная ложка Крем:

♦ сметана – 2 стакана

♦ сахар – 1 стакан Глазурь:

♦ какао (порошок) – 3 столовые ложки

♦ сметана – 4 столовые ложки

♦ сахар – 4 столовые ложки

♦ масло сливочное —1/2 столовой ложки

Крем: сметану взбить с сахаром в пышную массу.

Тесто: яйца растереть с сахаром, добавить водку, сметану, взбить и всыпать муку, смешанную с содой. Массу тщательно вымешать.

Отделить от теста третью часть, выложить на сковороду и испечь в духовке корж. В остальную часть добавить какао и тоже испечь корж. Второй корж охладить, разрезать на кусочки, перемешать с кремом, дать постоять и выложить на первый корж.

Глазурь: какао растереть с сахаром, смешать со сметаной, тщательно растереть, поставить на огонь и прокипятить с течение 5 минут. Затем снять с огня, положить сливочное масло и размешать все до однородной массы. Глазурь охладить до комнатной температуры.

Торт покрыть глазурью.

Торт «Снежное полушарие»

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 500 мл

♦ Шоколад – 60 г

♦ Ванилин (порошок) – 2 пакетика

♦ Желатин – 6 г

♦ Печенье (готовое) – 300 г

♦ Ликер – 2 столовые ложки Сироп:

♦ сахар – 1 стакан

♦ вода – 0,5 стакана

♦ белки яичные – 3 шт.

Крем: желатин замочить в 6 столовых ложках холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания, после чего распустить его на водяной бане. Взбить венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко и все тщательно растереть. Смесь поставить на огонь и продолжать взбивать до тех пор, пока она не закипит. Затем снять с огня и размешать ее с шоколадом, разведенным с 3 столовыми ложками воды, добавить ванилин и желатин. Массу тщательно вымешать.

Разломать на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть ликером и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить ее в посуду с круглым дном, ополоснутую перед этим холодной водой. Выдержать торт несколько часов в холодильнике. Сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в крепкую пену белки и влить в нее тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать смесь.

Опрокинув посуду с тортом, выложить его на подходящее блюдо и ножом нанести на поверхность остывший белковый крем, не разглаживая его. Сверху посыпать тертым шоколадом или украсить измельченными разноцветными конфетами.

Торт из двухслойного желе с мороженым под шоколадным соусом