этой области. Что неудивительно – все хотят знать, как и что ели наши предки; в чем мы отличаемся, а в чем схожи с ними. Способствуют этому интересу и различные популярные передачи на телевидении и в интернете (например, передача на BBC
The Supersizers Go…, а в русском переводе – «Отчаянные дегустаторы»). Начнем мы рассмотрение истории питания с французской новой исторической школы –
école des Annales.
Люсьен Февр и Марк Блок в 1929 году создали журнал «Анналы экономической и социальной истории», их задача была весьма сложной – создать так называемую тотальную историю, в который было бы место не только политической и военной истории, не только королям, маршалам и высшим классам, но и экономической и социальной истории, истории повседневности, с обычными людьми, с их проблемами и потребностями. Конечно, в этой новой истории нашлось место и продуктам питания, и кухне, и вкусам.
В 1979 году вышла замечательная книга, которая внесла существенный вклад в социальную историю питания и стала популярной во всем мире (затмевая Бурдье и других социологов). Это книга Фернана Броделя Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XV–XVIII siècle («Материальная цивилизация, экономика и капитализм в XV–XVIII веках»). В ее первом томе, названном «Структуры повседневности: возможное и невозможное», есть две большие главы, которые посвящены питанию: гл. 2 «Хлеб насущный» и гл. 3 «Излишнее и обычное: пища и напитки». Бродель как представитель второго поколения исторической школы «Анналов» занимался историей и социологией повседневности, хотя значение структурализма не прошло мимо него – он говорит именно о структурах повседневности. Но это материальные структуры, поэтому Бродель просто не мог не обратить внимания на питание. Но в отличие от социологического и культурологического взгляда на питание (например, у Ж. Ле Гоффа), он разрабатывает тему питания в зависимости от экономического способа производства, то есть продолжает материалистическую традицию в истории питания. Не стоит пересказывать все то множество фактов и исторические тенденции, которые приводит Бродель, рассмотрим только некоторые его теоретические и методологические подходы к исследованию питания.
В социальную теорию питания Бродель вводит понятие «продовольственная революция». Первая такая революция произошла в эпоху позднего палеолита, когда человек, это «всеядное существо», перешел к охоте на крупных животных и стал с помощью огня готовить мясную пищу. Так родилась «великая плотоядность», вкус к «мясу и крови» (к белковой пище), который уже более не исчезает.
Вторая революция – это неолитическая революция 7–6 тысячелетия до н. э., когда появились оседлое земледелие и «растения цивилизации» – культурные злаки (пшеница, рис, кукуруза). Эта революция поделила мир на редких потребителей мяса и бесчисленных потребителей хлеба, каши, вареных корнеплодов. Земледелие увеличивает производительность, по сравнению с охотой оно намного эффективнее – на той же территории можно было устойчиво прокормить гораздо больше людей. Таким образом, в некоторой степени благодаря новой технологии производства продуктов питания возник оседлый образ жизни и все институты, связанные с ним: деревни и города, государства, разделение труда, социальные классы и т. д.
После открытия Америки происходит еще одна продовольственная революция: – растения Старого Света достигают Нового, и наоборот. В одном направлении двигались рис, пшеница, сахарный тростник (уроженец Бенгалии, от санскр. śarkara), кофейное дерево (из Аравии), в другом – кукуруза, картофель, фасоль, томаты, табак, индейка. Вскоре революция продовольственная дополняется революцией демографической – рост населения Европы (определяющий развитие капитализма, как утверждал М. М. Ковалевский) во многом связан с теми новыми способами питания.
Бродель рассматривает более подробно европейскую кухню XV–XVIII веков. Именно в этот период появляется то, что называется «изысканной кухней» (знакомой Китаю с V века, а маврам с XI–XII веков) в отличие от простонародной. До XVI века признаком роскоши был сахар, перец – вплоть до XVII века, а кроме того, крепкий алкоголь, фарфоровая посуда, тарелки и вилки. Но даже стулья – до сих пор роскошь в Индии или Узбекистане. Во время Второй мировой войны индийские солдаты были поражены роскошью Италии, пишет Бродель: подумать только – в каждом доме стулья. И вот появляются в домах богачей экзотические блюда – черепаховый суп (он-де излечивает от слабости, возбуждает аппетит, способствует долголетию); баранина, фаршированная устрицами; рябчики и куропатки; земляника и ананасы, выращиваемые в оранжереях. Медленно, но верно прививаются хорошие манеры – маслины еще берут руками, но насаживают на вилку, чтобы есть их «на французский манер».
Кофе, чай, шоколад, табак – все это свидетельства утонченного вкуса, и конечно – алкоголь. В Испании потребление вина может достигать 100 л в год, начинают также смешивать вино, сахар и спирт, получая крепленые вина – портвейны и хересы. «Выкуривание вина», то есть заимствованная у арабов перегонка спирта, сначала используется в медицинских целях, но вскоре вся Северная Европа, а за ней вдогонку и Россия оказались захвачены эпидемией возрастающего потребления водки.
После Броделя историки, антропологи и социологи активно начинают заниматься социальной историей повседневности и питания, появляются работы, посвященные истории того или иного продукта. Например, антрополог Сидни Минц создал социальную историю сахара. Сахар сам по себе образует отдельный и чистый вкус – сладкий (наряду с кислым, острым, соленым), кстати, он не имеет другого вкуса в отличие от сладких фруктов. И по вкусу для человека он напоминает материнское молоко, поэтому ребенок легко отдает предпочтение сладкому вкусу, да и взрослым трудно перед ним устоять. Сахар является незаменимым и главное – самым быстрым – источником энергии, причем как для ребенка (достаточно одной конфеты), так и для взрослого, хотя сам по себе сахар не вызывает привыкания (в виде зависимости) в отличие от многих других продуктов. Сахар создал отличную вкусовую пару к кофе (арабы пили кофе со сладкими финиками), чаю или какао. И вот в XIX веке рабочие вместо пива или эля на завтрак пьют сладкий кофе или чай. Еще отличное дополнение к чаю или кофе – молоко, и такой напиток дает возможность рабочему продержаться до обеда.
Производство сахара чрезвычайно трудозатратно, поэтому, пишет Минц в работе «Сласть и власть: место сахара в современной истории» [3], организация его производства способствовала экспорту рабов из Африки в Америку и созданию плантационного хозяйства. Но его высокая цена приводит к тому, что в XVIII веке сахар начинают производить из корнеплодов свекловицы. Во Франции Наполеон поддерживал экономически производство данного продукта (раздача бесплатных земель под сахарную свеклу, обучение, стимулирование производства). Так сахар становится социальным феноменом. Сегодня лидирует в производстве (и, кстати, в потреблении) Бразилия, с 56 кг на душу населения, за ней следует Индия (хотя потребление на уровне 21 кг), а вот Россия не производит сахар в мировом масштабе, зато потребляет его на высоком уровне – 44 кг [4].
В книгах итальянского историка Массимо Монтанари «Голод и изобилие: история питания в Европе» [13]
