характерно колебание от избытка к недостатку питания, голод и изобилие сменяют друг друга. Но процесс общей модернизации питания означал, что питание становилось более стабильным по мере совершенствования процессов производства, обмена и транспортировки продовольствия (до создания сети железных дорог доставить крупную партию продуктов в регионы, охваченные неурожаем и голодом, не представлялось возможным), хранения продовольствия, создания хлебных запасов.
Начинает Миронов исследование питания в России с питания городского населения – а к 1915 году это уже 15 % населения страны. Почему питание горожан первостепенно? Потому что этот тип питания основан прежде всего на рыночных обменах, хотя даже столичные города той эпохи представляли собой смешанное городское и сельское поселение. И городской тип питания показывает нам вектор трансформации системы питания в России в целом. Миронов отдельно разбирает питание горожан в XIX столетии и в начале ХХ, но мы объединим эти вопросы в одну тему. Особенности сбора данных о питании в XVIII и XIX веках в том, что не было специальных исследований домохозяйств – кто, сколько и что потребляет. Данные только косвенные – мы знаем, что и почем продавалось на городских рынках разных городов империи, и знаем количество постоянного населения в городах. Значит, можно посчитать приблизительное потребление продуктов питания. Мы согласимся с Б. Н. Мироновым, что такой подход ориентировочный и скорее всего заниженный, поскольку не учитываются продукция подсобных хозяйств (а огороды были распространены во всех городах); не принимаются во внимание собирательство, охота и рыбалка (а мы знаем, что и сегодня в городах России полно грибников и рыбаков). Запасы, видимо, Миронов также не учитывает, так как считает, наверное, что сколько их потребляется за счет прошлого года, столько и заготавливается в текущем, что в целом можно считать логичным.
Итак, вот некоторые данные об ориентировочном потреблении продуктов питания горожан в 1840–1850-х годах в среднем по городам России на душу населения в год: картофель и овощи – 90 и 45 кг соответственно; молоко – 108 кг; рыба – 11 кг; соль – 25 кг (фантастически большая цифра – суммируется, видимо, соль для солений); сахар – 3,8 кг; масло растительное – 8, 4 кг; яйца – 46 шт. [21]. Почему-то в этой таблице пропало мясо, что очень важно, но мы знаем о его потреблении из других работ Миронова – 44,2 кг чистой массы (с вычетом отходов). Давайте сравним с современными показателями: средний потребитель в Ленобласти за 2013 год по данным Петростата потребляет: картофеля – 73,4 кг; овощей – 86 кг; молока – 295,8 кг; рыбы – 16,3 кг; масла – 10 кг; яиц – 201 шт; мяса – 101,7 кг; сахара – 30,9 кг [22]. Как видите, нет поразительной разницы – мы едим картофеля примерно столько же, больше овощей почти в два раза (что полезно), больше молока – в три раза; примерно столько же рыбы и масла; намного больше яиц (в пять раз) и сахара (в 10 раз, что вредно) и, конечно, больше мяса. Что поражает меня в потреблении городского населения России в середине XIX столетия, так это тенденции модернизации: картофель, американский продукт, распространен весьма широко (а ведь за 50 лет до этого его просто не знали); горожане «кушают» кофе – 0,026 кг в год, но чай, китайский продукт, популярнее – 0,51 кг в год. Это ли не свидетельство общих процессов модернизации структуры питания, аналогичных потреблению европейских стран?
Как оценить количество и качество питания городского населения? Миронов для оценки достаточности питания предлагает использовать принятую во всем мире концепцию энергетического баланса. Потребляемое количество калорий должно соответствовать расходованию энергии. А качество питания можно оценить также с помощью принятой диетологами системы сбалансированного питания: надо оценить соотношение белков, жиров и углеводов. Сегодня к этому добавили бы еще и наличие микронутриентов в пище: витаминов, минералов, пищевых волокон и т. д. Но, наверное, это не так уж важно, так как, судя по составу пищи горожан и крестьян, витамин С был обеспечен свежей капустой летом и квашеной капустой зимой. Да и питание россиян в целом было довольно разнообразным. К счастью, России удалось избежать моноспециализации сельского хозяйства при его модернизации: Бродель описывает переход Ирландии на выращивание картофеля и страшный голод, когда из-за болезней вдруг весь урожай погибает; можно вспомнить и заболевания итальянских крестьян пеллагрой из-за распространения кукурузы и повсеместного использования ее в пищу; в испанской Валенсии выращивание риса сразу же приводит к эпидемии малярии. Как мы видим, ускоренная модернизация традиционного сельского хозяйства также чревата проблемами.
Посмотрим, как рассчитывается Мироновым энергетический баланс питания. Во-первых, надо определить потребление так называемого чистого продукта, без отходов; во-вторых, учесть нормы усваиваемости продуктов; в-третьих, рассчитать энергетический состав продуктов; в-четвертых, рассчитать нормы потребления калорий по группам населения в зависимости от степени физической активности; в-пятых, учесть чистые (реальные) энергозатраты работника, занятого физическим трудом в зависимости от рабочих, праздничных и выходных дней. На основании этого можно составить баланс и посмотреть, соответствует ли потребляемое количество калорий количеству расходуемых. Итак, норма отходов по разным продуктам разная: для картофеля – 40 %; для рыбы – 30 %; яйцо очищенное – 40 г и т. д. Как ни странно, проверив их, я с удивлением узнал, что и сегодня нормы отходов такие же. Хотя очевидно, что в XIX веке совокупные нормы пищевых отходов были меньше. Кроме того, сегодня есть и другие значительные потери при производстве и торговле – во многих странах овощи, до 40 % общего количества, остаются на грядке из-за нетоварного вида; жесткие санитарные нормы хранения заставляют супермаркеты выбрасывать просроченные продукты питания (молоко хранится не более 36 часов; лук зеленый – 18 часов; рыба 48 часов и т. д.).
Нормы усвоения продуктов Миронов принимает следующие: белок из растительной пищи усваивается на 70 %, из животной – на 94 %; жиры – на 85 и 94 % соответственно; углеводы – на 90 и 98 %. Энергетический состав продуктов того времени Миронов заимствует у Рафаила Михайловича Кабо [23]. Картофель, например, содержит в 100 г 1,95 г белка, 0,15 г жиров, 20,69 г углеводов. Сегодня принята немного другая структура состава: белки – 2 г, жиры – 0,1 г, углеводы – 17 г, что в целом не меняет сути дела. Кабо также дает нормы калорийности продуктов питания: 1 г жиров животного происхождения дает 4,23 ккал, растительного происхождения – 3,96 ккал. Теперь Миронов подсчитывает по основным 12 продуктам состав и калорийность потребления среднего горожанина в середине XIX века – получается 3353 ккал, а с учетом усвоенных – 2988 [24]. Выглядит совсем неплохо, даже по современным нормам, но ведь это так называемый средний горожанин. Надо теперь учесть, сколько калорий потреблял «полный едок» – взрослый мужчина. По сравнению с абстрактной «душой населения» он потреблял на 40 % больше калорий, значит коэффициент 1,4 – умножаем 2988 Ч 1,4 = 4183 ккал в день.
Теперь уже можно эту вычисленную норму потребления взрослого мужчины сравнить с фактическими затратами энергии. Для взрослого мужчины (18–60) лет при
