вид, натуральный безглютеновый хлеб, который выпекается на той же кухне, что и все остальные виды хлеба, и нарезается на том же усеянном крошками прилавке. Местные кофейни предлагают безглютеновые кексы и печенье, которые стоят на подносах рядом с обычными мучными изделиями. Многие итальянские рестораны теперь предлагают безглютеновую пасту, однако многие варят ее в той же кастрюле, что и обычную пасту. А сколько безглютеновых пицц готовятся на тех же посыпанных мукой прилавках, в одной печи с обычными пиццами без слоя фольги под ними или нарезаются теми же ножами для пиццы, которыми за пять минут до этого резали обычную пиццу? Для человека с целиакией может быть очень соблазнительно попробовать все эти аппетитно выглядящие безглютеновые блюда, которых становится все больше, только вот риск получить опасную дозу глютена при этом становится все выше.
Я не хочу сказать, что люди с целиакией должны быть настолько параноидальны в отношении воздействия глютена, что лучше всего готовить всю еду с нуля, никогда не выходить из дома и избегать путешествий. Практически все мои пациенты с целиакией пользуются готовыми продуктами быстрого приготовления, научились безопасно питаться вне дома и, если заранее все изучить и подготовиться, могут употреблять вкусные и безопасные продукты и в путешествиях. Я хочу сказать, что нужно сохранять высокую степень бдительности, задавать много вопросов, по возможности заранее все изучать и всегда иметь запасной план (безглютеновые закуски в сумке) на случай, если вы попадете в ситуацию, когда безглютеновая пища будет попросту недоступна. Поездки в крупные города стран, где распространенность целиакии высока, а официанты говорят по-английски, например в Ирландию или Швецию, – это прекрасный вариант путешествия для людей с целиакией, которые еще не пробовали свою безглютеновую диету в дороге. Мне до сих пор снятся все вкусные безглютеновые блюда, которые я ела во время поездки в Стокгольм, в том числе фрикадельки из оленины! Мексика и Центральная Америка также являются очень удобными местами для путешествий людей с целиакией, поскольку распространенные здесь продукты питания, такие как кукуруза, фасоль и рис, не содержат глютена, а мука (пшеница) обычно не используется в соусах.
Кроме того, существует проблема вводящих в заблуждение этикеток со списком ингредиентов на упакованных продуктах. Правило № 1 для соблюдения безглютеновой диеты – никогда не полагаться только на надписи «Без глютена» на упаковках продуктов питания, не читая список ингредиентов. Это необходимо делать по нескольким причинам. Прежде всего, законодательство США не требует от производителей тестировать свою продукцию на отсутствие глютена перед тем, как присваивать ей маркировку «Не содержит глютена». Напротив, законодательство разрешает использовать это утверждение для любого пищевого продукта, при производстве которого не использовались пшеница, ячмень, рожь или ингредиенты, полученные из них. Казалось бы, вполне разумно, верно? Проблема заключается в том, что данное законодательное положение допускает огромную лазейку: оно позволяет продуктам, в которых используется любой старый сорт овса, легально заявлять о том, что они «Не содержат глютена», несмотря на хорошо известный высокий риск загрязнения глютеном овса, переработанного традиционным способом. Дело в том, что в процессе выращивания, сортировки и переработки овес с большой вероятностью может контактировать с завалявшимися зернами пшеницы и ячменя, прошедшими через те же контейнеры для хранения или оборудование, и эти глютенсодержащие злаки могут попасть в партии овса, которые выращиваются, собираются, транспортируются, сортируются, перемалываются и (или) упаковываются в этих же помещениях. Таким образом, продукты, содержащие традиционно переработанный овес, действительно могут быть подвержены риску загрязнения глютеном, что подтверждается результатами тестирования, проводимого независимой службой Gluten Free Watchdog, возглавляемой дипломированным диетологом Тришей Томпсон. Томпсон рекомендует выбирать только те продукты из овса, которые поступили на рынок с соблюдением «протокола чистоты», предусматривающего дополнительные меры предосторожности, чтобы на всех этапах технологического процесса овсяная крупа не контактировала с глютеном, а также безглютеновый овес, отсортированный по методу, применяемому компанией Quaker Oats. Список продуктов, в состав которых входит овес, соответствующий строгим стандартам Томпсон, можно посмотреть на ее сайте www.glutenfreewatchdog.org/.
Еще одна проблема связана с неправильной маркировкой безглютеновых продуктов, которая широко распространена среди упакованных продуктов питания. Вы будете шокированы, узнав, как много продуктов на полках супермаркетов имеют надпись «Без глютена» на лицевой стороне упаковки, в то время как на обратной стороне упаковки указаны ингредиенты, содержащие глютен, такие как соевый соус на основе пшеницы, солодовый ароматизатор или даже пшеничная мука. Поэтому люди с целиакией должны взять за правило игнорировать заявления на этикетке и читать весь список ингредиентов, чтобы убедиться в пригодности продукта, и делать это каждый раз, когда они покупают какой-то новый для себя продукт, даже у знакомых брендов, которым они доверяют.
Если у вас целиакия и все это пугает, я бы посоветовала вам поближе познакомиться с деятельностью вышеупомянутой Триши Томпсон. Она занимается неустанно зачастую неблагодарной работой по выявлению продуктов с неправильной маркировкой и привлечению к ним внимания производителей, FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) и общественности; проводит аудит случайных продуктов с маркировкой «Без глютена», проверяя содержание в них глютена с помощью независимых лабораторий; а также проверяет продукты на основе овса, производители которых заверяют об отсутствии следов глютена, основываясь на применении новых методов сортировки зерна, а не на более устоявшихся протоколах чистоты. В результате расследования Триши были обнаружены ошибки в маркировке безглютеновых продуктов крупных брендов картофельных чипсов, содержащих солодовый ароматизатор (получаемый из ячменя); безглютеновых смесей для выпечки, в ингредиентах которых указана пшеничная мука; а также различных азиатских приправ и упакованных блюд, маркированных как «безглютеновые», которые содержат соевый соус, получаемый из пшеницы.
Изучение этикеток с ингредиентами – важный навык, который необходимо приобрести человеку с целиакией, и в идеале вам следует найти местного дипломированного диетолога, имеющего большой опыт работы с данным заболеванием, который научит вас этим приемам. Если у вас нет возможности найти человека с соответствующей компетенцией и опытом, то лучше всего приобрести авторитетную книгу Шелли Кейс Gluten Free: The Definitive Resource Guide. Кейс – канадский дипломированный диетолог, обладающая энциклопедическими знаниями о безглютеновой диете. Ее книга представляет собой исчерпывающий справочник по питанию, покупке продуктов, питанию в ресторанах, путешествиям и употреблению алкоголя при целиакии. Это действительно необходимая вещь для всех, кто страдает целиакией, или для тех, кто живет с таким человеком, готовит для него, путешествует или просто любит его.
СЛОВА В СПИСКЕ ИНГРЕДИЕНТОВ, КОТОРЫЕ ПОДРАЗУМЕВАЮТ ГЛЮТЕН
Ячмень
Овес*
Панировка
Булгур
Кондитерская мука
Ризони
Кускус
Бородинский хлеб
Обогащенная мука
Полба
Рожь
Манная крупа
Твердые
