Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части, а затем посыпать пряностями. Мясо курицы (кролика) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом так, чтобы оно свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки курицы (кролика) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, верх украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 минут. Подавить горячим или холодным.
Мазурка «Королевская»
♦ Мука пшеничная – 370 г
♦ Масло – 350 г
♦ Пудра сахарная – 120 г
♦ Миндаль очищенный – 120 г
♦ Желтки яичные (вареные) – 4 шт.
♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
♦ Ягоды из варенья, цедра лимонная, соль (щепотка)
В глиняной миске растереть в пену сливочное масло. К растертому маслу прибавить сахарную пудру, очищенный и нарубленный (не молотый!) миндаль, немного лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте не менее 1 часа. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые от сиропа вишни, черешни или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.
Мазурка финиковая
♦ Пудра сахарная – 500 г
♦ Белки яичные – 6–7 шт.
♦ Финики (без косточек) – 250 г
♦ Миндаль очищенный – 250 г
♦ Шоколад горький – 250 г
Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 столовой ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах – 10 минут), после чего к ней, уже не растирая, добавить нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию или сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).
Мазурка из сухофруктов
♦ Сухофрукты (разные) – 500 г
♦ Изюм – 200 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Сахар – 150 г
Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду. В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 40 минут в негорячей духовке.
Печенье медовое
♦ Мед – 140 г
♦ Сахар – 250 г
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Сода – 1/4 чайной ложки
Все компоненты перемешать без добавления воды. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, выложить на противень, смоченный водой, и выпекать при температуре 180 °C.
Птифуры шоколадные
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Сахар – 150 г
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Орехи грецкие (крупно порубленные) – 50 г
♦ Шоколад тертый – 50 г
♦ Уксус – 0,5 столовой ложки
♦ Сахар – 2 столовые ложки
Крем:
♦ шоколад – 100 г
♦ масло сливочное – 10 г
♦ ванилин
Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить уксус, всыпать муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать их сахаром и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на водяной бане шоколад и растереть его со сливочным маслом и ванилином.
Маковый пирог
Тесто:
♦ масло сливочное – 200 г,
♦ желтки яичные – 4 шт.
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ сметана – 2 столовые ложки
♦ сахар – 0,5 стакана
Начинка:
♦ мак – 400 г
♦ сахар – 2,5 стакана
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ белки яичные -4 шт.
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
Тесто: растереть масло с 0,5 стакана сахара, втереть в эту массу желтки, добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и замесить тесто. Если оно будет очень густым, добавить сметану. Готовое тесто поставить на 30 минут на холод.
Начинка: мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара. Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко растираться между пальцами. После этого остудить его, добавить 2 растертых желтка и тщательно размешать.
Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в духовке со средним жаром до полуготовности, вынуть из духовки и покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1,5 стакана сахара. Допечь пирог на слабом огне.
Примечание. Печь пирог лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно будет вынуть.
Торт «Пинчер»
Тесто:
♦ яйца – 3 шт.
♦ сахар – 1 стакан
♦ водка – 2 столовые ложки
♦ сметана – 1 стакан
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ какао (порошок) – 2 столовые ложки
♦ сода – 1 чайная ложка Крем:
♦ сметана – 2 стакана
♦ сахар – 1 стакан Глазурь:
♦ какао (порошок) – 3 столовые ложки
♦ сметана – 4 столовые ложки
♦ сахар – 4 столовые ложки
♦ масло сливочное —1/2 столовой ложки
Крем: сметану взбить с сахаром в пышную массу.
Тесто: яйца растереть с сахаром, добавить водку, сметану, взбить и всыпать муку, смешанную с содой. Массу тщательно вымешать.
Отделить от теста третью часть, выложить на сковороду и испечь в духовке корж. В остальную часть добавить какао и тоже испечь корж. Второй корж охладить, разрезать на кусочки, перемешать с кремом, дать постоять и выложить на первый корж.
Глазурь: какао растереть с сахаром, смешать со сметаной, тщательно растереть, поставить на огонь и прокипятить с течение 5 минут. Затем снять с огня, положить сливочное масло и размешать все до однородной массы. Глазурь охладить до комнатной температуры.
Торт покрыть глазурью.
Торт «Снежное полушарие»
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Желтки яичные – 2 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Молоко – 500 мл
♦ Шоколад – 60 г
♦ Ванилин (порошок) – 2 пакетика
♦ Желатин – 6 г
♦ Печенье (готовое) – 300 г
♦ Ликер – 2 столовые ложки Сироп:
♦ сахар – 1 стакан
♦ вода – 0,5 стакана
♦ белки яичные – 3 шт.
Крем: желатин замочить в 6 столовых ложках холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания, после чего распустить его на водяной бане. Взбить венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко и все тщательно растереть. Смесь поставить на огонь и продолжать взбивать до тех пор, пока она не закипит. Затем снять с огня и размешать ее с шоколадом, разведенным с 3 столовыми ложками воды, добавить ванилин и желатин. Массу тщательно вымешать.
Разломать на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть ликером и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить ее в посуду с круглым дном, ополоснутую перед этим холодной водой. Выдержать торт несколько часов в холодильнике. Сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в крепкую пену белки и влить в нее тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать смесь.
Опрокинув посуду с тортом, выложить его на подходящее блюдо и ножом нанести на поверхность остывший белковый крем, не разглаживая его. Сверху посыпать тертым шоколадом или украсить измельченными разноцветными конфетами.
Торт из двухслойного желе с мороженым под шоколадным соусом
