Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Курица, тушенная с цимесом

♦ Курица – 1 кг

♦ Морковь – 500 г

♦ Изюм – 50 г

♦ Чернослив – 10 шт.

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Сахар – 0,5 столовой ложки

♦ Соль

Курицу разделать на порционные куски, посолить и обжарить в сковороде под крышкой до образования румяной корочки. Затем мясо выложить, а в оставшемся жире пассеровать морковь, натертую на крупной терке.

Положить ее в сотейник, подлить горячей воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм и чернослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.

Эсик-флейш

♦ Мясо – 1 кг

♦ Жир куриный или гусиный – 2 столовые ложки

♦ Томатная паста – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 2,5 столовой ложки

♦ Сухари из ржаного хлеба – 2 столовые ложки

♦ Медовые пряники – 2 шт.

♦ Кислота лимонная – на кончике ножа

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец, соль

Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, горячую воду, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Снова положить в него мясо, добавить молотые сухари и пряники, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и тушить до готовности.

Перед подачей к столу мясо полить соусом.

«Варнички» с печенкой

♦ Мука – 1,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Печень – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир куриный или гусиный – 2 столовые ложки

♦ Соль

Муку просеять в емкость горкой, сделать в ней углубление, в которое влить сырое яйцо, подсоленную воду; замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать на маленькие квадратики, которые отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем переложить изделия на блюдо, добавить спассерованный лук, натертую на терке предварительно отваренную печень и все хорошо перемешать.

Сухопареная рыба

♦ Салака – 1 кг

♦ Масло сливочное – 300 г

♦ Соль, перец, лавровый лист

В глиняный горшок, чередуя, положить слоями салаку и сливочное масло, специи, накрыть сосуд крышкой и поставить в теплую духовку на 10 часов. За это время рыбные кости должны раствориться.

Подавать к столу с картофельным пюре.

Сельдь жареная

♦ Соленая сельдь – 1 кг

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Масло растительное – 200 г

♦ Сметана – 200 г

Сельдь выпотрошить, отделить голову, отрезать хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать филе на крупные куски, запанировать их в муке и жарить на слабом огне. Отдельно поджарить лук, присоединить к сельди, затем добавить сметану и тушить все вместе под крышкой на малом огне еще 15 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Ханука

Ханука начинается 25-го числа месяца кислев и длится восемь дней. Праздник был включен в еврейский религиозный календарь в 165 году до н. э. События, в память которых установлен праздник, произошли во II веке до н. э. Народ Израиля находился тогда под властью греческого царя Антиоха IV Эпифана. Царь добивался, чтобы евреи отказались от своей веры и начали поклоняться греческим богам. Он издал указы, запрещающие евреям исполнять многие законы Торы. И вот однажды греческий отряд прибыл в местечко Модиин. При большом скоплении народа греки попытались заставить коэна Йоханана принести жертву идолу. Йоханан отказался, но один из находившихся там евреев вызвался принести жертву. Тогда Йоханан ударом убил отступника. Это послужило сигналом к началу восстания, которое возглавили сыновья Йоханана. Лозунгом восставших стал призыв: «Кто за Господа, ко мне». Восставшие назвали себя маккавеями. Они были плохо вооружены, но все же освободили Иерусалим. Главной задачей победителей стало очищение оскверненного греками главного храма. Однако оказалось, что нет возможности зажечь храмовую менору – семисвечник, поскольку греки осквернили масло, сломав печать первосвященника на всех кувшинчиках. С трудом нашли кувшинчик с целой печатью, масла в котором могло хватить только на один день горения храмового светильника, а для изготовления нового требовалось семь. Но евреи решили все-таки зажечь семисвечник, и случилось чудо: масла хватило до момента изготовления нового и его освящения!

С тех пор евреи отмечают Хануку, что переводится как «освящение». В течение восьми праздничных дней с наступлением темноты зажигают специальный подсвечник – ханукию для 9 свечей: 8 свечей символизируют дни чуда, а от 9-й, служебной свечи, именуемой шамаш, зажигают все остальные.

