в стеклянную посуду и залить самогоном. Емкость укупорить. Дать настояться в темном месте при комнатной температуре 7–9 дней. Содержимое емкости ежедневно взбалтывать. Полученный настой процедить. Оставшуюся в емкости смесь цедры и пряностей залить 350 мл воды, поставить на слабый огонь и варить 10 минут. Отвар остудить, процедить, добавить к спиртовому настою, перемешать. Выдержать еще 7 дней в темном месте, после чего профильтровать. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.
Ароматический биттер
40 г свежего имбиря, 10 г корицы, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 звездочки бадьяна, 7–9 стручков кардамона, 5 горошин ямайского перца, щепотка кориандра, 3–4 г сушеной цедры лайма, 250 мл канадского виски, сахар по вкусу
Пряности растолочь, корень имбиря натереть на терке, перемешать и выложить в стеклянную емкость. Влить виски. Дать настояться в темном прохладном месте 3 недели. Содержимое банки ежедневно взбалтывать. Полученный настой процедить, сырье отжать. Добавить жженый сахар по вкусу, перемешать, чтобы он полностью растворился, дать настояться 5 часов и профильтровать. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.
Апельсиновый биттер
700–800 г апельсинов, 2 г корня лапчатки, 3 г корня девясила, 1–2 звездочки аниса, 3 г кориандра, 4 стручка кардамона, 350 мл водки или белого рома, сахарный сироп по вкусу
C апельсинов снять цедру, а с одного апельсина снять кожуру. Цедру и кожуру мелко нарезать. Пряности и коренья измельчить. Выложить все ингредиенты в стеклянную емкость, залить водкой или ромом. Выдержать в темном месте 25–28 дней, ежедневно встряхивая. Полученный настой процедить, сырье отжать. Добавить сахарный сироп по вкусу, перемешать, дать настояться 3 дня и пропустить через фильтр. Готовый бальзам разлить в бутылки и укупорить.
Ликеры
Ликер — это сладкий алкогольный напиток, содержание сахара в котором колеблется от 25 до 60 %, а крепость составляет 15–75 % об. Он отличается ярко выраженным запоминающимся вкусом.
Первые ликеры появились в эпоху Средневековья, когда аптекари и монахи пытались создать эликсир жизни. Сначала такие средства, настоянные на целебных травах и содержащие сок плодов и ягод, использовались для лечения различных недугов, но благодаря приятному вкусу и аромату вскоре стали популярны как изысканные алкогольные напитки.
Ликеры можно употреблять как самостоятельный напиток в качестве дижестива, вместе с кофе и чаем, или добавлять в разнообразные коктейли. Ликеры отлично сочетаются с любыми соками и сиропами, пряными травами, молочными продуктами: молоком, сливками, мороженым. Часто ликеры применяют в кондитерской промышленности для пропитывания выпечки и обогащения вкуса изделий.
Ликеры традиционно разделяют на три группы:
— десертные (содержание сахара 25–30 %, крепость 25–30 % об.);
— крепкие (содержание сахара 30–50 %, крепость 35–45 % об.):
— крем-ликеры (содержание сахара 50–60 %, крепость 15–23 % об.).
Крепкие ликеры до сих пор готовят по старинным рецептам. Крем-ликеры получили распространение только в середине XX века, для них характерна густота, большое количество сахара и наличие таких ингредиентов, как яичные желтки и сливки.
Ликеры изготавливают двумя способами:
— настаивание — вымачивание фруктов, ягод, трав, цветков и пряностей в водке, спирте, бренди, коньяке, самогоне. Процесс вымачивания может длиться несколько месяцев, затем полученную смесь процеживают, добавляют в нее мед, сахар, подготовленную воду и другие ингредиенты;
— перегонка — сырье выдерживают в алкоголе сравнительно недолгое время (от 8–10 часов до 7 дней), затем полученный настой фильтруют и дистиллируют.
Готовый ликер должен постоять, чтобы приобрести тонкий аромат и вкус. Время выдержки может составлять от 6 месяцев до 2 лет.
Практически любой ликер можно приготовить в домашних условиях, если правильно подобрать сырье и соблюдать технологический процесс. В качестве сырья нужно использовать только свежие травы и специи. Все ягоды и плоды должны быть очень спелыми, сочными, без повреждений, гнили и плесени.
Срок годности фруктовых ликеров — 1–1,5 года, потом они начинают темнеть, их вкус меняется. Особенно велик риск, если бутылка закупорена недостаточно герметично.
Рецепты ликеров
Абрикосовый ликер. Вариант 1
500 мл свежевыжатого абрикосового сока, 500 мл спирта или крепкого самогона, 1 кг сахара, 10 г ванильного сахара, корица или гвоздика по вкусу
Сок из спелых абрикосов процедить, соединить с алкоголем, перемешать. Добавить сахар, ванильный сахар, щепотку гвоздики или корицы по желанию. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Полученный ликер процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить на 3–4 недели в прохладное место.
Абрикосовый ликер. Вариант 2
1 кг абрикосов, 750 мл спирта или водки, 1 кг сахара, 1,5 л воды, щепотка корицы
Спелые и перезревшие абрикосы вымыть, обсушить, удалить косточки. Половинки абрикосов размять в пюре, из косточек достать ядрышки, растолочь и добавить к абрикосовому пюре. Абрикосовую массу залить спиртом или водкой и выдержать 7 дней. Емкость ежедневно взбалтывать 1–2 раза. Из сахара и воды приготовить сироп, добавить щепотку корицы, снять с огня и остудить. Сироп влить в абрикосовый настой, перемешать, дать постоять 4–5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и укупорить.
Абрикосовый ликер. Вариант 3
1 кг абрикосов, 500 г сахара, 1 л воды, 125 мл рома или коньяка, 250 мл спирта, щепотка ванилина
Очень спелые сладкие абрикосы вымыть, удалить косточки. Выложить половинки абрикосов в кастрюлю, засыпать сахаром, дать постоять 24 часа. Затем влить воду, поставить на небольшой огонь и варить 10–15 минут. Отвар остудить, процедить, абрикосы отжать. В полученный напиток добавить ром, спирт, ванилин, тщательно взболтать, дать настояться 5 часов и профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки, плотно укупорить и дать настояться в прохладном месте 2 месяца.
Айвовый ликер. Вариант 1
500 г спелой айвы, 150 г сахара, 1 капля ванильной эссенции, 700–800 мл водки
Айву вымыть, обсушить, натереть на крупной терке, выложить массу в стеклянную банку и залить водкой. Банку закрыть плотной крышкой и поставить на 3 недели на хорошо освещенное солнцем место. В айвовую настойку добавить сахар, хорошо перемешать и оставить еще на 7–8 дней. Емкость периодически встряхивать, чтобы сахар растворился. Настойку слить, массу отжать. Полученный напиток профильтровать через 4–5 слоев марли, добавить ванильную эссенцию, перемешать. Готовый ликер разлить в бутылки и плотно укупорить.
Айвовый ликер. Вариант 2
2 кг спелой айвы, 500 мл спирта, 25 г корицы, 25 бутонов гвоздики, 20 г кожуры лимона, миндаль по вкусу, 1 кг сахара
Айву вымыть, обсушить, натереть на крупной терке или мелко нарезать. Выложить айву в кастрюлю, добавить 120–150 мл воды, тушить до мягкости. Массу остудить, выжать из нее сок, профильтровать через 4–5 слоев марли. В сок влить спирт, добавить корицу, гвоздику, кожуру лимона, толченый миндаль и
