еда не проблема – мы можем купить ещё! Так рассуждает бо́льшая часть человечества. А в это время миллионы тонн снеди пропадает ежегодно. Особую проблему вызывает расточительство молока и мяса. Для их производства необходимо вырастить не только скот, но и корм для него. Их выращивание требует невообразимого количества почвы и воды и сопровождается значительным углеродным следом. При этом каждый четвёртый человек в мире живёт за чертой бедности, в условиях голода или недоедания.
Решение глобальных вопросов возможно не только за счёт внедрения новых технологий, но и путём пересмотра наших привычек потребления. Один из таких способов – поддержка «банков еды», в задачу которых входит спасение пригодных для употребления продуктов и передача их нуждающимся. Механизм, который позволяет одновременно решать и экологические, и социальные задачи в масштабах всей страны! Фонд продовольствия «Русь» – первый в России «банк еды». Нашей команде и волонтёрам каждый год удаётся спасать по 6000 т продуктов. Этой едой мы кормим 150 000 нуждающихся по всей России. Вместо того чтобы попасть на полигон и участвовать в образовании метана, углерода и других газов, эта еда приносит людям пользу. Вместе мы можем решать глобальные задачи локально, демонстрируя, что рациональное производство и потребление – это не просто слова, но ощутимые полезные действия, доступные каждому.
Юлиа Назарова,
основательница и президент первого российского «Банка еды» Фонда продовольствия «Русь»
Здесь ссылки на сервисы и полезные материалы.
Без отходов > Купить > Приготовить > Хранить
Глава, в которой все готовят
почти без отходов и лишних расходов
Цель: стараться максимально сократить экологический след блюд.
Для кого-то кухня – функциональная необходимость, а для кого-то – самое любимое место в доме, но на каждой кухне есть свой шеф-повар – например, вы. Раз управление в ваших руках, здесь действуют ваши правила, а значит, ничто не помешает вам минимизировать, а лучше и вовсе свести к нулю продуктовые потери и отходы. Помимо вкусной и полезной еды, каждый бережливый повар должен позаботиться о сокращении отходов (в первую очередь пищевых) и рациональном использовании электричества, газа и воды.
Может показаться, что роль потребителей в продуктовой цепочке не слишком значительна. Хранение и приготовление продуктов – после того, как мы их купили в магазине, – приводит к выбросу около 4 % CO2 от общего вклада продуктовой системы в парниковый эффект. И может сложиться впечатление, что мы, потребители, отвечаем только за этот небольшой процент. Но вот какое дело: эти продукты произведены в ответ на потребительский спрос, который мы день за днём подтверждаем своими покупками. И наша задача – распорядиться продуктами так, чтобы они принесли максимальную пользу и оправдали свой экологический след.
Зелень? Я же посеял сюда мышей! Иллюстрация: Маша Буранова
Часть I Миссия выполнима: съесть еду
От рожек до ножек, от вершков до корешков
Стебли и листья. Ножки от брокколи, кейла или шпината, слишком плотные части «скелета» белокочанной капусты, ботва от свёклы, редиса или моркови, листья цветной капусты – части продуктов, за которые мы платим столько же, сколько и за всё остальное, но по традиции отправляем в мусор. Но их тоже можно есть! Самое простое – заморозить, чтобы потом сделать овощной бульон или песто. Тот, кто не боится гастрономических экспериментов, может поискать рецепты, которые помогут сделать из этих не самых привычных для приготовления частей восхитительно вкусные блюда.
Рецепт песто из ботвы от Юстинии и Стива – авторов радио «ЭкоВолк»[70]
Мы делаем песто из листьев редиса и ботвы моркови. Рецепт очень простой и подходит для любой ботвы.
– 3–4 стакана ботвы редиски, моркови или другой ботвы (для аромата можно добавить веточку свежего базилика),
– 3 средних зубчика чеснока (раздавить или мелко нарезать),
– ½ стакана миндаля или фисташек (можно смесь),
– ½ стакана тёртого пармезана (подойдёт и другой твёрдый сыр),
– пара столовых ложек оливкового масла (дальше по ситуации),
– сок половины лимона (кожуру можно сохранить в морозилке «до востребования»),
– соль и перец по вкусу.