Редька с жиром

♦ Редька – 400 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир куриный или гусиный – 3 столовые ложки

♦ Петрушка или укроп – 1 пучок

♦ Соль

Редьку очистить, выдержать в холодной воде в течение 30 минут и натереть на терке. Лук нашинковать, спассеровать, охладить, соединить с редькой, растопленным жиром и солью. Все тщательно перемешать, украсить измельченной зеленью и подавать к столу.

Салат из лука со шкварками

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир куриный или гусиный топленый -1 столовая ложка

♦ Соль, перец

Лук нарезать кольцами, опустить на 40 минут в холодную проточную воду, затем ошпарить кипятком, остудить, посолить, поперчить, добавить жир и осторожно перемешать.

Украсить зеленью и подавать к столу.

Бульон с «мандлен»

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Мука – 0,5 стакана

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Просеять через сито муку, сделать в ней углубление и влить растительное масло, добавить соль, яйца и размешать до исчезновения комочков. Тесто раскатать толщиной 3 мм и сделать кружочки диаметром 30 мм. Кружочки жарить во фритюре.

Перед подачей к столу кружочки положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Форшмак

♦ Сельдь соленая – 2 шт.

♦ Батон без корки – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Яблоко – 1шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лимонная кислота – на кончике ножа

♦ Уксус винный – 2 столовые ложки

♦ Горчица без наполнителей – 0,5 столовой ложки

♦ Лук зеленый – 50 г

Очистить сельдь, в зависимости от засола подержать ее 3 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму селедки, приложив голову и хвост.

Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим соусом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.

Скумбрия свежесоленая

♦ Скумбрия – 1 кг

♦ Чеснок – 1 крупная головка

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Душистый перец – 30 г

♦ Масло растительное – 150 г

♦ Соль

Свежую скумбрию выпотрошить, отрезать голову и хвост, сделать разрез вдоль спины и извлечь позвоночник и крупные кости, обсушить тушку. Обе половинки рыбы посолить, положить в посуду и оставить в прохладном месте на сутки. Затем разрезать половинки на небольшие кусочки и уложить рядами в банку, пересыпая каждый слой специями (соль, нашинкованный чеснок, измельченный лавровый лист, размолотый душистый перец). Оставить для засолки на 3–5 дней, после чего в банку добавить растительное масло. Рыба готова.

Блинчики с мясом

Тесто:

♦ мука – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль

Начинка:

♦ вареное мясо – 400 г

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ перец, соль

Начинка: вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и печь блины.

Яйцо смешать с мукой, растительным маслом, добавить немного соли. В эту смесь обмакивать каждый нафаршированный блинчик и обжаривать на растительном масле с обеих сторон.

Курятина, тушенная с телячьим языком

♦ Куриная тушка – 1 кг

♦ Телячий язык – 1 шт.

♦ Масло оливковое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Шампиньоны – 100 г

♦ Красное вино – 2 стакана

♦ Тимьян – 3 веточки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Мука – 2 чайные ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Орехи молотые (любые) – 1/4 стакана

♦ Соль, перец

Язык тщательно вымыть, залить кипятком и варить 30 минут. Затем вынуть, обдать холодной водой, снять кожу, снова положить в бульон и варить до готовности. Нарезать ломтиками. Тушку курицы разделать на порционные куски, обжарить их в масле до золотистой корочки и выложить из сковороды. Каждую очищенную луковицу разрезать на 4 части, обжарить в оливковом масле и положить в емкость, в которой обжаривалась курица, туда же добавить нарезанные грибы и измельченный чеснок, сверху положить кусочки курицы и посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, перемешать ингредиенты и тушить на слабом огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 1 час. Достать кусочки курицы и положить на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарить наполовину и залить им кусочки курицы на языке.