ли в дореформенное время были широко включены в регулярные рыночные обмены, сильно влияла погода и, соответственно, урожаи выращиваемых сельхозкультур. В неурожайные годы питание крестьян существенно сокращалось, питались почти впроголодь. Но голод был не столько следствием неурожая, сколько следствием натуральности хозяйства – хлеб можно было купить на рынке, но не было денег. В послереформенное время питание крестьян несколько улучшается, поскольку повышается урожайность и расширяются рыночные обмены. В некоторых губерниях картофель становится важнейшей пищевой культурой, заменяя хлеб, подсолнечное масло вытесняет льняное и конопляное. Повышается роль покупных продуктов: чая, сахара, «белого вина». Однако назвать питание крестьян рациональным вряд ли правомерно. Питание крестьян было и оставалось традиционным, хотя его и затрагивают тенденции модернизации. Модели питания были выработаны в поколениях, и быстро заменить их вряд ли представлялось возможным.
Только за вторую половину XIX столетия можно отметить неурожай и голод 1873, 1880 и 1883 годов, в 1891–1892 годах голодом были охвачены 16 губерний России с населением 35 миллионов человек. Однако это следствие не только природных, но и социальных сил. Например, во времена голода 1873 года левая сторона Поволжья страдала от голода, а на правой был рекордный урожай, и хлеб был предельно дешев, но у крестьян не было денег; правительственная помощь запаздывала, транспортировка продовольствия тоже могла быть затруднена. Мы не знаем, снижалась ли в ходе общей модернизации крестьянского хозяйства частота голодных лет, сокращалась ли продолжительность периодов голода, были ли сглажены пики колебаний в потреблении продуктов питания. Эти вопросы в истории питания России остаются пока открытым.
Была ли ситуация голода причиной высокой смертности населения России? Миронов отвечает на это вопрос отрицательно. Пики смертности не совпадают с пиками повышения хлебных цен. Скорее всего, смертность совпадает по времени с распространением инфекционных и желудочно-кишечных заболеваний. А при отсутствии социальной гигиены и необходимой медицинской помощи эпидемии приводили к катастрофическому росту смертности. Недостаток питания, конечно, способствовал ослаблению иммунитета и росту заболеваний. Но причина высокой смертности все-таки не только и не столько в этом. Огромная детская смертность была напрямую связана с неправильным питанием – детей крестьянки в связи с необходимостью работы в поле очень рано отнимали от груди, недостаток молока в питании детей приводил к снижению иммунитета, заболеваниям и катастрофически высокой детской смертности (до 5 лет выживало 50 % детей). Однако это следствие не недостатка питания, а недостатка культуры. Плохой уход за детьми – печальная традиция русской крестьянской культуры. Миронов отдельный раздел в главе 11 выделяет для рассмотрения питания детей. Он пишет, что, по оценкам врачей, удовлетворительно питались около половины учащихся начальных учебных заведений, хорошо – 28,4 % и неудовлетворительно – около 26 %. У девочек питание было несколько хуже, чем у мальчиков. Так что можно считать, пишет Миронов, что, скорее всего, четверть детей не имела полноценного питания. В крестьянской и мещанской среде господствовал культурный стереотип, диктовавший лучше кормить мужчин-работников, вследствие этого страдали в первую очередь дети и женщины [25].
С начала ХХ века проводятся массовые обследования крестьянских хозяйств (7381 домохозяйство в 13 губерниях, данные о них представлены в работе Клепикова С. А. «Питание русского крестьянства»). На основе этих данных возможно рассчитать состав и калорийность питания крестьянства в 1896–1915 годов. Общая энергетическая ценность питания крестьян в это период – 3337 ккал в день, усвоенных – 2952 ккал. Основные калории дает хлеб (2003 усвоенных ккал) и картофель (298); мясо дает только 64 ккал, зато молочные продукты – 376. Для взрослого мужчины-крестьянина состав питания таков: белки – 14 % (животные – 6,8 %); жиры – 18 %; углеводы – 69 %. Социальное расслоение деревни в сфере продуктов питания не так велико, как нас учили в советское время (нет никаких обжирающихся кулаков и голодающей бедноты), калорийность пищи низшей группы всего на 23 % меньше в сравнении со средней калорийностью. Взрослый мужчина из бедняков располагал суточной нормой в 3182 ккал. Если учесть 95 праздничных и воскресных дней, это давало вполне достаточно энергии для повседневной работы. Клепиков не отмечает у бедного крестьянства существенной недостаточности калорий, согласен с этим и Миронов. Питание, конечно, не богатое, но вполне достаточное в соответствии с традициями и нормами питания того времени. Об этом свидетельствуют и антропометрические показатели – средний рост (любимый показатель Миронова) и средний вес. В 1811–1820 годах средний рост мужчины составляет 164,8 см при среднем весе 59,1 кг; в 1851–1860 годах – 164,9 см и 59,1 кг; в 1911–1920 гг. – 168,9 и 66,5. Идеальный показатель, по современным меркам, сейчас показатели 175 см (в советские 1960-е годы – 168 см) и 73 кг.
Обычно считается, что питание высших, привилегированных классов в России характеризуется избыточностью. Но так ли это на самом деле? Привилегированные классы – дворяне, купцы, духовенство – в 1858 году составляли 1,9 млн человек, или 3,2 % всего населения России. Но и из них, судя по доходам, избыточным питанием могли похвастаться не более 850 000 человек. Российские дворяне и чиновники в целом не отличались богатством, если расходы на одежду и обувь, входящие в систему демонстративного потребления, поддерживали на достаточном уровне, то на еде зачастую экономили. Встречались и толстяки, как Собакевич у Гоголя, кушавший «бараний бок с кашей» и «кулебяку, заложенную с четырех углов», но тонких было гораздо больше. Многодетный мелкопоместный дворянин при любой возможности старался пристроить детей на казенный счет: мальчиков отдавали в кадетские корпуса, девочек – в пансионы и институты. Там тоже кормили бедно и температуру в помещениях поддерживали около 15 градусов. Вот каков был рацион воспитанниц Смольного института: на утро ломтик черного хлеба, посыпанный зеленым сыром или с тонким, как бумага, кусочком мяса, молочная каша или макароны; в обед суп без говядины, на второе говядина из супа, на третье пирожок с вареньем; на ужин кружка чая и половина французской булки. Неудивительно, что воспитанниц все время преследовало чувство голода. Не отличался особой роскошью и царский стол – по крайней мере, о пирах Гелиогабала и других римских императоров можно не вспоминать. Миронов приводит дневное меню Николая II – оно ничем не лучше меню современного отеля all inclusive. Часто считается, что священники отличались особой дородностью. Но объясняется это не их высокими доходами и пристрастием к застольям, а тем, что паства оплачивала им услуги натурой – продуктами сельского хозяйства. Если снижалась урожайность и крестьяне беднели, то и духовенство вынуждено было садиться на диету. Из высших классов только купечество отличалось состоятельностью, но купцов было не так уж много – 409 600 в 1858 году. Итак, высшие классы, конечно, питались намного лучше, особенно в плане разнообразия и качества питания, но огромной пропасти между питанием социальных классов в имперской России не существовало.
Подведем вместе с Б. Н. Мироновым некоторые итоги истории питания в России
