В условиях вынужденных резких ограничений всегда приходится чем-то жертвовать, и надо точно понимать, чем можно и нужно пожертвовать, а что следует обязательно сохранить в рационе.
В 30-е годы XX века научный мир потрясли результаты исследований, проводимых под руководством академика А. А. Покровского. Они были направлены на изучение механизмов ассимиляции пищевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и мембранных образований. Надо сказать, что, как и все ломающее прежние представления, выводы, которые сделал Покровский, были восприняты многими учеными, мягко говоря, неоднозначно. Хотя в дальнейшем все признали, что его работы положили начало новому направлению диетологии.
Итогом этих исследований явилась сформулированная Покровским концепция сбалансированного питания, в основе которой лежит правило соответствия ферментных систем организма химической структуре пищи. Она гласит, что должна существовать определенная пропорция между важнейшими питательными веществами. Всего этих веществ несколько сотен, но основное внимание обычно уделяют трем классам: белкам, жирам и углеводам. Эта идея моментально стала основополагающим правилом диетологии.
В то время, да и сейчас, очень часто к месту и не к месту цитировали высказывание уважаемого академика Покровского о том, что питание должно быть сбалансированным. И если во всем слепо следовать этому правилу (в его сокращенном варианте), то при уменьшении общего рациона количество продуктов следует сокращать строго пропорционально. Именно так понимают эту зазубренную когда-то в институте фразу большинство практикующих врачей-диетологов.
Но мало кто из них помнит полный текст данного правила: «Рацион питания должен быть сбалансирован по микро– и макроэлементам с учетом индивидуальных особенностей каждого человека и тех задач, которые ставит перед собой врач в процессе лечения больного».
Вполне логичная формулировка, ведь рацион питания (набор продуктов) при гастрите и язве желудка должен быть один, при истощении – другой, а при ожирении – третий. Сами продукты, их состав и возможность влиять на метаболические процессы – сильное оружие в руках грамотного диетолога. Всего лишь смещая баланс рациона питания в ту или иную сторону, врачи могут не только влиять на обмен веществ, но и исправлять существующие отклонения и нарушения.
В лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях до сих пор вполне официально используют номерную систему диет – так называемые диетические столы. Она обеспечивает индивидуальность лечебного питания людей с различными заболеваниями. Некоторые диеты имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляют к номеру основной диеты. Особую группу составляют нулевые (или хирургические), а также специальные разгрузочные диеты. После обследования врачи-диетологи назначают всем пациентам стационара определенный номер диеты или дают ее описание. Казалось бы, с точки зрения сбалансированности все эти «столы» не выдерживают никакой критики, но никому и в голову не приходит упрекать врачей в безграмотности и вредительстве. Дело в том, что они назначают такой рацион (вплоть до голода) как временное лечебное питание, и это совершенно нормально.
Эту диету, да и любую другую, надо воспринимать как лечебное мероприятие, цель которого – воздействовать на организм. Это некое лекарство, имеющее свои противопоказания и нежелательные побочные эффекты, с которыми приходится считаться.
Мы тоже занимаемся лечебным питанием, направленным на конкретную патологию – избыточный вес. Но нас почему-то обвиняют в несбалансированности рациона!
Не может диета быть полностью сбалансированной. Иначе что это окажется за диета и чем она тогда будет отличаться от обычного повседневного рациона?
«Все есть яд, и все есть лекарство – все дело в дозе», – говорил когда-то Парацельс. Еда может быть как ядом, так и лекарством в зависимости от того, насколько мы понимаем влияние отдельных ее составляющих на организм и умеем управлять этими процессами. А для этого надо знать:
✓ поставленную задачу;
✓ особенности организма конкретного человека;
✓ состав продуктов питания;
✓ законы биохимии и физиологии.
Диетологи любят повторять: «Для здорового человека основные пищевые вещества: белки, жиры и углеводы – должны соотноситься в пропорции 1/1,2/4,5, где за единицу веса берется количество белка – основного строительного материала для клеток нашего организма».
Но где вы видели полностью здоровых людей? К тому же это соотношение значительно изменяется для пациентов разного возраста, пола и с прочими физиологическими особенностями.
Я думаю, в свое время данная пропорция белков, жиров и углеводов была предложена под давлением определенных «силовых органов» в связи с выраженным дефицитом мяса и рыбы, существовавшим в СССР. Возможно, «научная» разработка была создана по поручению «сверху», чтобы успокоить недовольных граждан и как-то обосновать наличие пустых мясных прилавков.
Кстати
Как говорят сегодня некоторые пенсионеры, «мы очень плохо жили в СССР, но не знали об этом». Хотя в 1988 году молока и молочных продуктов в среднем по СССР потребляли 356 кг в год на человека (в США – 260 кг), а по калорийности и сбалансированности питание в СССР, в общем, было хорошим. По совокупности показателей, которыми оперирует ФАО (Всемирная организация продовольствия), СССР занимал 7-е место в мире. Тем не менее в стране сложилось устойчивое убеждение, что мы недоедаем.
Не стоит бездумно следовать той или иной пропорции, найденной в модном журнале. Чаще всего такие рекомендации имеют давнюю и сомнительную историю. Если уж очень хочется опробовать на себе систему «пищевых пирамид», посоветуйтесь сначала с врачом-диетологом. Возможно, он ознакомит вас с новыми научными взглядами на этот вопрос.
У всех людей разный обмен веществ и разные энергетические потребности, все они живут в разных климатических зонах. Да и качество белка, то есть его биологическая ценность и усвоение, тоже различается. В связи с этим для каждого человека оптимальным (наиболее точным) будет индивидуальный расчет пропорций рациона, сделанный на основе биоимпедансного анализа мышечной массы с учетом контроля состояния азотистого баланса и способности желудочно-кишечного тракта к перевариванию и усвоению пищи.
Большинство практикующих сейчас врачей-диетологов считают, что человеку требуется гораздо большее количество белка при условии наилучшего его усвоения. На это же указывает и многолетний опыт моей работы. Причем важно не столько количество белков и жиров, сколько их качественный состав.
Вспоминая время, когда приведенный выше эталон сбалансированного питания был непререкаемой догмой в диетологии, я который раз поражаюсь всей абсурдности слепого следования указаниям «партии и правительства». В те годы даже выпускались специальные тарелки, разделенные на три сектора различной величины. Конечно, сейчас это выглядит смешно: в разных продуктах концентрация полезных веществ различна. К тому же в подавляющем большинстве продуктов содержатся одновременно и белки, и жиры, и углеводы. Поэтому простым разделением тарелки на сектора вы никогда не добьетесь нужного баланса. Но так было!
Если мы хотим исправить нарушенный метаболизм, сдвинуть чашу весов в ту или иную сторону то изменений классической пропорции питательных веществ в рационе не избежать. И чем значимее мы рассчитываем получить результат, тем серьезнее придется менять рацион, адаптируя его под наши конкретные задачи.
Это же вполне очевидно! Мы управляем питанием, делаем из него инструмент влияния на организм в целом. О каком стандарте и классических пропорциях может идти речь?
Вот что пишет в своей книге «Питание и регулирующие системы организма» профессор Института питания РАМН В. А. Конышев: «Понятие баланса пищевых веществ весьма условно. Необходимое соотношение пищевых веществ в сбалансированном рационе зависит от ожидаемых целей: баланс, оптимальный для достижения одной цели, не оптимален для других…»
Сейчас многие начитанные и грамотные пациенты рассматривают рекомендации врачей общей практики, касающиеся подсчета калорий и соблюдения некоего условно здорового баланса жиров, белков и углеводов, в лучшем случае как ничего не значащие, пустые слова, а в худшем – как издевательство и насмешку. А медики, продолжающие давать такие примитивные советы, вместо пользы приносят пациентам только вред, вселяя в них пессимизм и недоверие ко всей медицине.
Из года в год титулованные профессора повторяют на лекциях, научных конференциях и съездах одни и те же слова, яростно критикуя всякого, кто осмелится нарушить их гегемонию. Но «воз и ныне там»! В обществе назрела революционная ситуация: нам всем необходима новая, современная концепция рационального питания, учитывающая индивидуальные особенности каждого человека. Обществу, которое десятки лет страдает от избыточного веса, нужен новый подход к питанию. Безопасный, эффективный и научно обоснованный – таким в наши дни должен стать метод борьбы с лишними килограммами.
