Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

На протяжении всех дней празднования Тора запрещает в каком бы то ни было виде употреблять в пищу квасное (хамец), то есть то, что было заквашено. Согласно Библии, это та самая еда, которой евреи не успели запастись, когда в спешке покидали Египет. Закваска считается символом гордости, она заставляет тесто подниматься и раздуваться, как возвышает себя и раздувается от гордости человек. Гордыня, ложная гордость ведут человека к неправильной самооценке, неограниченному эгоизму, а это вступает в противоречие с Торой. Избегают также блюд, приготовленных из пшеницы, овса, бобовых, перловой крупы, кукурузы, гороха, проса и горчицы. Солодовые ликеры и пиво запрещены. Законы пасхального кашрута требуют, чтобы никакие частицы квасного (хамец) не попали в пищу во время праздника.

Единственный хлеб, разрешенный в праздник, – маца. Это пресные хлебцы из пшеничной муки, которыми питались евреи в Египте и во время исхода из Египта. Мацу готовят только из муки и воды, она – символ скромности и простоты. Иногда мацу растирают в порошок, и получается подобие муки, которую используют для выпечки или изготовления клецек для супов.

Посуда для праздничных трапез должна быть либо новой, либо не используемой в течение года, либо обработанной в соответствии с правилами пасхального кашрута. На всех блюдах ставится обозначение: «кошерное для Пасхи».

В центре празднования – пасхальный седер. В эту ночь семья и гости собираются вокруг стола и читают пасхальное повествование (агада) об исходе евреев из Египта и последующих событиях. Стол сервирован лучшей посудой и серебряными приборами, ставят свечи, кошерное вино и три больших куска мацы. Перед главой дома ставят блюдо, именуемое кеара. На нем должны быть выложены зроа – запеченная косточка ягненка (пасхальное жертвоприношение); бейца – печеное яйцо, символизирующее скорбь по разрушенному храму в Иерусалиме; марор – горькие травы (обычно используют свежий хрен) как символ оставшейся горечи после страданий, испытанных в рабстве; харосет – смесь из нарезанных яблок, измельченных орехов, корицы и вина, символизирующая глину, которую евреи использовали для строительства египетских монументов; карпас – петрушка, сельдерей или зеленый салат, символизирующие скудное питание в Египте, причем зелень окунают в соленую воду как напоминание о пролитых слезах; специально украшенный кубок для пророка Элияха.

Во время седера евреи проходят пять обязательных этапов: I – съесть мацу, II – выпить 4 чаши вина, III – съесть марор, IV – чтение агады, V – чтение хвалебных псалмов.

Айерцвибеле

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир топленый гусиный или куриный – 100 г

♦ Перец, соль

Яйца отварить, очистить и мелко нашинковать. Репчатый лук измельчить, посолить и дать постоять 20 минут. Смешать все компоненты.

Фарфл (мучная добавка к супу)

♦ Манная крупа – 2 столовые ложки

♦ Пшеничная мука – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Соль – 1/3 чайной ложки

Яйца разбить в емкость, посолить и взбить венчиком. В другую емкость всыпать манную крупу, чайной ложкой набрать взбитое яйцо, переложить в манку и растереть с ней. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать массу ладонью. Фарфл должен быть круглым, размером меньше горошины. Просушить фарфл в теплой духовке.

Можно хранить в сухом месте около двух месяцев.

Бульон с «кнейдлах»

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Манная крупа – 0,5 стакана

♦ Яйца – 1 шт.

♦ Куриный жир – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сделать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2–3 шарика (на порцию) и залить горячим бульоном.

Сразу подавать к столу.

Щи с сельдью

♦ Капуста – 800 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Томатная паста – 1 столовая ложка

♦ Филе 1 сельди средней величины

♦ Сметана

Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поставить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезанный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, варить 15 минут.

Щи подавать со сметаной.

Лососина, тушенная со сметаной

♦ Лососина -500 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Молотые сухари – 1 стакан

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Лук репчатый измельченный – 3 столовые ложки

♦ Перец, зелень, соль

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

Жаркое из говядины

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Жир – 200 г

♦ Гвоздика, перец, лавровый лист

♦ Уксус 9 %-ный – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сахар, соль

Соус:

♦ уксус 9 %-ный – 100 г

♦ темное пиво – 50 г

♦ вода – 50 г

Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

Гефилте фиш в бульоне

♦ Рыба – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Панировочные сухари – 0,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Перец – 0,5 чайной ложки

Бульон:

♦ чешуя и голова рыбы (без глаз),

♦ лук репчатый – 2 шт., разрезанные на 4 части

♦ морковь (нарезанная) – 2шт.

♦ соль – 1 столовая ложка

♦ перец – 0,5 чайной ложки

Рыбный бульон: залить водой все компоненты так, чтобы она полностью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности.

Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Тесто заварное из мацы

♦ Мука из мацы – 1 стакан

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Масло оливковое – 0,5 стакана

♦ Соль

В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, масло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, помешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На смазанный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некотором расстоянии, так как при выпекании изделия значительно увеличиваются в объеме.

Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета.

Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их сахарной пудрой.

Оладьи из мацы

♦ Маца – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, масло растительное или гусиный жир

Мацу мелко искрошить, положить в дуршлаг и опустить его в горячую воду. Когда маца размякнет, переложить ее в емкость, вбить яйца, посолить, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире, как оладьи.

Скугол с мясом

♦ Маца – 2 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Соль

Начинка:

♦ мясо отварное – 250 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать.

Мацу мелко искрошить, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Форму смазать жиром и выкладывать тесто и начинку послойно.

Последний слой должен быть из теста. Поверхность изделия смазать маслом и яйцом и запечь в духовке.

Блинный пирог с печенкой

Тесто:

♦ мука – 2 стакана

♦ молоко – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль

Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки