пополам и убрать желтки.
Шампиньоны и лук промыть, нарезать и обжарить в растительном масле.
К обжаренным продуктам добавить желтки, предварительно измельчив, майонез, соль и перец.
Полученной смесью нафаршировать половинки яиц, посыпать сыром.
Глава 3
Горячие закуски
Горячие закуски – прекрасный вариант перекуса. Особенно хорошо они подходят для праздничного застолья. Пока гости ждут основного блюда и общаются между собой, они могут оценить все разнообразие горячих закусок.
Закуски можно подбирать под напитки. Например, сырные шарики и острые куриные крылышки прекрасно сочетаются с пивом или выдержанным красным вином, жюльен – с игристыми винами.
Горячие закуски подаются практически сразу после приготовления. Нередко их не перекладывают в другую посуду, а ставят на стол в той же посуде, в которой они готовились.
Для многих горячих закусок все продукты нарезаются мелко, обычно соломкой, чтобы их было удобно есть шпажками или вилками, но не резать ножом.
Горячие закуски обычно небольшие по размеру, поскольку их задача – не столько насытить, сколько разжечь аппетит. Подаются они после холодных закусок, но до основного блюда.
Существует множество видов горячих закусок. Их готовят из рыбы и морепродуктов, мяса, овощей, сочетания различных категорий продуктов. В качестве закусок можно подавать куриные крылышки, жульены, закуски на шпажках, фаршированные грибы, сырные шарики, горячие бутерброды и многое другое.
От вторых блюд горячие закуски отличаются меньшими порциями и более острым вкусом. Обычно их подают без гарнира.
Закуски из мяса, птицы и субпродуктов
Баклажаны с курицей в соусе
Ингредиенты:
250 г куриного филе
1 баклажан
1 морковь
1 луковица репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 ст. л. муки
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. меда
1/2 стакана куриного бульона
масло, кунжут, соль и перец по вкусу
Курицу нарезать полосками, баклажаны, лук и морковь промыть и также нарезать, чеснок измельчить.
Курицу присыпать мукой, переложить на сковороду, обжарить на растительном масле. Добавить лук и чеснок, через пару минут всыпать баклажаны и морковь.
В самом конце обжаривания влить соевый соус, уксус и мед, дегларизовать бульоном и тушить, выпаривая жидкость.
Готовую закуску переложить на тарелку, посолить и поперчить, сверху украсить кунжутом.
Баранина с перцами и помидорами
Ингредиенты:
1 кг баранины
1 зубчик чеснока
2 красных сладких болгарских перца
2 зеленых сладких болгарских перца
4-5 помидоров
1 луковица репчатого лука
3 ст. л. растительного масла
1 1/2 стакана сухого вина или вермута
соль, розмарин, тимьян, черный молотый перец по вкусу
Чеснок измельчить, натереть им мясо, добавить соль и перец. Сладкий перец промыть, очистить и нарезать. Помидоры и репчатый лук также промыть и измельчить.
К мясу добавить розмарин и тимьян, перевязать кусок ниточками, чтобы закрепить травы.
Мясо переложить в глубокую сковороду, обжарить.
К мясу добавить репчатый лук, перец, оставшуюся часть зелени и продолжить обжаривать.
В конце вино влить в смесь на сковороде, всыпать помидоры и специи, переложить в духовку и запекать 1,5–2 часа, периодически поливая соком.
Готовую баранину выложить на тарелку вместе с остальными ингредиентами.
В качестве дополнения к баранине в любом виде подходят кинза, чеснок, зерна граната. Все эти ингредиенты призваны ярче выявить вкус мяса. Почему бы не попробовать добавить что-то из этого перечня к салату с бараниной?
Говядина с овощами и молотыми сухарями
Ингредиенты:
5 картофелин
500 г мякоти говядины
½ моркови
1 луковица репчатого лука
20 г корня сельдерея или петрушки
1 ст. л. растительного масла
30 г молотых сухарей из ржаного хлеба
180 г сметаны
50 г шпика
соль, перец, бульон, зелень по вкусу
Мясо нарезать на куски, отбить, переложить на сковороду и обжарить в масле.
Картофель промыть, очистить от кожуры, нарезать и обжарить. Коренья и лук также промыть и обжарить.
Обжаренное мясо положить в порционные горшочки с ломтиками шпика на дне. Сверху выложить картофель, коренья, лук и сухари, добавить соль и перец.
Полученную заготовку залить бульоном и тушить в течение 40 минут. Сметану добавить за 20 минут до готовности.
Мясо по истечению времени оставить под крышкой на 10 минут. Подавать к столу, посыпав сверху зеленью.
Розмарин идеален в блюдах из красного мяса, отличающегося насыщенным вкусом – баранины, говядины, свинины, неплохо сочетается с крольчатиной. В блюда из птицы его лучше не добавлять – слишком яркий и тяжелый аромат. Рыбу розмарином тоже приправлять не стоит – отчего-то при этом проявляется запах плесени.
Говяжье филе с оливками и белым вином
Ингредиенты:
800 г говяжьего филе
400 г оливок без косточек
1 луковица репчатого лука
80 г сливочного масла
1 корень сельдерея
1 морковь
1 пучок зелени петрушки
1 пучок базилика
½ стакана сухого белого вина
1 ст. л. томатного соуса
соль, черный молотый перец по вкусу
Репчатый лук, сельдерей, морковь, петрушку и базилик промыть, мелко нарезать
Мясо положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и все нарезанные продукты, соль и перец. Залить вином и обжарить.
Дождаться испарения вина, томатный соус смешать с бульоном, также влить к мясу, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
По истечению времени всыпать оливки и тушить еще 1 час, периодически подливая бульон.
Готовое блюдо переложить на блюдо и подавать к столу, украсив зеленью.
Говяжья печень с яблоками
Ингредиенты:
600-700 г говяжьей печени
4 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
2 яблока
5 луковиц репчатого лука
2 ст. л. сливочного масла
соль, зелень, черный молотый перец по вкусу
Печень разрезать на 4 куска, добавить перец и обвалять в муке.
Получившуюся заготовку обжаривать в растительном масле в течение 3–5 минут.
Печень убрать с огня, добавить соль.
Яблоки промыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать ломтиками. Репчатый лук промыть и нарезать кольцами.
Нарезанные заготовки обжарить в сливочном масле отдельно друг от друга.
Печень выложить на блюдо вместе с яблоками и луком, сверху украсить зеленью.
Печень прекрасно сочетается с жареным луком, огурцами (солеными и свежими), грибами. Яблоки можно брать не только свежие, но и маринованные, и моченые – они придадут блюду особые нотки.
Гусь со сливами, брусникой и огурцами
Ингредиенты:
1 кг мяса гуся или утки
100 г жира
180 г слив
150 г огурцов
120 г брусники
зелень по вкусу
Мясо положить на противень в духовку, добавить жир и обжарить, периодически поливая сверху выделившимся соком.
Затем мясо достать из духовки, нарезать на небольшие
