Гаше
♦ Мясо рубленое – 1 кг
♦ Булочка (натертая на терке) – 1 шт.
♦ Лук мелко нарезанный – 0,5 стакана
♦ Соль, перец
Смешать все компоненты и вымесить фарш. Залить массу бульоном, перемешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.
Студень из куриных потрохов
♦ Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,5 кг
♦ Мясо куриное – 300 г
♦ Желатин – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соль, перец
Гребешки и головы обдать кипятком, гребешки очистить от покрывающей их кожицы, а из обработанных голов удалить глаза и клювы. Ножки обдать кипятком и снять с них грубую кожу, обрезать когти.
Желудки вычистить. Промытые куриные потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне около 3 часов. За 1 час до окончания варки в кастрюлю положить куриное мясо. За 30 минут до конца варки добавить припущенные на сковороде морковь и репчатый лук.
В готовый бульон ввести предварительно замоченный желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей и измельченное, украсить ломтиками яиц и кружочками вареной моркови, залить процеженным бульоном, украсить зеленью петрушки и поставить в холодильник для застывания.
Утка, фаршированная лапшой и грибами
♦ Утка – 1,5 кг
♦ Грибы свежие – 250 г
♦ Лапша (отваренная) – 2 стакана
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Перец черный и красный молотый, соль
Тушку птицы обработать, выпотрошить, обмыть, натереть сверху и изнутри солью, красным и черным перцем, чесноком. Мелко нарезанные свежие грибы и нашинкованный лук обжарить на жире, добавить пропущенные через мясорубку утиные субпродукты (печень, желудок, сердце) и жарить вместе 5 минут. Затем снять с огня, добавить лапшу, петрушку, яйцо, перец и все тщательно перемешать. Полученной массой нафаршировать утку, зашить суровой ниткой разрез, положить тушку в жаровню с растопленным жиром и готовить в духовке не менее 2 часов.
В процессе тушения утку несколько раз перевернуть.
Сельдь, запеченная в капусте
♦ Сельдь – 800 г
♦ Капуста – 800 г
♦ Яблоки – 100 г
♦ Жир – 150 г
♦ Сахар
Филе сельди вымочить в молоке, нарезать на порционные куски, запанировать их в муке. Капусту мелко нашинковать, смешать с натертыми на крупной терке яблоками, посыпать сахаром и перемешать. Уложить на смазанную сковороду слой капусты, затем слой филе сельди, снова слой капусты. Сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой.
Подавать к столу с отварным картофелем.
Цимес из моркови, яблок и изюма
♦ Морковь – 10 штук
♦ Изюм (без косточек) – 1 стакан
♦ Яблоки – 100 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сахар – 2 столовые ложки
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Морковь нарезать соломкой и сложить в сотейник, посолить, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и столько воды, чтобы немного покрыть массу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить морковь под крышкой до мягкости. Затем к ней добавить изюм, мелко нарезанные кусочки яблок, сахарный песок и 2 столовые ложки сливочного масла.
Все перемешать и поставить на слабый огонь еще на 15 минут. Блюдо будет готово, когда выпарится вся вода.
Подавать к столу блюдо в горячем виде, можно полить сметаной.
Блинчики с картофелем
♦ Картофель – 6 штук
♦ Кефир – 1 стакан
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Мука – 3 столовые ложки
♦ Сода – 0,5 чайной ложки
♦ Соль, масло растительное, масло сливочное
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим натереть на терке, влить в массу стакан кефира, вбить яйца, посолить, добавить соду и все тщательно перемешать. Затем всыпать муку и вымесить тесто. Испечь блинчики.
Подавать к столу со сливочным маслом или сметаной.
Блинчики с черносливом
Тесто:
♦ мука – 2 стакана
♦ молоко – 2 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 2 столовые ложки
♦ масло растительное – 2 столовые ложки
♦ соль Начинка:
♦ чернослив (без косточек) – 100 г
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ корица – 1/4 чайной ложки
Соус:
♦ сметана – 1 стакан
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ отвар чернослива
Начинка: чернослив положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, всыпать сахар и варить на слабом огне 15 минут. Затем чернослив вынуть из сиропа, обсушить, смешать с двумя столовыми ложками сахарного песка и корицей.
