в промежуточном состоянии: когда уже твердые, но поддаются ножу.
Свинина в майонезе
Ингредиенты:
500 г мяса свинины
50 г лимона
коренья, вареные овощи для украшения
соль, уксус, соус хрен, перец по вкусу
Мясо свинины отделить от костей, добавить соль и перец, поместить в глубокую посуду и отварить.
Готовое мясо нарезать мелкими кубиками, переложить обратно в кастрюлю и залить бульоном.
К мясу влить уксус и постоянно помешивать до выпаривания большей части бульона. Оставшийся бульон процедить через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой.
Ланспик налить на дно специальной формы, дождаться застывания.
Вареные овощи выложить сверху, добавить ломтики лимона, затем выложить мясо и в конце заполнить форму ланспиком до конца.
Поставить форму в холодильник до полного застывания. После этого форму опустить в горячую воду на пару секунд, чтобы переложить блюдо на тарелку. Подавать с соусом хрен.
Телятина заливная
Ингредиенты:
500 г телятины
25 г говяжьего жира
100 г кореньев
25 г желатина
3 яйца
650 г гарнира
150 г соуса
соль, перец; для оттяжки
100 г мяса
сырые белки
Телятину отделить от костей, кости нарубить на куски.
С мяса убрать пленки, добавить перец, соль, нарезать на крупные куски. Лук и морковь промыть, нарезать.
Все ингредиенты выложить на сковороду, добавить коренья петрушки и обжарить.
Кости вынуть из сковороды и переложить в глубокую посуду, залить водой и поставить на огонь на 1–2 часа, в процессе снимать накипь.
Кости вынуть из получившегося бульона, добавить в бульон сок, выделившийся при жарке мяса, и довести до кипения, непрерывно помешивая.
Сделать оттяжку: часть сырого мяса перемолоть в мясорубке, всыпать соль, залить водой и отставить на 1 час. После этого ввести сырые белки и перемешать.
В бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его с помощью оттяжки.
После того как бульон начнет кипеть ослабить огонь и оставить на 1 час.
Получившуюся массу желе процедить через ткань, часть перелить в формочки и отставить в холодильник на несколько часов до застывания.
Застывшее желе вынуть из холодильника, украсить сверху фигурно нарезанной морковью и петрушкой. Обжаренное мясо выложить также сверху, затем залить оставшейся частью желе и снова дождаться застывания.
Получившееся блюдо опустить в горячую воду на пару секунд, затем достать и перевернуть из формочки на тарелку. Возле заливного мяса выложить оставшуюся часть приготовленных овощей и зелени, подавать вместе с хреном и сметаной.
Холодец по-домашнему
Ингредиенты:
200 г отварной свиной головы (мякоти)
200 г свиных ножек
100 г соленых огурцов
40 г лука
1 ч. л. винного уксуса
1 ч. л. сахара
лавровый лист, соль, перец, чеснок по вкусу
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Лук и чеснок также измельчить.
Мякоть свиной головы и ножки положить в кастрюлю, залить водой и варить. После этого отделить мясо от костей, нарезать, кожу снять и измельчить на мясорубке.
Ингредиенты положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
В бульон добавить соленые огурцы, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, сахар и винный уксус. Варить до готовности.
Получившуюся смесь разлить в формы и дождаться полного охлаждения.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Cуси со скумбрией
Ингредиенты:
500 г филе маринованной скумбрии
200 г короткозерного японского риса (или краснодарского круглого)
8 ч. л. рисового уксуса
2 см корня имбиря
4 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. соли
соевый соус или васаби по вкусу
Рис промыть, откинуть на сито и оставить на 1 час, затем поместить в кастрюлю и залить водой. Накрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь и продолжить варить 10 минут, затем снять с огня и дать остыть.
Готовый рис переложить в смоченную водой посуду.
Уксус смешать с сахарной пудрой и солью, полученной смесью залить рис, взбить, не перемешивая.
Скумбрию залить рисовым уксусом на 20 минут, слить уксус, тщательно обтереть и нарезать.
Уложить в форму для суси с пищевой пленкой на дне, скумбрию наружной стороной вниз, сверху выложить рис, примять, накрыть пищевой пленкой и придавить. Охлаждать в течение 3 часов.
Готовое блюдо достать из формы, нарезать небольшими кусками. Переложить в тарелку, добавить имбирь, подавать с соевым соусом или васаби.
Заливное из судака
Ингредиенты:
500 г судака
1 луковица репчатого лука
1 пучок зелени кинзы
соль, уксус или лимонный сок по вкусу
Судака промыть, удалить кости и кожицу, отделить голову и хвост, нарезать крупными кусками.
Голову и хвост поместить в кастрюлю с водой, варить не менее 1 часа.
Бульон процедить, довести до кипения и опустить внутрь нарезанного судака и лук, варить 20 минут.
Отваренного судака достать из кастрюли, переложить в тарелку.
Бульон смешать с нарезанной кинзой, солью и лимонным соком.
Смесью залить рыбу, отставить в холодное место на несколько часов до полного застывания.
Свежесть рыбы – основная гарантия вкусного и полезного блюда из нее. Проверить ее свежесть несложно. Опустите тушку в глубокую миску с водой. Свежая рыба утонет, не слишком – останется на поверхности.
Кальмары с майонезом и луком
Ингредиенты:
150 г кальмаров
20 г лука
30 г майонеза
соль, перец, зелень по вкусу
Кальмары отварить, репчатый лук промыть и нарезать соломкой, ошпарить.
Оба ингредиента смешать, добавить соль и перец.
Блюдо залить майонезом, сверху украсить зеленью.
Маринованная сельдь
Ингредиенты:
1 кг свежемороженой сельди
Для маринада:
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана уксуса столового (8 %)
3 ст. л. майонеза
3 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. соли
1 ч. л. сахара
У рыбы удалить внутренности, убрать позвонок и все кости, снять кожицу и нарезать.
Сделать маринад: в стеклянной или керамической посуде смешать растительное масло, уксус, майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар.
Маринадом залить рыбу и выдерживать 12 часов. Затем блюдо переложить в холодильник.
Огурцы, фаршированные семгой, со сливками
Ингредиенты:
2 огурца
80 г семги
40 г маринованной сельди
1 яйцо
20 г сливочного масла
2 ст. л. сливок
8 г хрена
8 г уксуса
приправы по вкусу
Семгу измельчить, предварительно очистив от костей и кожицы, перетереть сквозь сито.
К семге добавить сливочное масло, приправы и сливки.
Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать.
Маринованную сельдь смешать с яйцом, пюре из семги и уксусом.
Огурцы промыть, очистить и удалить семена, начинить сделанным пюре. Сверху посыпать тертым хреном.
С красной рыбой прекрасно сочетается сухое красное вино, помогая
