и Альберто Капатти с Массимо Монтанари «Итальянская кухня: история одной культуры» [14] представлена вся эволюция европейской (и, конечно, итальянской) кухни. Сначала показана оппозиция
terra et silva – земли и леса: как кухня цивилизованных римлян отличалась от варварской кухни германских племен и франков. Если римляне свой рацион строили на культурных растениях (пшеница – хлеб; оливки – масло; виноград – вино), то варвары, дети леса, предпочитали мясо, свиной жир, пиво. Приход христианства приносит множество пищевых запретов, но теперь посты – ограничение в питании – перемежаются с праздниками (карнавалами;
carne vale дословно значит «прощай мясо», это праздник еды и веселья перед постом).
Средние века – универсум мяса, подчеркивает вслед за Броделем Монтанари: Европа превратилась в непроходимый лес, где полным-полно дичи, в 1250 году мясо едят трижды в неделю (появляется, причем только для городского жителя, новый сорт мяса – говядина; туша за день легко распродается на рынке, а крестьянин по-прежнему предпочитает мясо животных более скромного размера – свинья или курица, ведь тушу быка не съесть сразу, а хранить мясо негде).
Новое время меняет питание – в рацион все чаще включаются заморские продукты. Теперь в Италии выращивают кукурузу, в Германии – картофель, в Испании – рис. И питание все больше из белкового превращается в углеводное, хотя и оно является неустойчивым – голод каждое десятилетие возвращается в Европу (не только неурожай тому причина, а еще и невозможность доставить продуты без значительных затрат туда, где в них острая нужда – нет технологии транспортировки и хранения). Разнообразию и некоторой большей свободе питания способствовала и церковная Реформация в Европе. Кухня этого времени вводит повсеместно сладкий вкус, «сладкое» вдруг становится вопреки прошлому синонимом «вкусного».
В XIX–XX столетиях капитализм и индустриализация сельскохозяйственного производства (создание крупных производственных предприятий, основанных на разделении труда, машинной технике и технологии, привлечении капитала, вместо мелких и бедных крестьянских хозяйств) приводят к продовольственному изобилию. Мясо снова (особенно за последние 50 лет) берет реванш. Этому способствует не столько производство, сколько технологии транспортировки (железные дороги) и технологии хранения – в замороженном виде. Вместо засолки появляется новый способ хранения – консервирование в XIX веке и химические средства (консерванты) в XX веке. Питание более не связано с сезонностью и местом, это настоящее глобализированное питание: мясо из Аргентины, рис из Азии, кукуруза из Америки, чай из Индии, молоко из Голландии и т. д. Но и технологии домашнего приготовления кардинально меняются – газ и электричество в разы сокращают время приготовления: «Утро начинается с чуда: чтобы поставить чайник не приходится разводить огонь» [15].
Все эти экономические и технологические новшества (капитализм в сельском хозяйстве и торговле; супермаркеты, существенно снизившие стоимость самой продажи; техника обработки земли и агротехнологии; рестораны и кафе; технологии производства и хранения; технологии транспортировки – например, в полузамороженном, или сильно замороженном виде, или в специальной газовой среде – так, например, доставляются нам морем бананы) приводят к новой продовольственной революции: вместо неурожаев и голода в Европе появляется устойчивое снабжение продуктами питания, практически изобилие. Но это не приводит к тому, что питание вдруг потеряло свою материальную и идеальную значимость для человечества. Монтанари подчеркивает, что социальное беспокойство по поводу питания остается – только проблема голода сменяется проблемой изобилия. Все озабочены так называемым правильным питанием, перееданием и избыточным весом, диетами и калориями.
Откуда ни возьмись, появляется среднеземноморская диета – по мнению Монтанари, продукт мифологического творчества журналистов. Ведь римлянин ел хлеб, а теперь едят с хлебом. Кстати, Бродель в своей «Истории Средиземного моря в эпоху Филиппа II» показывал, что это море очень глубоко и поэтому слишком скудно, чтобы прокормить обитателей побережья – рыбы и морепродуктов не хватает. Поэтому испанцы включают наряду с продуктами моря и мясо, и хлеб. Результат пищевого изобилия еще и в том, что люди начинают рационально относиться к питанию: еда, всегда поддерживающаяся аппетитом, вдруг из режима чувственного удовольствия переходит в режим рационального восприятия. Еда превращается в счетную конструкцию (счет калорий, вес пищи и вес человека). Теперь уже не церковь, а наука переводит еду в моральное пространство: главенствует мера, есть следует не то, что вкусно, а то, что нужно – что считается полезным. Еда опять приносится в жертву – но теперь уже не богам, а идеалу здоровья и красоты.
У нас в России есть много замечательных историков питания. Нельзя не вспомнить В. В. Похлебкина и его книги, написанные в советское время, – об истории чая; истории пряностей; истории водки [16]. Среди авторов современных работ по истории питания я бы выделил О. Ивик [17]; А. Павловскую [18]; О. Сюткину и П. Сюткина [19]. Но особо выделить я хотел бы работы Б. Н. Миронова, автора фундаментальных исследований по социальной истории России.
Миронов был одним из первых, кто поднял эту тему в российской истории, и в прошлом десятилетии она вызвала бурную дискуссию среди отечественных историков на сайте cliodynamics.ru (в ней приняли участие, кроме самого Б. Н. Миронова, С. А. Нефедов; М. А. Давыдов; В. А. Островский, С. В. Цирель и др.) [20].
Особенность методологии Миронова в анализе истории питания в том, что он не ограничивается изучением культурных обычаев питания, застольных ритуалов, символическим значением пищи. Его интересует не только то, что и когда ели, но и общее влияние питания на здоровье населения, вопросы калорийности питания, соответствие питания физиологическим нормам потребления, соотношение питания и трудозатрат. Подход Миронова к истории питания комплексный и системный: он не отрывает собственно потребление продуктов питания от экономики производства сельхозпродукции, его интересуют не только сами продукты питания, но и цены на них, их динамика, сопоставление с аналогичными европейскими ценами; он рассматривает семейные бюджеты и долю доходов, которая уходит на покупку продовольствия.
Если говорить о критической направленности методологии исторического исследования Миронова, то он противопоставляет свой подход в анализе социальных процессов питания подходу советской историографии, которая всегда имела заранее данную «модальную установку» (как сказали бы феноменологи): империя плохо кормила своих граждан. История питания России – это история постоянного недоедания на грани голода трудящихся классов и фантастического обжорства социальной верхушки, что вело к обострению противоречий между классами и в итоге – к социальной революции. Чтобы опровергнуть эту позицию, Миронов последовательно рассматривает процессы питания различных классов: городского населения, крестьян, высшего класса. На основе фактологических материалов и моделирования баланса энергозатрат он доказывает, что дело питания в целом в Российской империи было поставлено неплохо, по крайней мере ничуть не хуже, чем в других империях того времени; народное питание обеспечивало расширенное воспроизводство населения и соответствующий уровень общественного здоровья. Конечно, голод в империи был частым гостем – для традиционных обществ с крестьянским производством сельхозпродукции везде