Тесто: яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.
На испеченные блины положить начинку, свернуть блины трубочками и обжарить в масле с обеих сторон.
Аменташ
Тесто:
♦ мука -3 стакана
♦ молоко – 2 стакана
♦ яйца -2 шт.
♦ сахар – 2 столовые ложки
♦ масло сливочное – 150 г
♦ дрожжи – 30 г
♦ соль – 1 чайная ложка
Начинка:
♦ сахар – 1 стакан
♦ мак – 1 стакан
♦ изюм без косточек – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ ядра грецких орехов (молотые) – 3 столовые ложки
♦ ванильный сахар – 1 пакетик
Начинка: мак засыпать в кипящую воду, затем отцедить и подсушить. Пропустить мак вместе с изюмом 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сахар, яйца, ванилин. Все тщательно размешать. В начинку добавить измельченные в кофемолке или с помощью миксера грецкие орехи и еще раз перемешать массу.
Тесто: в кастрюлю влить молоко, растворить в нем дрожжи, добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться вдвое, а когда она начнет опадать, замесить тесто, добавив яйца, сахар, соль, оставшуюся муку. В конце замеса небольшими порциями добавлять растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За это время несколько раз сделать обминку, чтобы выпустить углекислый газ, препятствующий процессу брожения. Когда тесто начнет опадать, выложить его на стол, присыпанный мукой.
Тесто разделить на несколько частей, раскатать лепешки диаметром 20 см и толщиной 1 см. На середину каждой лепешки положить 2 столовые ложки начинки. Пирожки защипнуть, придав им форму треугольника, уложить на противень, смазанный маслом, и дать постоять 10 минут. Затем смазать яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке 30 минут. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.
Хоменташ
Тесто:
♦ мука – 5 стаканов
♦ дрожжи – 75 г
♦ вода – 0,5 стакана
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ яйца – 3 шт.
♦ масло сливочное (растопленное) – 1 стакан
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ мак – 2 стакана
♦ молоко – 1 стакан
♦ мед – 0,5 стакана
♦ цедра лимона измельченная – 1 чайная ложка
♦ изюм без косточек – 0,5 стакана
Начинка: мак ошпарить и пропустить через мясорубку, смешать с молоком, медом и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне, пока масса не загустеет. Добавить цедру, предварительно ошпаренный кипятком изюм, все перемешать и охладить.
Тесто: дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и в завершение процесса – масло. Все тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое поставить в теплое место на 2 часа. Когда тесто, увеличившись в объеме вдвое, начнет опадать, выложить его на присыпанную мукой доску и месить 5 минут.
Разделить тесто на две части и раскатать каждую в лепешку толщиной 5 мм. Вырезать кружки, на середину которых положить начинку, и слепить пирожки треугольной формы. Уложить их на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15 минут (до увеличения в объеме вдвое). Затем смазать пирожки взбитым желтком и выпекать в умеренно горячей духовке 30 минут до золотистого цвета.
Фруктовый пунш «Эстер»
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Апельсин – 3шт.
♦ Лимон – 4 шт.
♦ Ананас, нарезанный кубиками, – 2 стакана
♦ Клубника, нарезанная кубиками, – 0,5 стакана
♦ Белое сухое вино – 8 стаканов
♦ Шампанское – 3 стакана (750 г)
Апельсины тонко нарезать, из лимонов выдавить сок. Смешать фрукты, лимонный сок, сахар и поставить в холодильник. Перед подачей к столу добавить в смесь из фруктов вино.
Песах
Слово «пасха» переводится с еврейского как «избавление», «исход». Ветхозаветная Пасха связана с воспоминанием об освобождении евреев от египетского рабства. Начинается праздник накануне 15-го дня нисана по еврейскому лунному календарю. Песах – восьмидневный праздник весны и свободы – начинается с заходом солнца.