Измельчаем в блендере всё, кроме соли и перца, добавляем приправы по вкусу и ещё масла, если сразу получилось суховато. И всё – готово!
В этом рецепте приведено количество ингредиентов на 220 г соуса – его хватит на четыре порции пасты, но песто неплохо хранится в холодильнике, так что можно сделать сразу больше и использовать опционально.
Очистки. Многие овощи мы чистим просто по традиции, но это не всегда необходимо, особенно если они свежие. Картофель и морковь, наверное, самые «оголяемые» в России продукты. Присматривайтесь к любым купленным овощам – возможно, чтобы их запечь или отправить в суп, достаточно тщательно помыть. Но если встречи с овощечисткой не избежать (например, если на обед картофельное пюре), то некоторые очистки можно пустить в ход отдельным блюдом. В случае с картофельными – хорошенько запечь со специями, чтобы получились чипсы, или просто заморозить, а потом использовать с другими овощными вершками-корешками для бульона.
Судьбу апельсиновой, яблочной и лимонной кожуры можно решить миллионом способов: добавить в чай, посушить и помолоть в пудру для выпечки, сделать цукаты или джемы (кстати, последние два варианта хорошо подходят и для арбузной кожуры).
«Попки». Морковные и от цукини – в овощной бульон. Огуречные – протирать лицо или ароматизировать воду, а сырные обрезки – в суп.
Несъедобное – тоже в дело. Кофейная гуща – отличный скраб для лица и тела, который будет ещё полезнее для кожи, если добавить кокосовое или ореховое масло и капельку любимого эфирного – для аромата.
Невостребованной долькой лимона можно натереть до блеска кран. Оставьте сок на пять минут, а потом смойте водой.
Если замочить банановую кожуру на пару дней в воде, то получится отличное удобрение для комнатных цветов. Их можно поливать и остатками чая[71].
Лайфхак: чтобы приучить себя бережно обращаться с продуктами, отдельно откладывайте очистки и обрезки во время готовки, вместо того чтобы сразу отправлять их в ведро или в измельчитель пищевых отходов. Так вы сможете видеть весь «материал», а когда он перед глазами, то и придумывать, как извлечь из него пользу, будет проще. Ну а если не до него, расфасуйте отложенное и поместите в морозилку.
Вовремя подхватить
Некрасивые или подпортившиеся с боков овощи и фрукты можно потушить, отправить в закрытый пирог, варенье или соус – в этих блюдах их красота без надобности. Не стесняйтесь взять таких «друзей» из магазина – менее сознательные и неизобретательные покупатели такое не берут, и высока вероятность, что эти продукты попадут в мусор, даже не добравшись до чьей-то кухни, что там тарелки!
Загрустившую в холодильнике зелень можно положить в морозилку (там она сохранится дольше) или мелко нарезать и добавлять в масло или песто.
Подсохший хлеб легко реанимировать, если сбрызнуть или даже ополоснуть его водой (если это большая засохшая часть), а затем отправить в тёплую духовку. Из такого хлеба хорошо делать гренки или сухарики. Даже хлебным крошкам можно дать второй шанс: сделайте из них панировочные сухари и посыпьте ими дно формы, чтобы выпечка не прилипала. Или приготовьте супердесерт: соберите хлебные крошки, залейте их тёплым молоком, добавьте немного мёда – готово.
Остатки вина можно использовать для тушения или маринования мяса, а если вино уже подкисло, сделайте из него уксус, который пригодится и в кулинарии, и при уборке дома.
В мировой гастрономии сотни рецептов появились благодаря смекалке. Не спешите отправлять в мусорное ведро утратившие свой первозданный аппетитный вид «блюда второго дня» – в интернете наверняка найдётся подходящий рецепт, и вы приготовите из остатков вчерашней трапезы что-то новое и не менее вкусное.
Рецепт-принцип от шеф-повара Никиты Подерягина:[72]
Если меня спрашивают, как спасти продукты, которые пропадают в холодильнике, я обычно отвечаю: «В будущем покупайте меньше». Чисто не там, где убирают, а там, где не мусорят. Зачастую продукты приходится спасать не потому, что нам кто-то внезапно подарил центнер-другой яблок, а потому, что мы не научились планировать покупки и, стоя у прилавка, стали жертвами «хотелок».
